各種調理食品問題之檢討

一、貢丸油脂的氧化酸敗及色澤的缺陷：

(一)氧化酸敗：

        貢丸是台灣地區傳統的乳化型肉製品，原先起源於新竹，因此贏得「新竹貢丸」美名，這是利用豬瘦肉加食鹽及聚合磷酸鹽捶打或打漿萃取鹽溶性蛋白質作為乳化劑再加入脂肪作乳化後混合糖、味精等調味料成型水煮而成。原料肉：瘦肉與肥肉比例一般為3：1，而製造者為降低成本，脂肪的用量常常超過此範圍。再加上水煮冷卻後之處理如包裝、冷藏及販賣等各條件均未十分講究，因此產品常會有氧化酸敗味發生。除非嚴重的酸敗，否則此種酸敗味僅較敏感的人才會查覺出來。因此消費者長久以來似乎已習慣了這種氧化酸敗味。但此種現象對消費者的健康而言，如長久食用應仍有不良影響。

        此種氧化酸敗味發生的原因與原料肉脂肪的飽和度、加工處理、加熱、冷卻、包裝及貯存、販賣方式均有密切的關係。

        豬肉中脂肪組成磷脂質和脂蛋白雖僅占脂質的小部分，但其TBA值卻較中性脂質高出3倍，這也是豬肉WOF形成的重要物質(Igene & Pearson，1979)。另外瘦肉中所含的肌紅蛋白和血紅蛋白中含有血色質可催化脂質的氧化。尤其變性肌紅蛋白在pH5.6-7.8間催化作用更快速且持續進行。又有許多業者為使產品外觀呈現白色，因此製造時水煮期間更滴下H₂O₂，如此破壞血色質更會導致脂肪的氧化酸敗而產生更高的甲基醛值(malonylaldehyde value)，此與Liu & Watts(1970)所敘述之血色質和非血色質鐵在在脂質氧化作用的角色相同。他們指出血色質的破壞增加非血色質鐵的存在，此可能是在調理肉類中非血色質鐵的來源。

        總之，就現有資料可知當肌肉組織經加熱處理時，磷脂質是氧化酸敗味發生的表要元兇。雖血色質(heme)鐵可能對氧化酸敗發生中也有作用，但主要的催化劑似乎為非血色質鐵(nonheme iron)。最有效的抑制劑為亞硝酸鹽和金屬螫合劑和磷酸鹽，flavonoids，以及酚類抗氧化劑。抗壞血酸一還元劑，具有促進許多抗氧化劑的效果。

氧化酸敗味的防止：

        磷酸鹽曾被指出在加熱肉中是一種相當有效之自家氧化之抑制劑(Tims & Watts，1958；Sato & Hegarty，1971)，Pyrotripoly-，and hexametaphoshpate具有保護作用而orthophosphates則不具有抑制效果(圖2)。它們的功能旦用作為金屬螯合劑，特別是對nonhem e鐵，而有時候可能為銅的污染作用。抗壞血酸為磷酸鹽之相乘劑可以防止氧化酸敗的發生。在低水準時(100ppm)會催化氧化作用，而高水準時才可以阻止氧化作用(100ppm)(Sato & Hagarty，1971)。

        酚屬抗氧化劑如BHA，BHT，Propyl gallate以及TBNQ等曾被認為可以改進牛肉和禽肉的風味(Vande Riet & Hard，1979；Chang et al., 1961；Chen et al., 1986b)。此等抗氧化劑可能也曾應用在水產食品。

        有許多植物性抽出物被發現具有防止氧化酸敗的效果。(Pratt & Watts, 1969；Younathan et al., 1980, 1983)。它們含有flavonoid group的成分，它們由於在同一分子中具有活性之金屬螫合位置以及Orthodihydroxy group，因此為一種潛在抗氧化劑。

        曾被使用的植物包括洋蔥、青椒、青椒種子以及馬鈴薯皮。這些植物中有許多也含有硫化氫基(sulhydyl group)和抗壞血酸。油籽類蛋白質如棉仔粕，花生和黃豆曾被指出具有阻止煮熟冷藏牛肉餅之氧化酸敗味(Ziprin et al., 1981)。

        除了上述添加物的使用外，在原料肉方面油脂的飽和度(部位)應加以注意，加工期間應儘量減少產品與空氣接觸，產品貯存、包裝及販賣的條件均應加以控制，不可讓產品暴露在常溫及空氣中以加速脂肪的氧化。

