日本魚粉之製造及品質

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　鄭長義

本省完全配合飼料中所使用之魚粉，大多數來自日本，而日本所生產之魚粉其輸出對象主要為本省，約佔總輸出量的 90%以上，因此日本生產之魚粉，其品質之良否關係到本省之配合飼料的飼料效率，尤其對本省養殖業之影響最大。因此筆者在此擬將目前日本魚粉之製造情況及其品質之分析結果加以報導，以供本省業者之參考：

日本由於受 200 海浬之限制，致近年來製造北洋魚粉之鱈魚等有關原料魚獲量大為減少，但日本沿岸之𣳈、鯖等魚類之魚獲量則為大增。致白魚粉之量減少，而紅魚粉之產量，則為大增。此外，製造魚罐頭工廠之殘渣 ( 荒粕 ) 及魚市場之渣粕為原料之魚粉生產之魚粉的品質自將不如從前。據農林水產省之統計，民國 68 年，全年共生產魚粉為 714,560 噸，其中輸出 87,839 噸，以本省為主。而其用於禽畜飼料者為 644,785 噸 ( 配合量為 2.8% )，用於養魚飼料者為 104,228 噸 ( 配合量為 51.5% )，尚不足 122,292 噸，即由秘魯，智利及蘇俄等國輸入。

日本魚粉製造工廠，由南部之枕崎至北部的稚內共有 69 個。魚粉製造過程包括，原料煮熟，魚汁分離及魚粕之乾燥等三部份，其製造機械之設計因魚種別，煮熟方法及乾燥方法而略有差異，其品質亦略有影響。又品質管理之良否亦會對魚粉品質有所影響。

(1)圓體：又稱 Round，即指捕獲後整條之製造生產，像大量捕獲之𣳈魚、鯖魚等即是。此種工廠共有 23 家。

(2)加工之殘渣：魚罐頭、魚肉加工等製造時殘渣如內臟、頭、骨等為原料，此種工廠共有 32 家。

(3)都市渣粕：即由魚市場，鱒魚商及飲食店等收集而來為原料，此種工廠共有 14 家。

以圓體為原料之製造工廠，大部份設在漁港之附近，一般在 40 分內可把原料運送至工廠。以加工之殘渣為原料者，其中 2／3之工廠於 1 小時內可將原料送到工廠，另 1／8之工廠需 4 ~ 6 小時之長距離輸送原料至工廠。而以都市之渣粕為原料者 14 家工廠平均需 197 分鐘，始能將原料運送到工廠，約為圓體原料之三倍以上時間，其原因仍為防止惡臭味之公害，其加工廠不可設立在市郊之故。

以圓體為原料之工廠，其原料貯存量平均為 778 噸，即以鋼鐵製貯存槽貯存，其槽容量為 100 ~ 500 噸不等。原料貯存槽係採密閉式置放於平面倉庫中，對於其新鮮度頗為重視。至於加工荒粕及都市殘渣之工廠，其規模較小，原料貯存量約為 152 噸及 72 噸，但一般原料運入後即速處理製造為原則。

原料搬運入工廠後，其最大貯存量於一日內處理完畢者僅有一家，而需 2 ~ 3 日內始能將所有貯存原料處理完畢者有 11 家。在漁獲季節，其原料魚多而價廉時，如大量貯存及加工則其鮮度將受影響。至於加工之荒粕及都市之殘渣，其一日內能處理完畢者為 60% 及 90%。

