日本液蛋專家鳥崎亮訪台並舉辦液蛋研討會

        【本刊訊】美國穀物協會邀請日本液蛋專家鳥崎亮先生，專程來台指導液蛋加工等相關技術，於本 (五) 月 1 至 5 日參觀國內蛋雞產業與加工業，並於 4 日假農委會一○一二會議室舉辦「液蛋的製造與加工技術研討會」，報名出席者相當踴躍，與會者發言踴躍，場面非常熱絡。

        鳥崎亮先生強調，國內消費者首先要澄清一個基本觀念是，液蛋，不是品質不良的雞蛋製成的。液蛋，是品質優良的新鮮殼蛋，經過嚴格的篩檢、清洗、殺菌等步驟而完成的！嚴格來說，液蛋並不是一項粗糙的畜產品，而是一種經過嚴格品管的食品！因此不管是一般家庭或加工業者，都可以完全安心的使用液蛋！

        國內的液蛋廠尚在初步發展階段，一般消費者已經習慣食用帶殼鮮蛋，普遍來說對液蛋的觀念尚屬陌生，對於液蛋的使用更是不熟悉。這次藉由日本液蛋專家鳥崎亮先生訪台舉辦研討會的機會，希望能將液蛋的觀念推廣到基層去。

        從前農業社會時，消費者對於雞蛋的品質要求不高，在傳統市場上購買到的散裝雞蛋蛋殼上大多有一些糞便污染我帶有粗糠，對於人體健康多少有些影響。現在隨著健康概念的提昇，以及工商社會中凡事要求效率的原則下，越來越多的消費者購買盒裝的洗選蛋。

        加入 WTO 已成定局，國內蛋雞產業勢必得提昇雞蛋的品質，提高產業競爭力，以期能將衝擊減到最低！長久以來，國內雞蛋產地價為單一價格，致使蛋農不注重雞蛋品質，而高品質鮮蛋的高價位又常讓消費者望之怯步。隨著政府即將推行的「雞蛋分類計價制度」與「廣設液蛋廠」等政策，除了可望一般食用蛋與加工蛋明白區分開來外，還能有效提高雞蛋品質。高品質的帶殼鮮蛋與高品質的液蛋，都是未來的趨勢；為建立國內液蛋產業，目前當務之急，就是要教育國內消費者，接納並購買安全與衛生的液蛋。

        液蛋在加工業上的用途廣泛，以日本為例，包括麵類 ( 生麵條、烏龍麵、速食麵等 )、糕餅類 ( 麵包、吐司、蛋糕、餅乾等 )、製粉類 ( 麵粉、炸粉等 )、水產製品 ( 魚板、甜不辣 )、肉製品 ( 香腸、火腿等 )、冷凍食品、乳製品、油脂類、醫藥類 ( 卵磷脂 )、其他 ( 飼料、化妝品、工業用等 ) 等項，用途相當廣泛。

        而為了因應各種不同加工業的需求，液蛋的使用型態包括了液全蛋、液蛋黃、液蛋白、加糖液全蛋、加鹽液全蛋等，而殺菌的條件與方法也因型態不同而有些許的差異。因為雞蛋的高營養價值，非常容易受到微生物的污染，一般來說大腸桿菌與沙門氏菌最容易造成污染與危害；因此適當的加熱殺菌是必要的。因為蛋白有熱凝固性，加熱殺菌不當會破壞其起泡力，日本的液蛋加工業採取一些調整措施後，目前已經克服此項困難；這也是將來國內液蛋產業所需面臨的考驗。

        在液蛋的製造過程中，可視不同需求而添加不等量的糖或鹽加以調味；目前國內添加糖鹽的比例最多為 20%，而在日本則為因應不同需求而可調整添加量；例如添加 50% 糖之液蛋，可用做蛋糕；添加 70% 糖之液蛋，可用做冰淇淋……諸如此類，未來國內消費者準備早餐時，只要從冰箱拿出液蛋，不但可節省打破蛋殼的手續，也不必加鹽，方便即食的荷包蛋即可上桌！液蛋的多元性，可提供消費者或加工業者更多樣化的產品，不僅可豐富我們的生活，還能迎合便利省時的需求，二十一世紀是多元化的新世紀，國內的液蛋產業需要大家攜手努力一同建立！

        鳥崎亮先生指出，日本的液蛋廠非常乾淨、衛生、明亮，各式相關條文對液蛋廠的規定要求非常嚴格，以確保所生產出來的每一個液蛋，都符合衛生標準。台灣的液蛋廠尚在起步階段，還有一大段路要走，但若能嚴格要求並落實每一要點，提昇液蛋品質，將來還可將優質的液蛋出口至其他國家。台灣的液蛋產業還有很大的發展空間，但需要產官學界一起來努力，俾利液蛋產業之發展。

        會後，鳥崎亮先生特別針對幾天的參觀行程感想，對台灣液蛋產業的做以下幾點建議：

        1.液蛋製造工廠與液蛋使用工廠間的互動不夠。

        2.應使消費者普遍建立一觀念 — 不要把液蛋當成一種粗糙的畜產品，而應視之為一種食品 — 以推動國內液蛋產業發展。

        3.蛋雞場或洗選場兼設立液蛋場，在考慮衛生、清潔等條件之下，似乎不甚恰當。

        4.沙門氏菌很容易污染液蛋，因此在原料蛋處理、洗選、加工等部門之工作人員，需嚴格分開，以免交叉感染。

        5.蒼蠅等污染需嚴格防治。