(二)色澤之缺陷：

        貢丸產品貯存期間表面色澤會逐漸灰褐變，此與空氣接觸有關，因加熱變性肌紅蛋白及脫水之故，其變化如下：

        此種變化與溫度、光線、空氣等有關，因此，冷卻後的貢丸應加以包裝，隔光冷藏或冷凍，如此較不易褐變。

        另一種色澤的異常為加熱過的產品切開呈現粉紅色，外觀似未煮熱或添加亞硝酸鹽的現象相同，但事實上並非如此，其原因與原料肉的pH值有關，原料肉pH值高於6.2以上時，肌紅蛋白中球蛋白與Heme不易分離，乃結合在一起保護著，因此加熱時不易變性而呈現灰褐色或蒼白的色澤而仍維持粉紅色，似未熟一般，如再繼續加熱即失去粉紅色。此與炒牛肉加NaHCO₃具相同的效果。NaHCO₃調節肉的pH使其值升高，因此加熱時仍維持粉紅色的外觀。故若遇到此種現象應不必太過耽心。

二、調理食品─包子餃子製造時遭遇的問題：

        (一)包子、餃子水油分離的問題：

        中式點心調理食品如包子、餃子等使用肉類的調理食品，常發生水油分離的現象，其原因不外原料肉的品質、瘦肉與肥肉的比例以及混合的程序等問題而引起。此種現象在湯包並不是問題，但在包子、餃子等則屬不良現象。在此將發生此問題的原因詳加討論。

        (1)原料肉的性質：

        原料肉的保水性及保油性，受屠前屠後肌肉生化變化之支配。家畜屠宰後肌肉進入無氧代謝，能量來源ATP無法合成，肝醣分解轉變成乳酸而使pH值降低，因此發生僵直的狀態。在此情況下肌肉蛋白失去其功能性，換言之，當pH值降至肉蛋白等電點時，其溶解性、保水性、保油性等最差，因此當此類調理食品使用的肉恰好在這階段，便會發生水油分離的現象。另外還有一種異常肉即所謂的水樣肉，其保水性、保油性更差，更不能用來當作原料。此種水油分離的肉餡其口感呈砂粒感，原料肉的保水性與其pH值的關係如下圖：

        (2)肥瘦比太高：

        肥肉的用量太高，瘦肉用量太少以致混合時沒有足夠的鹽溶性蛋白將脂肪顆粒包裹起來，以致發生油水分離的現象。

        (3)水分添加太多：

        同上述脂肪量多一樣，當水分添加量太高時，或瘦肉量少時，同樣沒有足夠的鹽溶性蛋白質與水結合而發生水油分離。

        (4)食鹽的用量：

        食鹽除了調味功用之外，對肌肉中鹽溶性蛋白質的萃取功能，即當作乳化劑及粘著劑是很重要的，如食鹽用量太少，則無法抽取足夠的鹽溶性蛋白質，以致脂肪與水分蛋白質的結合會發生問題。

        (5)混合作業：包子、餃子餡的製備，其混合程序是很重要的，通常先將絞過的瘦肉與食鹽混合直至鹽溶性蛋白質抽出呈粘稠狀，再加入絞過的肥肉再混合，混合時應控制溫度不可太高，直到稍呈乳化及粘著時，再加入其他蔬菜原料及調味料。如欲加宜在瘦肉與食鹽混合時加入約1／2的量，其餘在混合蔬菜時加，水分的量應視瘦肉的量及蔬菜中的水分而定。通常蔬菜中的水分很高，因此常先在絞切後，離心脫水供使用。

        (二)包子、餃子細菌數過高的問題：

        調理食品包子、餃子中細菌數過高常造成產品腐敗或貨架壽命太短的問題。探究其原因不外是原料及加工處理過程污染所引起。原料包括原料肉的微生物品質，香辛料的原始細菌數及蔬菜原料所污染的細菌所支配。蔬菜種植在土壤中如處理不當沒有清洗乾淨可能會造成嚴重的問題。此外，原料肉來源亦應控制。不可向屠宰及衛生處理差的供應商購置。餃子及包子使用的原料肉方面，購買冷凍外銷廠生產的碎肉(trimmings，修整下的肉)，其污染的程度較高，因此細菌數也較高，所以有許多CAS之調理食品工廠，常因細菌數高而受檢查單位之警告。要解決此問題，原料肉應儘量由衛生良好之廠商供應，如整塊肉可先噴酸或酒精，其他的措施如蔬菜應沖洗乾淨，器具機械人員均應消毒，香辛料可先經高壓高溫滅菌或輻射處理。如此細菌數應可減低。

三、西式火腿褪色的缺陷：

        有天有位從事肉品加工的朋友，自台北打電話給我，說陳教授最近大型西式壓型火腿因打開真空包裝即產生褪色變成蒼白的色澤，因此經銷商全部把貨退回來，情形嚴重。不知是何原因想請教您！接到電話後我即尋問他過去曾發生過嗎，他說未曾發生過，因此再問他有關產品配方、製造消程、包裝等是否不變，「是」。