一般煮熟機之熱源係以蒸氣加壓及熱風二種，及加熱方式有三類。即 (1) 熱風間接加熱方式工廠 2 家，(2) 蒸氣間接加熱方式工廠 59 家，蒸氣直接加熱方式工廠 8 家。而蒸氣直接間接加熱方式並用者很少。蒸氣直接加熱法，雖煮熟時間短，但其製品乾燥及煮汁濃縮費用高，為其缺點。一般加熱溫度為 100℃以下，加熱時間以 15 ~ 30 分為多 ( 約 74%工廠 )。全國 69 家工廠，每小時共可處理 629 噸，平均一家工廠 1 小時可處理 9.1 噸 ( 1 ~ 30 噸 )，圓體原料製造工廠，其規模較大，平均每小時可處理 14.9 噸。煮熟機為國產及進口者共有 24 種，外國進口者有四廠牌，規模較大之工廠採用。國產牌有 20 種，共有 47 家工廠採用，其中某一廠牌有 17 家工廠採用，另 30 家工廠採用 19 種廠牌。其中有 14 家工廠各採用一獨一廠牌。

乾燥機之乾燥方法有三種類，即 (1) 熱風直接乾燥法有 15 家採用，(2) 熱風間接乾燥法有 5 家採用及 (3) 蒸氣間接乾燥法有 49 家工廠採用。與煮熟機同樣採用蒸氣間接法者較多。最近於蒸氣間接乾燥法之乾燥過程中，為提高其乾燥效率，於乾燥機內通入 120℃之高溫乾燥空氣。乾燥所需時間因援用方法不同而有所差異，一般在熱風直接乾燥法平均為 43 分鐘。熱風間接乾燥法平均為 90 分鐘，而蒸氣間讚乾燥法平均為 73 分鐘。乾燥溫度平均為 80℃。但其加壓水蒸氣溫度約為 140 ~ 150℃。乾燥機之廠牌共有 21 種，其中四種廠牌為外國進口，有 24 家工廠採用。國內廠牌有 17 種，其中某一廠牌有 16 家工廠採用，另 26 家工廠採用其他 16 種廠牌。

煮熟之液汁分離後，其煮汁除去漁油後，含水分約 50%，經濃縮為漿，吸著其他飼料原料便為魚精粉。而將魚汁經除去魚油再添加入魚粉乾燥後便為全魚粉 ( whol fish meal )，約佔 85%，而無添加者為 15%。一般以北海道及東北地區製造全魚粉的較多，而東海、北陸、關東地區製造全魚粉者較少。

圓體，加工荒粕及都市殘渣等原料經鮮度確認無疑，並經夾雜物認定無混入者，即行加工。一般均憑經驗之認定，而實行理化學檢查者則頗為少見。

對於製品之品質實施品質控制方面，在 44 家工廠中，擁有分析技術者有 64%。一家工廠雇用二名以上分析員者有 18 家工廠，而雇用一名分析者有 26 家工廠。其分析項目包括水分、粗蛋白質、粗脂肪、粗灰分。而揮發性鹽基性氮素及魚油酸化價則隨時進行。就原料別而言，以圓體為原料之工廠有 96%實施分析工作，而加工荒粕者為 64%，都市殘渣為 29%而已。

由以上對其製造工廠之瞭解，便可知日本魚粉之品質未能一致。魚粉除了水份及粗蛋白等一般成份之基準來決定其價值外，對於影響其蛋白質變性之指標的組織胺及揮發性鹽基性氮素及脂肪酸化之指標的過酸化價及高熱處理引起蛋白質變質之指標的胰蛋白鋛消化率均不得不加以重視。此方面之定量分析均以日本「飼料分析基準」為實施準則。據日本全國六個肥飼料檢查所，共採樣 102 件魚粉，經分析其結果說明如下：

(一)水份：最高值為 13.4%，最低值為 2.4%，平均值為 7.48±2.05%，其差異相當大。

(二)粗蛋白質：以𣳈及鯖魚為原料者，其蛋白質含量較高，約為 68 ~ 69%，而以加工荒粕及都市殘渣者為原料者，其蛋白質含量均低於 60%。

(三)粗脂肪：以加工荒粕及都市殘渣為原料者，含粗脂肪平均約為 12%，而以𣳈、鯖魚為原料者，則含粗脂約為 9%左右。粗脂肪含量之多寡除與其原料魚本身之含量外，與除油之技術良否亦有密切之關係。

