王 璧 貽 演講 鄭 玉 磬 整理

台灣每年淘汰蛋雞約有1千6百萬隻，除少數用以生產雞精、貢丸、及其他調理食品外，大部分均未能有效利用，殊為可惜。

此次趁王璧貽博士 ( 係服務於美國極富盛名肉品公司—Armour swift-Eck-

rich公司 ) 返台之便，農委會特透過農化學會，請他在80年1月19日，假台大農化系作「美國淘汰雞之應用」演講，以期我國更能有效利用淘汰雞。此一演講內容深入淺出，精闢且寶貴，特別整理出來，共響讀者，以下即演講之內容：

1. 前言

自1981年至1989年美國畜肉每人每年消費量由145.7磅降為134.6磅，而

禽肉則由53.2磅提高至85.3磅，尤其是火雞肉由10磅，增為17磅，9年間成長率高達70%，其原因為火雞肉用於加工品方面增加甚多，例如熱狗、香腸、火腿、培根均被火雞肉替代。美國肉品之發展趨勢，未來禽肉仍將繼續成長。

Armour Swift-Eckrich公司有二十多個工廠，淘汰雞之加工只在其中一個工廠的一個小作業區進行，淘汰雞包括蛋雞、公雞。淘汰雞因體型小，約3磅、4磅，而人工貴，又取肉不易，一小時取不了多少肉，但煮熟後，用手很容易取肉，所以在美國淘汰雞不用生肉，而是煮熟的，本公司買進淘汰雞之屠體後，加工可得冷凍雞肉 (IQF雞肉) ( 每百磅屠體可製成32磅冷凍雞肉 )、雞湯 (Br-oth) ( 製成率6% )、雞油 ( 製成率5% )、及去骨肉 (如圖一)

2. 冷凍雞肉之製造

所用原料係冷藏屠體或冷凍屠體，如為冷凍淘汰雞屠體，須先浸水半天或隔夜，讓其解凍，裝於800磅大籃框內，再放進熱水 (200℉~212℉) 煮3.5至4小時，至此雞肉已煮爛，待其冷卻，工人用手抓很容易可出取下胸肉、腿肉，雞肉煮時，從肉中約30%水分會流出，待其冷卻，又有一部分水可以再吸回雞肉中，此時再倒到生產線上，進行去脖子、去翅膀、拿腿…，一個人作一個動作，把肉與骨分別利用二條皮帶帶走，肉進一步再切割成客戶所需之大小。此所謂客戶是業務用客戶而非一般消費者。然後再快速冷凍，篩選是否合於要求規格，進行裝箱，並經金屬檢測器，然後堆棧，送往冷凍庫貯存或出貨 ( 流程如圖二 )

IQF雞肉主要賣給工廠作雞湯麵、電視餐 ( TV dinner ) 及其他冷凍調理食品，雖然淘汰雞本身肉質較硬，但因經過高溫煮過，因此產品不致太硬。

3. 雞油生產過程 ( 如圖三 )

雞肉在熱水槽 (cooking tank) 煮時，雞油會浮在上面，可在槽邊置可調整

之導管，將管口壓至油層，油即可自動流出，可加裝馬達將油帶走，雞油分離出來後，先經過濾器，用馬達打到貯存槽，因尚有雜質，再過濾後，還要經真空蒸煮，通常壓力為25英寸，此時沸點約140°~150℉，把不要的味道抽掉，再經過濾器，然後冷卻到90℉，並加入抗氧化劑，抗氧化劑種類、添加量，可視客戶需要而作調整，然後包裝，內層可用塑膠袋外層為硬紙箱，冷凍至0℉，再出貨，最主要用途為作雞湯麵用。

4. 雞湯 (Broth) 之生產過程 ( 如圖四 )