養雞人家

「雄雞一鳴天下白」，自古以來雞就代表「除舊佈新」、「送走黑暗、迎接黎明」的吉祥象徵。所謂「雞鳴不已於風雨」，雞是黑暗的明燈，亂世的中流砥柱。

今年是「雞年」，在能源危機，企業普遍感覺經營壓力的不景氣時代，工商界也盼望「雄雞一鳴天下白」，讓「雞年」來掃除不景氣中的「霉氣」，帶來繁榮的景象。

很巧地，此刻是養雞業獲利大好的時光，「養雞人家」無不喜上眉梢，雞年未到，雞已為我們的產業帶來豐碩的利潤，而新春開市，雞年帶給企業界的「景氣」，必然也是大家指日可待的。

「工商副刊」新春開張第一天先為讀者介紹養雞產業的投資、經營和行情，我們趕熱鬧地和大家一起談的是「賺錢雞」，希望這些「吉祥雞」為我們帶來賺錢「好時機」。

養雞業是我國發展最快的產業之一，十年來養雞業的急速發展，使得國人日常生活中天天在食用昔日的高貴「補品」—— 雞肉與雞蛋。

民國 49 年我國第一家現代化養雞場設立，當時由於「養雞企業化」所需的各種主要飼料 —— 紅玉米、黃豆粉、粉頭 ( 麥粉 )、麩皮、魚粉、骨粉、青菜粉等，以及維他命劑、營養劑、疾病醫療藥品與優良種雞等，我國自產量均極有限，絕大部分要依賴進口。所以養雞業興起之初，幾乎無人相信「養雞企業化」能夠推展起來。

根據養雞協會統計，目前國內大小雞場約有 2,700 多家，其中有公司組織、企業化經營的雞場，每個雞場約有 30 ~ 40 萬隻雞；也有小規模家庭副業，養個數千隻；近年來國民所得增加，游資紛紛想尋找出路，而養雞容易，投資不大，回收又快而且聽說利潤不錯，遠景看好，於是一窩蜂地搶著投資，大小型雞紛紛設立，其中不乏幾年內大撈一筆，成為千萬富翁者，但也有虧損累累，幾乎傾家蕩產者，其間的分野很大，所以投資人的眼光、經營手法非常重要。

今天如果就養雞企業化和專業化的角度來看整個養雞產業，其分工和管理的方式，實不下於一般的製造業，養雞產業除了以「養雞場」為中心外，還包括孵化場、飼料工廠、器具機械製造業、雞舍建築業、肉雞屠宰場，運送業、批發商、零售商、冷藏業、食品業……等「關連性產業」。而「養雞」本身又分為肉雞、種雞、蛋雞三大類。

「種雞」是所有雞隻的原始來源，種雞場從國外引進優良雞種，在國內繁殖、飼養，再賣給其他養雞場，一隻優良的種雞能生產而孵化百五十多隻蛋雞或一百多隻肉雞，這些「蛋雞仔」或「肉雞仔」構成肉雞和蛋雞的「上游產業」，肉雞業與蛋雞業則屬於「中游加工」，雞販才是下游產業。

肉雞「產」自「肉種雞」，由「肉種雞業」將雛雞孵化，兩天之內將小雞賣給「肉雞業」飼養，在台灣「肉種雞」與「肉雞」多數是分開飼養，由於未作單一資本的垂直統合經營，如果肉雞供過於求，「肉種雞」就會生產過剩，以致削價出售雛雞，造成長期虧損，因而目前肉種雞業者與肉雞合併，互相調節，偶而種雞雖虧本，也可以從肉雞上賺的錢得到彌補。但是，如果肉雞生產不足，雞價立即挺升，肉種雞也會供不應求。

蛋雞則「產」自「蛋種雞」，目前台灣地區平均每個月要供應兩億個雞蛋，一隻生蛋雞飼養六個月就開始生蛋，雞蛋消費量已經成為日常必需品，因此蛋雞業一般較為穩定，不若肉雞業那樣大賺大賠。

「種雞業」是養雞業的上游產業，業者進口形形色色的「種雞」，在國內飼養、孵化雛雞，賣給肉雞業者或蛋雞業者。目前進口的蛋雞種是國內蛋雞的父母親，「舶來」之後在國內繁殖的第一代就是下蛋給我們吃的蛋雞，而進口的肉雞種是國內肉雞的祖父母，「舶來」之後在國內繁殖第一代，再交配、孵化、飼養的第二代才是我們現在吃的「肉雞」。

