利樂包生乳研討會專輯之1

台灣地區之鮮乳生產及衛生

台大畜牧系教授     林慶文

        過去三十年來，本省乳業在政府有關當局、酪農從業者，以及民間企業界共同努力下，已促使往昔之副業型態，漸步入企業經營，尤其是近數年來製乳工廠的相繼成立，使本省乳業在食品工業一環，漸佔重要地位。

        發展乳品加工，首須注重原料，其原料即從牧場、酪農所飼養乳牛榨取之乳汁。飼養乳牛的條件如眾周知本省得天獨厚的條件：(1)本省地處亞熱帶、雨量充沛、綠野終年、牧草生長快速，(2)廣大山坡地猶待開發，儘可種植牧草，(3)農場、食品工廠副產品終年不斷，且價廉，可供飼料，(4)人口一千七百多萬，而乳牛頭數僅約二萬二千，較先進國家萬分懸殊，(5)國民之營養知識提高，國民對乳品之需要量日益增加，(6)政府之傾力輔導，加速進行農村建設，以提供最佳乳業生長環境。

一、本省牛乳之生產

        本省自民國四十六年推廣乳牛事業，是時全省酪農不及 100 戶。至民國六十三年則達 1,290 戶，其中牧場 119 家 ( 9.22% )，酪農 1,171 戶 ( 90.78% )，乳牛頭數達 21,454 頭，為本省歷年來首資邁入二萬大關，平均牧場飼養 62.70 頭，酪農每戶飼養 11.94 頭。而至民國六十八年底，酪農戶減至 700，而飼養頭數為 25,108 頭。民國六十四年迄今飼養頭數不變，每年產乳量約在 45,000 公噸左右。近五年來，乳隻頭數增加緩慢，原料乳之產量亦就無法增產。究其原因：(1)酪農飼養淺薄，乳業係源自歐洲，他們將其生活與乳業早已融匯一體，其生產正如我們的農民，有豐富的經驗及高度技術，且所生產之牛乳或乳製品為他們生活不可或缺之必需品，而我們的乳業則在政府策劃、輔導下推行。故本省酪農的本質完全異於歐洲，他們是主動的，我們是被動的。中途遇有挫折，即求政府輔助。(2)酪農非為自給而生產：係全為販售求利而生產，大部分酪農對自己所生產的牛乳不飲用，對其風味亦不知，牛乳品質不積極追求改進。(3)飼養頭數少：大部分酪農因資金限制，飼養規模小，每戶飼養乳牛頭數平均十四頭，未達經濟飼養規模。(4)飼料大部分仰賴購入；一般而言，欲使牛乳量增加，所須飼與精料亦必隨之增加，且飼養多頭化，勞力費用雖可減少，但飼料費則不但不降低，卻反成最大的費用。本省酪農飼料費購入飼料佔 50% 以上，其中精料費用大於粗飼料費用，而精料中豆餅、麩皮、豆粉、玉米等大部分依靠自國外進口，其價值往往受國際飼料影響與牽制。故本省酪農，嚴格言之，乳牛個體維持以省產之粗飼料，而牛乳生產則大部以外國產之精料在經營。(5)酪農分佈與加工廠之配合得宜：政府為配合省內乳品之需要，積極推展乳業，有計劃設置酪農區，散佈於集乳站或牛乳加工廠附近，使原料乳之運輸、保存或加工等極為便捷。

二、原料乳之製備

        省產原料乳產量約在 45,000 公噸，其製銷比率 80%以上為生產鮮乳，其中包括學童乳、乳粉、煉乳、冰淇淋、調味乳及發酵乳。每年冬季之剩餘乳則製銷於生產學童乳、煉乳及乳粉。且觀用於調味乳及醱酵所製銷之省產原料乳所佔比率之低，及今日此等製品之氾濫，即可推知大部分以乳粉或脫脂乳粉為原料製成。總之，本省原料乳之製銷，大部分為生產飲用乳，少部分則加工為乳粉及煉乳。