(四)粗灰分：以𣳈、鯖魚為原料之魚粉含粗灰分平均值為 14%左右，而以鱈魚及加工荒粕，都市殘粕為原料者，其平均值為 20%以上。

在 0.0 ~ 0.3%範圍內，平均值為 0.11%，因原料魚及試料之不同而有所差異，如雜魚及加工荒粕及都市殘粕，均為 0.3%，為高。

添加魚煮汁者較未添加者為高。經分析最低為 4.2%，最高為 37.3%，平均值為 16.03%。添加者平均為 21.1%，未添加者平均為 9.4%。魚種類不同亦有差異，如鯖魚添加者為 23.0%，無添加者為 6.6%，鱈魚添加者為 28.0%，無添加者為 9.8%，加工荒粕添加者為 21.0%，無添加者 7.8%，都市殘粕添加者為 21.5%，無添加者為 11.9%。

魚粉之脂肪的酸化與乾燥過程之溫度，時間及抗氧劑之有否添加等有關。其分析值最低為 0，最高為 29.8%，平均為 4.63%，又乾燥方法之不同，其分析值亦有所影響。

一般而言，乾燥過程中，其乾燥溫度過高，其乾燥時間過長，均會有胃蛋白鋛之消化率低降。據分析 102 件中，其平均含水分 7.48%，而胃蛋白鋛之消化率為 90.8%。在水分 5%以下之試料，其平均含水分 3.93%，而胃蛋白鋛之消化率為 78.4%，致消化率低降。在 102 件分析中，其含水份最低者為 2.4%，其胃蛋白鋛消化率僅為 60.1%。

組織胺之分析含量為 0 ~ 3,000 ppm，其含量平均最高者為𣳈魚粉，其次為進口魚粉，含量最低者為鱈魚粉 ( 即白魚粉 )。就原料別而言，其含量均有顯著差異。而魚粉製造過程之乾燥溫度及時間不同其含量無顯著差異。此外一般認為由𣳈、鯖魚為原料所製成的魚粉含組織胺較高。

本省近年來養殖業發展的很快，但由於育成率不佳及疾病發生之瀕繁造成很大之損失。養殖飼料中以魚粉為主，尤以養鰻飼料含魚粉高達 50%以上，致魚粉品質之好壞不但影響到飼料效率，且可影響到養殖水質。本省養殖業對於魚粉使用選擇不甚嚴格，為造成水質不良，育成率不佳之主要原因。日本養殖飼料所使用之魚粉規格，相當講究，致疾病很少發生，此點實值得我們重視。本省魚粉大都由日本進口，而其品質已如上所述，但為使該等魚粉能夠使用恰當，筆者建議應注意下述幾點：

1.使用新進口魚粉 ( 即不同批魚粉 ) 於養鰻飼料之配合時，應重新調整魚粉與α化澱粉之使用比例，以避免因配合比例不當而致粘度不佳，污染水質。

2.魚粉之品質良否，並不是以其蛋白質含量為依據，而應以其胃蛋白鋛消化率為依據，此為本省所忽視之處。

3.魚粉含組織胺量過高，則對魚類肝臟之代謝有莫大之妨害，在本省常見之鰻肝腫大，甚至死亡，可能為此原因。此外魚類因攝取含多量組織胺之魚粉後，則其表面皮膚較易損傷，為其罹病之主因，應加以重視及防止。

