利用蛋的熱凝固性可製造不同的料理

　　一般人對於雞蛋的印象僅止於每天吃一個混炒蛋或荷包蛋作早餐。再來就是新婚夫婦的蜜月餐–蛋炒飯。簡單又恩愛，惟無法持久，就變成夫婦拌嘴的題材。其實由於蛋的熱凝固性特性，可使得蛋白、蛋黃成為各種食物、料理的良媒。生的蛋具有流動性，可以混入他種材料之間，蛋與其他的材料混合後加熱，使熱凝固，此為蛋的組合功能；絞肉料理、蛋花湯就是利用此性質。

　　生蛋可用高湯或牛奶稀釋成任意的濃度，依稀釋劑的種類或稀釋度，可使調理多樣化。茶碗蒸是使用 20~25的液蛋，而牛奶雞蛋布丁大約是 30%，蛋豆腐大約是 50%的液蛋。

蛋白與蛋黃皆會因加熱而凝固，蛋黃在 65~70℃呈溶膠狀，80℃以上的溫度時會凝固。利用凝固溫度的差異，可以做出不同口味的煮蛋，例如 90~100℃，5分鐘的加熱可煮成半熟蛋；95~100℃，10分鐘的加熱可煮成全熟蛋；又65℃，20~25分鐘的加熱，可煮出只有蛋黃凝固而蛋白呈溶膠狀的溫泉煮蛋。國內溫泉蛋已開發多時，此種蛋品可促進人體對蛋的快速吸收、消化。

　　凝固的狀態也會因加熱時的溫度上升速度而有差異。溫度上升速度慢，可形成平滑的凝膠；倘若速度快，則是以高溫來凝固，所以網眼得水分蒸發，產生空隙，也就是蛋液內容易產生蜂窩狀的現象。

　　蛋的熱凝固性也會因共存無機鹽類或砂糖而產生變化。一般而言，由於鈉、鉀、鈣、鎂等陽離子可促進熱凝固性，所以在食鹽水中煮蛋，可防止蛋液從裂痕流出；而蛋液用高湯或牛奶稀釋，比起用水稀釋更能形成較硬的凝膠。此外，砂糖會抑制蛋的熱凝固，使它形成具有彈力的光滑之凝膠，所以被應用於煎蛋、布丁等調理上。

　　水煮蛋時，如果加熱時間長或使用舊蛋，則蛋黃的表面有時會呈現灰色乃至暗綠色。這是因為舊蛋的蛋白呈鹼性，在此種狀態下的加熱或長時間加熱下，蛋白中會產生硫化氫，由蛋白的表面向內部擴散至蛋黃表面，而與蛋黃中的鐵反應，生成硫化鐵而變色之故。

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