三、生產原料乳之需要性

        牛乳係最有營養食品之一，其消化率在 90% 以上。為近代先進國家之民生必需品，尤為育嬰不可缺少之食品。返顧本省每人每年平均消耗牛乳約 16.5 公斤，其中省產 16%，比美國的 254 公斤與鄰近之日本 59 公斤相距甚遠。以往八年本省人口平均以 1.93% 速率增加，但近四年省產牛乳則殆無增加現象，而進口乳製品平均以 16.45 速率增加。尤其近四年之增加更為顯著。農林廳計畫七十二年將本省乳牛的自給率增至 32%，即自目前之 16% 增一倍，以牛隻之頭數計，若不考慮人口增加及人民生活水準之提高等因素，則至少須增至現今 22,000 頭之一倍。故增加飼養牛頭數為必然之趨勢。

        似此國家需要乳業，而乳業卻需要各種政策配合。民國六十四年國外冷凍牛肉大量進口，牛價暴跌，酪農無利可圖，其慘痛教訓迄今猶有餘悸，除非政府能確保酪農之合理利潤的措施，如適度限制乳品進口，確保省產牛乳之銷售，輔導並提高酪農之乳業技術，長期低利貸款等。總之，酪農若無合理而穩定之利潤，乳業必無法抬頭。反之，則酪農自必擴大經營規模自現今 14 頭增至 20 ~ 30 頭，且原料乳之品質及衛生勢必自然提高。

四、原料乳之衛生

        牛乳的品質可分為乳汁衛生與乳汁成份二方面。乳汁衛生主自乳頭排出以後的問題，而乳汁成份則指乳汁於分泌階段已決定之正常成分乳、低成分乳、異常成份乳等而言。本省原料乳衛生之管理係由台灣省農林廳負責，家畜衛生試驗所協助，而由各縣市家畜疾病防治所執行，依據乳業有關法令，定期派員至各集乳站或乳品加工廠對轄內各酪農戶 ( 牧場 ) 繳交之原料乳抽樣、檢驗。實施衛生有關之項目：(1)沉澱物檢查，(2)中和劑試驗，(3)防腐劑試驗，(4)抗生素試驗，(5)總菌數檢驗等。此等檢驗結果直接影響乳價，對酪農乳質之改善極為重要之課題。

        衛生品質規定細菌數：甲級原料乳每 ml 細菌數為 50 萬以下。沉澱物：每公升沉澱物應在 0.5 公絲以下。抗生素及異物：第一次發現勸導改進，第二次發現停收三天，第三次發現停收七天，第四次發現中止合約。其他添加物：第一次發現停收三天，第二次發現中止合約。風味：以官能檢定牛乳正常與否。酸度：檢定正常乳 ( 0.14 ~ 0.18% ) 與異常乳 ( 低於 0.14%及高於 0.18% )。本省乳價之計算以乳固形分含量多寡為基本乳價，然後依上述衛生品質而增減乳價。

        原料之衛生檢查，除上述外，先進國家另有細胞數、殘留氯素或耐熱性菌之檢查項目。細胞數繫及乳房組織之上皮細胞及血中之白血球。乳房之疾病與白血球之增加雖不一定保持相關，但常乳之白血球數一般為每 ml  5 萬。此對牛隻之健康管理極為重要。荷蘭規定，連續檢出二次以上每 ml 為 100 萬隻以上者即被判定二級乳。至殘留氯素，牛乳中之氯素普通為 95 ~ 110 mg %；若氯素異常多則可認為異常乳或原料中含有初乳或末期乳。又耐熱性菌者有二種型，即芽孢狀態時雖經殺菌處理仍能殘存之孢子形成菌，另一種為對一般加熱殺菌能予抵抗之無孢子菌。此種耐熱性菌源於器具裂隙處之乳固形分或附著於洗滌不淨之器具，此對鮮乳之品質保存，尤對能保存於室溫之滅菌乳特為重要。本省無菌乳之製造日漸增多，對這種耐熱性菌之檢查似應重視。荷蘭規定每 ml  1 萬以下者為一級乳。