4.目前本省所進口之魚粉，其品質參差不齊，且成本很高，為降低成本及減少疾病之發生，對於其他蛋白質來源之開發使用，實刻不容緩。

魚種別成份項目		𣳈	鯖	𣳈＋鯖	鱈	誰魚	加工荒粕	都市殘粕	調製魚粉	輸入魚粉	計
試料件數		10	12	5	10	7	18	18	13	9	102
水分 %	平均值	7.4	7.5	6.4	7.3	7.4	6.6	7.2	8.2	9.7	7.5
水分 %	範圍	5.1~11.6	2.4~12.1	3.8~9.1	5.2~11.2	3.9~13.4	2.9~11.0	4.5~10.5	5.1~10.4	7.8~11.1	2.4~13.4
粗蛋白質%	平均值	68.2	69.0	63.9	62.1	58.3	56.4	56.3	64.2	64.8	61.8
粗蛋白質%	範圍	64.7~71.1	54.2~74.4	58.8~68.7	55.9~67.5	50.5~68.7	48.0~62.9	51.5~63.2	60.1~72.1	61.9~66.5	48.0~74.4
粗脂肪 %	平均值	9.2	9.3	10.1	8.4	10.0	12.8	11.8	8.9	7.9	10.2
粗脂肪 %	範圍	6.8~10.3	6.2~14.9	8.0~14.8	4.4~11.8	6.1~~11.7	7.8~20.0	8.2~19.4	1.9~10.8	2.9~12.7	1.9~20.0
粗纖維 %	平均值	0	0.1	0.3	0.3	0.6	0.8	1.2	0.4	0.1	0.5
粗纖維 %	範圍	0.0~0.1	0.0~0.7	0.0~0.7	0.0~0.5	0.0~1.4	0.0~2.6	0.0~2.3	0.0~1.1	0.0~0.5	0.2~2.6
粗灰分 %	平均值	14.3	13.4	17.1	21.2	22.5	20.8	22.1	16.6	14.5	18.4
粗灰分 %	範圍	13.7~16.0	10.8~26.4	14.2~20.8	16.8~25.8	12.2~28.4	14.9~29.6	19.3~27.5	11.8~23.7	13.3~15.0	10.8~29.6
可溶性無氮素 %	平均值	0.9	0.7	2.2	0.7	1.2	2.6	1.5	1.8	2.9	1.6
可溶性無氮素 %	範圍	0.0~2.9	0.0~2.6	0.4~6.6	0.0~1.6	0.0~2.7	0.0~5.3	0.0~4.2	0.0~4.2	0.0~6.5	0.0~6.6
揮發性鹽基性氮素%	平均值	0.1	0.1	0.1	0.2	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1	0.1
揮發性鹽基性氮素%	範圍	0.1~0.2	0.0~0.2	0.0~0.2	0.1~0.2	0.0~0.3	0.0~0.3	0.0~0.3	0.0~0.2	0.1	0.0~0.3
水溶性氮素率 %	平均值	14.9	18.2	18.8	20.7	17.2	14.4	17.2	13.1	11.9	16.0
水溶性氮素率 %	範圍	8.7~24.4	6.0~26.4	4.2~33.0	6.6~32.2	4.7~30.3	4.8~37.3	6.6~~32.6	5.0~20.8	7.4~16.3	4.2~37.3
過氧化物價	平均值	9.4	3.4	4.8	5.0	3.8	4.8	4.0	2.9	4.3	4.6
過氧化物價	範圍	0.9~29.8	0.5~9.5	2.4~11.0	1.4~13.2	1.3~7.6	0.0~24.4	0.3~12.7	0.6~13.4	0.0~11.2	0.0~29.8
蛋白鋛消化率 %	平均值	93.6	91.2	89.4	92.9	92.3	86.2	92.2	90.2	92.9	90.9
蛋白鋛消化率 %	範圍	87.2~95.2	60.1~96.4	67.7~96.0	87.7~94.8	86.3~96.7	71.4~97.3	87.6~95.5	82.3~96.2	88.8~96.2	60.1~97.3
組織胺 ( ppm )	平均值	1582	551	500	117	309	28.0	375	225	1232	530
組織胺 ( ppm )	範圍	283~2412	124~1545	140~850	8~309	15~654	47~784	110~869	0~501	68~3054	0~3054

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