五、機械去骨肉之生產流程 ( 如圖五 )

淘汰雞經分割、骨肉分離後，翅膀的肉很難取，可經自動去骨機，使翅膀骨肉分離，惟其回收率低於40%，分離後之肉可進一步送切丁機處理。

另外，雞骨架、頸、背，可以送至高壓去骨機 ( Beehive deboner )，將雞肉由細網中濾出，再經180℉殺菌，然後冷卻至90℉，進行包裝、冷凍、貯藏或出貨。

這些去骨肉通常是賣給食品香料工廠，進一步可以再加其他成分，調整、加工，作成雞肉香料。惟去骨肉之生產量不多，淘汰雞在本工廠主要產品是IQF雞肉、雞湯和雞油。

六、生產成本

淘汰雞的加工，可說是簡單、原始，所以投資並不需很多，最貴的設備大概就是急速冷凍設備。至於生產成本，以買進淘汰雞屠體生產IQF雞肉為例，在美國生產每磅IQF雞肉，原料成本要99.81元，其他生產成本65.31元，故總共生產每百磅產品，成本要165.12元，加上利潤約三十多元，每百磅約賣190~200美元。

七、結語

淘汰雞之應用，因為取肉困難，人工又貴，因此生產不合算，在美國並不用生肉，而是煮熟後，再利用人工取下胸肉、腿肉，速度才會好。是否台灣也可以考慮先煮熟，再進行其他加工。

以個人回來台灣一、二星期之心得，如果完全要用淘汰雞來作一新產品行銷，非常困難。個人覺得要應用淘汰雞，最容易的方法是找台灣加工肉品中何種產品在市場上已占有很大生產量，將淘汰雞加入，取代一小部分之原料肉。如此一來，可使低價位的淘汰雞變成高價位產品。而此種原料肉之混合使用，在美國也甚為風行，例如豬肉、牛肉混用，豬肉、雞肉、火雞肉混用等等，因此肉酥是一個大宗項目是否可以用一部分的淘汰雞肉取代，除了提高淘汰雞附加價值外，同時因雞肉脂肪、膽固醇量比豬肉低，還可使肉酥降低脂肪、膽固醇含量。惟此僅是提供建議，是否可行，還有很多技術上例如添加量、香味、貯存安定性等等問題，還需要此地科技人員進一步探討研究。