以種雞業的投資而言，就一家飼養一萬隻蛋種雞或兩萬隻肉種雞的規模而言，約需投資兩千萬元，其中包括雞舍一千萬元 ( 進口兩萬多隻肉種雞，每隻約 80 元，或進口一萬隻蛋種雞，每隻約 200 元 )、飼料 200 萬元、水電設備 200 萬元，其他費用 200 萬元。

每隻種雞飼養六個月就可以開始生蛋，平均一隻肉種雞可以「生產」100 多隻肉雞，蛋種雞則可以「生產」260 ~ 270 隻蛋雞；肉雛雞現行的市價是 13 元上下，蛋雛雞則為 20 元上下，蛋雛雞產量大，價錢高，但因為公雛雞沒有利用價值，常予以廢棄，只留下母雛雞，所以兩者相較之下，肉雛雞與蛋雛雞的營收大致不相上下，在上述 2,000 萬元的種雞業的投資下，一年約有 2,000 萬元的營收，扣除成本 ( 約為 1,600 萬元 )，則一年的毛利約 400 萬元。

進口的種雞飼養六個月就能開始為雞場帶來營收，如此持續一年，種雞的產蛋期結束後就必須淘汰，再進口種雞，如此週而復始的經營。台灣地區 69 年進口的肉種雞總共 350,844 隻，蛋種雞則為 225,099 隻，合計必須支付 200 萬美元的外匯。

種雞業者最困擾的莫過於生產過剩導至雞價大跌，以致不敷成本，虧損累累。目前全台灣省的種雞場約在 100 多家，協調溝通容易，加以種雞業的投資規模大，必須企業化經營，因此業者彼此之間的約束較容易。種雞業者每多生產一隻小雞，將直接或間接影響到市場上的雞蛋或雞肉的供給，因此台灣省農林廳自前年底開始執行產銷調節方案，調查各縣市飼養種雞數字，孵化能力及孵化雛雞數字，當預期生產過剩時，呼籲種雞場減少種雞進口，提升淘汰種雞，實施暫時性的停孵，除了短期內避免雛雞價跌外，亦可防止長期中肉雞、雞蛋供過於求的地步。

民國 67、68 年是蛋雞業者經營最暗淡的時期，當時生產成本每台斤約在 18 元左右，但產地價格多數盤旋在每台斤 15 ~ 16 元之間，原因是：國內雞蛋生產過剩，大家互相殺價求售，價格上處於長期賠錢的狀態，這種情形持續至 68 年底才略有轉機。

當時經濟部物價督導會報為調節國內雞蛋產銷平衡，曾撥款 200 萬元補貼業者拓展外銷，才紓解業者的困境，目前雞蛋的產地報價大致維持在每台斤 25 ~ 26 元之間，但據中華民國養雞協會的統計，現行雞蛋每台斤的成本應在 26 元以上 ( 見附表 1 )，業者稍有虧損，上述成本資料包括工資、利息、管理費用、折舊費用，業者除非「自己動手」，不向人借錢，若想坐享其成，可享的利潤應不多，所以蛋雞業者大致維持穩定的「經濟利益」，而無「超額」利潤可言。

項目	金額	說明
1.雛雞購入費	27,600 元	育成率 83.3%計算，即要雛雞 1200 隻每隻單價 23 元即 23 元 × 1200 隻＝ 27,600 元
2.飼料購入費	129,993 元	死亡率 10%計算即 1100 隻為基準 1.幼雞飼料 1.058 公斤 × 1100 隻＝ 1,163 公斤 1,163 公斤 × 13.45 元＝ 15,642 元 2.中大雞飼料 9.290 公斤 × 1100 隻＝ 10,219 公斤 10,219 公斤 × 11.19 元＝ 114,351 元
3.防疫費	13,090 元	新城疫苗 5 次每次 0.5 元＝ 2.5 元傳染性氣管炎疫苗 3 次每次 0.6 元＝ 1.8 元霍亂疫苗 2 次每次 0.5 元＝ 1 元傳染性可利查疫苗 3 次每次 1.1 元＝ 3.3 元雞痘疫苗 2 次每次 0.2 元＝ 0.4 元驅蟲藥 2 次每次 0.2 元＝ 0.4 元消蟲藥品及抗生素等其他藥品 2.5 元 11.9 元 × 1100 隻＝ 13,090 元
4.保溫費	1,920 元	每隻 1.6 元計算即 1.6 元 × 1200 隻＝ 1,920 元
5.水電費	770 元	每隻 0.7 元計算即 0.7 元 × 1100 隻＝ 770 元
6.工資	7,700 元	每人管理 5,000 隻，月薪津 7,000 元 5 個月半計算即 7,000 元 × 5.5 ÷ 5 ＝ 7,700 元
7.設備折舊	7,260 元	每坪建築費 3,000 元耐用期間為 6 年年折舊 500 元，每坪收容 25 隻，年飼養 3 次即 75 隻每隻負擔 6.6 元 × 1100 隻＝ 7,260 元