        改善牛乳衛生之執行機關，除對上述原料乳之檢驗外，對乳牛疾病之防治，酪農戶榨乳時所用器材之指導、監督，或對酪農戶之牛舍衛生、牛體衛生、榨乳衛生、原料乳冷藏，或對加工站或隻乳站處理牛乳衛生等加以指導改進，以期達到改進原料乳衛生與品質之目的。

五、本省原料乳衛生現狀

        本省原料乳之品質與衛生如何，本省並未見有能定期提供情報之機構。牛乳之衛生維繫國民健康甚大，其檢驗結果若能定期公佈，則不做能提供發展乳業之貴重資料，且可供改善乳品質之依據。近年來，由於農林廳之各種改善牛乳衛生及檢驗之措施已逐見績效。自數間收乳工廠所提供之資料，細菌數以美藍還原試驗 50%以上者為 4 小時以上，少數為 2 小時以下。澱粉物除少數酪農戶 ( 5% ) 外，均符合規定。中和劑則於夏季屢有所聞。抗生素之摻雜過去似較嚴重 ( 33.13%，1973 ) 但近數年間防止措施下已降至 6.76% ( 1980 )。一般而言，夏季原料乳，因氣溫高，酪農冷卻用水，如地下水或流水之溫度升高，原料乳至集乳站或加工廠時繳乳溫度多達 15℃ 以上，夏季原料乳衛生品質因而較冬季原料乳差。但加工廠擁有自己牧場者，因設備佳，運送距離短，均能控制品質。

        又本省低酸乳之發生率甚高 ( 19 ~ 21.1%，1974 )，乳汁酸度正常，卻對酒精試驗不安定，此種乳屢遭集乳站或加工廠拒收，致影響酪農收益。其發生原因甚多，其中可能牛隻飼料中鈣、磷與氯某成分偏高 ( 曾弘智，1981 )。

表一﹑      台灣牛乳需要情形

表二﹑     冬夏季生乳品質檢驗紀錄

            (         ) 內數字為所佔 %。

利樂包公司生乳研討會李崇道主委致辭慶賀

        利樂包股份有限公司，為使業者對鮮乳及利樂包包裝更一層的認識，特於 3 月 31 日星期二一整天假台北市希爾頓大飯店四樓上海餐廳舉行生乳研討會，業者有數十名參加，如農發會李崇道主委、林本欽技正、林誠華技正；台大畜牧系有林慶文主任、吳琴萱技師；省農林廳有邱仕炎科長、耕欣公司么樹誠總經理、乳業改進協會黃總幹事、養樂多公司方經理、台大園藝系方教授、台糖公司王副理等等。利樂包公司則有王士彥董事長、林迺爾總經理、蔡俊寬經理以及數位高級幹部前來照料聽眾。

        上午開幕，由李崇道主委致祝賀，並闡釋此項研討會的意義，接著由王士彥董事長致辭。第一節演講是克勞遜教授 ( Prof.  O.  Claesson ) 的「如何改善鮮乳生產」，第二節是勃基爾門博士 ( Dr.  I.  V.   Bockelmann ) 的「鮮乳生產之衛生」。下午第一節是林慶文博士的「台灣地區之鮮乳生產及衛生」，第二節為勃基爾門博士 ( Dr.  B.  Bockelmann ) 的「原料乳及原材料之品質」，第三節為克勞遜教授的「乳過氧化物鋛，過氧化物一氧化物系統」，十分的充實有意義，晚宴前尚有討論，情緒熱烈。

現代畜殖第十五卷( 70年 1 ~ 6月 )、70年4月號 ( 38 ~ 41 )