中國畜牧學會70年度研討會專輯之4

           (加工方面)

適當之毛豬出售體重

省畜產試驗所技正     陳義雄

      過去本省毛豬大都於飼養至 80 ~ 90 公斤即行出售供屠宰，本省家畜之屠宰一向徵收屠宰稅，而屠宰稅之徵收只分家畜種類，而不論其體重之大小，故站在經濟的眼光，毛豬屠宰時體重愈大，則其單位體重所分擔稅金愈低，雖然如此，一般生產者仍於 80 ~ 90 公斤時即行將毛豬出售，乃由於過去本省所養毛豬大多為肥肉型，脂肪較早堆積，以致超過 90 公斤以後，飼料利用效率漸趨下降，旦脂肪大量堆積，導致屠體品質之低下。近年來，由於本省大量引進優良瘦肉型種豬，並經不斷選育改良，因此軫本省肉豬之成熟體重有逐漸提高的情形，一般市場之毛豬出售體重亦是增加；本文擬就毛豬不同屠宰體重對屠體品質之影響做一探討。

      動物體之組織主要由骨骼、肌肉和脂肪所構成，這些組織在出生後，以不同速度發育，骨骼在比較早期完成大部份的發育，肌肉其次而以脂肪最遲，因此選擇毛豬適當之屠宰體重，以獲得比例上較多的肌肉而較少脂肪，可以使生產者減低成本，並提高售價而獲得較多的利潤。在正常飼養情形下，影響肌肉與脂肪比例的主要因素除年齡外，尚有性別等，通常閹公豬比女豬有較少的肌肉而較多的脂肪，就屠體中肌肉與脂肪所佔比例而論，女豬出售之體重似可較閹公豬為大。

      屠體性狀中，屠宰率，屠體長，背脂厚及腰眼面積隨屠體重之增加而增加，而瘦肉率則反是。就肌肉的絕對生長而論，毛豬至 140 公斤體重時仍未停止，但是其瘦肉率則自體重 70 ~ 80 公斤即開始逐漸下降，但是下降幅度在 90 ~ 110 公斤尚屬緩慢，而脂肪之堆積情形在這段體重亦不甚快速。就豬肉品質與其體重而論，肉色，大理石紋路脂肪分佈，保水性及結實度等均隨體重之增加而有不同程度的改進。

        做為肉製品加工用之原料肉品質並不如一般零售用肉之講究，而以瘦肉率愈高之屠體為佳，故加工用之原料豬體重最好比一般零售肉用豬稍輕，即加工廠用原料毛豬體重宜在 90 ~ 100 公斤之間，而零售豬肉用毛豬則在 100 ~ 110 公斤之間屠宰。

現代畜殖第十五卷( 70年 1 ~ 6月 )、70年4月號 ( 34 )