( 產卵期間 12 個月計算而開始產卵為 1000 隻，淘汰時為 600 隻，其平均生產隻數即 800 隻 )

項目	金額	說明
1.飼料費	351,183 元	每日每隻平均消耗量 107 g 計算飼料單價 11.24 元即 107 g × 800 × 365 ＝31,244 kg 31,244 kg × 11.24 元＝ 351,183 元
2.防疫費	2,880 元	新城疫苗 2 次每次 0.5 元＝ 1 元驅蟲藥 2 次每次 0.2 元＝ 0.4 元霍亂疫苗 2 次每次 0.5 元＝ 1 元消毒藥品等 1.2 元即：3.6 元 × 800 隻＝ 2,880 元
3.水電費	2,400 元	電費及水費每隻 3 元計算即 3 元 × 800 隻＝ 2,400 元
4.工資	21,000 元	每人管理 4000 隻，月薪即 7,000 元 12 個月 ( 包括獎金 ) 即 7000 元 × 12 ÷ 4 ＝ 21,000 元
5.設備折舊費	16,800 元	1.雞舍建築費每隻 60 元耐用 6 年即每隻年負擔 10 元 2.鐵籠、料槽、水槽等每隻 44 元，耐用 4 年每隻年負擔 11 元 ( 10 ＋ 11 元 ) × 800 隻＝ 16,800 元
6.利息支出	11,250 元	每隻資本 272 元須借款 1／3 即 90 元，需要借 90,000 元年利息 12.5% ( 每隻資本＝育成費＋雞舍、鐵籠等費 ) 90,000 元 × 12.5% ＝ 11,250 元
7.管理費	2,320 元	總務、會計、人事、業務等薪津每隻 2.9 元計算，即 2.9 元 × 800 隻＝ 2,320 元
8.其他	4,000 元	修繕費、消耗費、郵電、交通等費，每隻 5 元計算即 5 元 × 800 隻＝ 4,000 元

生產維持費總計 411,833 元。總之，飼養產卵雞一千隻之生產經費為 188,333 元＋ 411,833 元＝ 600,166 元

項目

金額

說明

1.淘汰雞收入

28,000 元

每隻平均體重 1.6 kg 單價 25 元

25 元 × 1.6 × 700 ＝ 28,000 元

2.雞糞收入

28,773 元

乾雞糞為飼料消耗量之 25%單價每 kg 2.7 元

1163 kg ＋ 10219 kg ＋ 31244 kg ＝ 42626 kg

42,626 kg × 0.25 ＝ 10,656.5 kg

10,656.5 kg × 2.7 元＝ 28,773 元

雞卵年生產總重量 12,246 kg ( 每隻每日 42 g計算即 42 g × 800 隻 × 365 ＝ 12264 kg )

雞卵成本為：( 生產經費－副產物收入 ) ÷ 雞卵年生產總重量＝雞卵成本

目前全省約有一千多家蛋雞場，主要散佈在高雄、台南一帶，從雞蛋的產地價格略低於成本之下，可知雞蛋市場競爭熱烈，如果業者不作有計劃的生產，一旦生產過剩，又會再蹈 67、68 年的覆轍。

蛋雞業者淘汰產蛋率較差的母雞非常重要，有些養雞業者由於感情因素作祟，認為母雞天天下蛋賺錢，於心何忍，將之淘汰，殊不知此時母雞天天食用的飼料成本可能高於下蛋的收益，自己作賠本生意都不曉得。