        因此我再問原料肉來源及加工場所的衛生條件如何？這位朋友回答說原料肉購自私家肉商，加工場所衛生條件不佳，且未曾消毒過，尤其按摩機從未洗過，更不用說消毒，因此在加工過程的污染是不言而喻。

        有關此問題我的判斷是這樣的：火腿褪色有下列諸因素：1. 亞硝酸鹽添加量不夠，2. 鹽漬肉色被光、氧氣氧化或高溫，3. 真空包裝破裂，4. 細菌氧化色素，5. 加工後沒有立即冷卻好，6. 還原條件不夠，7.微生物生長等。其中氧化褪色和微生物的作用為主要。而上述的問題過去各種處理配方均相同，同樣切開真空包裝袋仍不會發生褪色，因此，氧化褪色的因素及其他有關化學作用的因素應不存在，而導致褪色的因素應該是由細菌引起的。

        有些細菌會產生Oxidase而使肌紅蛋白變性，而褪色或微生物數目高改變了氧化還原電位差，而使肌紅蛋白氧化變性。此案例依個人的建議，請這位朋友注意原料肉的衛生及加工場所的消毒，他們購進原料肉時，原料肉肉溫沒有降低，且分切修整下來的肉(取肉)均堆積在桶中，不但無法散熱，而且交互污染。

        這是微生物數目高的原因。後來他們取肉時，將肉分開放，且立即送至冷藏庫，如此才將問題解決。

        由此可知大多數的褪色作用，是由於微生物所引起。細菌，酵母或黴菌生長的副產物可能與血基質色素結合產生綠色，黃色或褐色。或可能由於微生物，而產生色素變化成為粉紅，黑紅，白，藍或綠色。前者如細菌產生的硫化氫與肌紅蛋白(或血紅蛋白)結合形成綠色的硫化肌紅蛋白。或把亞硝基肌紅蛋白的亞硝酸鹽氧化成為硝酸鹽而發生褪色的現象。

四、炸雞塊及中式香腸膨包的問題：

        產品膨包是常發現的問題，每當產品貯存，運輸及販賣時，溫度沒有控制好都會發生，若肉品工廠其生產產品過程時，運輸不用冷凍車或冷藏車，且販賣櫃溫度沒有控制亦常有此現象發生。當然其基本問題乃出在產品的細菌數高。產品的微生物菌數高與原料肉及香辛料的微生物污染程度有關，曾經在某公司之膨包炸雞塊及香腸產品中，發現其產生的氣體具有惡臭，且有產氧的細菌存在，並能發酵蔗糖，為解決此問題原料肉必須購自屠宰衛生較佳的肉商，香辛料應加以處理如輻射和高溫高壓減菌以減少微生物之污染。

        許多人均認為香辛料對肉製品有防腐作用，但可能那僅是少數幾種而已，有些很可能是細菌和霉菌污染的來源。回溯1680年Leewenhoeck發現細菌在胡椒中滋長，最近Kesair & Jenaeu二人曾發現未經處理的香辛料是細菌生長的來源，尤其黑胡椒。臺灣高溫多濕，天然香辛料不易貯存，對產品安全性影響必定很大。因此與肉品工業界朋友討論及此，回顧肉製品銷售貯存期間常有膨包的現象，包裝袋中充滿異臭氣體且膨大的現象，雖在原料肉加以控制但仍會發生。又同樣原料肉、調味料不同仍會發生膨包的問題。其中仍以胡椒粉、黑胡椒的問題最大，發生此現象的產品則有中式香腸、雞塊等。

五、滷味變壞：

        香辛料污染的產孢子細菌及加工後處理過程的污染，這些均是滷味肉品變壞的主因，而且貯存溫度及販賣的條件亦有關。經本研究室的初步結果，滷味的變壞與原料肉，藥材污染和微生物數目和種類以及加工後的處理，貯存溫度有關。我們研究結果發現水煮後菌數降低，但漂水又增高即被污染，滷煮後的產品總細菌數降低很多，又因冷卻冷藏等處理之污染或原料肉及藥材所帶之微生物種類可能有產孢菌耐熱沒有被殺死，待加工完成後又萌芽生長，菌數又增高，這些均是我們仍須探究的。

        總括以上調理肉品發生的種種問題，除了部分與原料肉的功能特性及操作不常的影響外，大多與微生物的污染有關，因此，建議各位業者朋友必須特別注意原料肉的衛生，功能特性及工廠衛生，以減少產品所發生的各種缺陷。

飼料營養雜誌(p.61~68)─陳明造．九五年第十二期

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