雞蛋外銷並不容易，日本的養雞業有價格平準基金，雞蛋的價格十分平穩，香港的雞蛋市場競爭亦很熱烈，欲以我國生產的雞蛋來打入外銷市場實在難之又難，何況大家的生產成本幾乎都操縱在黃豆、玉米、種雞等進口的「國際價格」，欲將成本降至他國成本之下，而獲得比較利潤並不容易。

我們嘴巴吃下不少蛋，可是有些人吐出的盡是罵人的「壞蛋」；值此雞年，我們要大聲疾呼！

前幾年，有個影片，刻劃一個拳擊手奮鬥崛起的故事，片名叫「洛基」，轟動一時。男主角「洛基」勤練拳擊，每日凌晨起床後，必定先從冰箱取出數個雞蛋，「ㄎㄚ！ㄎㄚ！」敲入杯子，仰頭一倒，囫圇吞進肚裡，然後才開始他艱辛奮鬥的一天。

在台灣的鄉下，有許多母親拾起熱呼呼的土雞蛋後，要他成年的兒子，立刻敲破蛋殼，讓滑溜溜的蛋滑進胃裡。

有人奉勤即將臨盆的婦女，陣痛開始時趕快吃二個白水煮蛋，可以在長時間的掙扎補充耗費的體力。當她分娩後，婆婆馬上端來一碗麻油老薑煎蛋，傳說產後立刻吃它，最具滋補功效。西洋人重視早餐，簡單而營養，除了吐司、火腿，就是一個荷包蛋。

由此看來，時不分古今，地不分中外，大多數的人都相信雞蛋最能滋潤我們的生命，給我們豐富的養分。

在人的生長發育及生命維持上，蛋白質扮演非常重要的角色。爸爸想要有充沛的活力；媽媽不小心燙傷，希望趕快復原；孩子想要比同學高又大；人體抵抗疾病，都需要蛋白質。動物性蛋白質含有大量的人體所需的氨基酸，對人的健康與營養而言，其「生命價」高於植物性蛋白質。

肉、蛋與牛奶是動物性蛋白質的最佳來源。美國農業部的專家認為每人每日蛋白質最低攝取量應為 60 公克，其中 10 公克應是動物性蛋白質，亦即相當於二個雞蛋或 300㏄牛奶，如此約可供應每人每日蛋白質、脂肪與維他命等基本需要量的 10 ~ 30%。

1961 到 1971 年這十年間，美國心臟協會曾展開一連串的教育活動，強調雞蛋與膽固醇的關係，新聞界醫藥與食品專欄作家也跟進，把雞蛋形容成人類心臟病的主要罪犯，但是據統計，1971 年美國人平均雞蛋消費量並未減少，可見雞蛋雖備受責難，仍被一般人認為是經濟實惠的理想食物。

膽固醇是人體內所有細胞都需要的主要脂類，紅血球與血清中各占 8%。一個 80 公斤左右的成人體內，約有 84,000 毫克膽固醇，每日代謝量約為 2,000 毫克。一個大蛋黃約含 275 毫克膽固醇，所以即使每天吃一個蛋，其中所含膽固醇也不過是一週需要量的 14% 罷了。

有些醫生建議上了年紀的人每週只能吃 2 ~ 3 枚雞蛋，但他們忽略了一點，就是並非上了年紀血清膽固醇就一定較高。事實上，動脈中膽固醇的積聚，不單是年齡增高與食用膽固醇的關係，像身體重、運動量不夠、吸煙過多、遺傳、緊張等，也都可能引起心臟或循環機能的疾病。

一個蛋打破，若殼上附著許多蛋白，這表示很新鮮，因為新鮮雞蛋氣室小，二氧化碳含量多，蛋白厚而粘度大。

雞蛋在室溫下保存一天，品質的損失，就較冷藏一週為甚。貯存於冰箱中冷藏，可保持優良的品質數週之久，但仍會逐漸失去二氧化碳，使蛋黃扁平，蛋白易散。冷藏時，要讓較鈍的一端向上，而且切不可冷凍。

如果住家附近有雞蛋批發商，最好向其購買，他們通常是前一天連夜載得蛋來，第二天再批發給零售商。所以買回去冷藏於冰箱，就比要吃時再到雜貨店去買較可靠。有些婦女，貪圖一斤便宜三元，買稍有破損的蛋，殊不知破蛋正是細菌繁殖最佳溫床，因小失大多划不來。

除了生蛋、滷蛋，其他熟蛋，一般人都沒有冷藏的習慣，事實上白煮蛋帶殼或去殼都可以冷藏在冰箱，若置於密閉容器內，最好加冷開水把蛋淹沒，就可防止蛋白脫水或變黑，但在一般冰箱中，頂多也只能保持 7 ~ 10 天，太久了也不好。

鑑於雞蛋買賣以「斤」論價，新蛋舊蛋雜混，顧客你挑我撿所造成的衛生欠佳，及目前雞蛋生產運銷過程中，受到雞糞、破蛋內容物和塵埃的污染，影響到雞蛋品質及商品價值，68 年 12 月左右，中華民國養雞協會在台灣區雜糧發展基金會資助下，推出國內第一批洗選雞蛋、開創雞蛋銷售的新紀元。

被稱為「斤斤計較」的家庭主婦能接納這種每斤貴幾塊錢的洗選蛋嗎？這就要看推廣宣傳的工夫及品質如何了。就衛生的角度來看，吃洗選雞蛋絕對可靠，讓我們來看看它實際操作情形吧：

進蛋 → 螢光檢查 → 洗刷 → 吹乾 → 噴蠟 → 分級 → 真空吸蛋裝盒 → 包裝 → 加標籤 → 封盒 → 裝箱。

當你煎一枚洗選雞蛋時，就可以不用擔心會有細微的污染物在不注意的當兒，掉落到鍋中的蛋上，吃進肚裡。

除了清潔衛生，它還有規格統一、攜帶方便、保存易久、增進健康等好處，只是一般雜貨店不易買到，要各青年商店及各大超級市場才有。

雞蛋在煮食之前，不必仔細洗滌，費時割切，即乾淨省事，又煎煮炒炸蒸，無所不宜，真是主持灶下工作的主婦恩物。

煎蛋炒蛋可以算是我們中國人餐桌上最常見的菜式。清炒蛋能炒成鬆鬆的圓餅一個，嫩而不乾，色黃味香。加洋蔥絲洋蔥炒蛋，配蝦仁是蝦仁滑蛋、加番茄丁就成番茄炒蛋；韭菜炒蛋、香椿炒蛋是北方人的鄉土吃法；蘿蔔干炒蛋、大頭菜炒蛋則是廣東和台灣省人的下飯佳餚；湖南人把青綠的蒜葉、紅艷的辣椒細切和入蛋液中同炒；四川人是魚香炒蛋。比較講究的，可以薑醋作料，炒出不但貌似亦味真的「鑿黃蛋」；可以一杯蝦仁十個雞蛋作出「芙蓉蛋」；此外食譜中尚有所謂的「溜黃菜」」「芙蓉雞片」等等，都是價廉而饗客毫不遜色的「菜」。

煮蛋除了白煮蛋、滷蛋、茶葉蛋之外，尚有花頭，比如把蛋敲小孔，傾出黃白，打和加鹽再裝回以紙封口，即成「混沌蛋」。若加入肉末蝦米香菇，又成「和合蛋」；或先塞一團小肉丸入蛋殼，再灌入蛋白用力搖，則是「肉心蛋」。

以炸的方式處理蛋則較少見，有白煮蛋去殼整個下油鍋，炸的蛋白起皺，叫「炸蛋」，若橫切片沾稀麵糊，入油鍋炸成金黃小圓餅，蘸花椒鹽吃，就成秦淮歌女曾以待客的「金錢蛋」了。

蒸蛋的花色也較少，但卻都是色香味俱全，極為誘人。最普通的就是蛋打勻加適量水、鹽，就可蒸出一碗嫩嫩蛋羹；也可以放幾顆蒜頭、蝦米及泡開的香菇切絲同蒸，風味不同。若要享客，蛋羹只佔半碗，上面澆上海參、肚片、肉片等濃湯，真是賓主盡歡。另外還有「三色蛋」，蛋白加刮細的豬肝泥蒸成的「豬肝糕」，比照麻婆豆腐做成的「麻婆蛋」，以魚肉、蝦、蛤同蒸的「海鮮蒸蛋」等等，不再只是滿足人的口腹之欲，更是達到藝術的境界了，這恐是雞下蛋時始料所不及的吧！