美國肉牛生產發展方向
馬 正
美國的肉類生產和消費情形好像已經碰到主要的分水嶺了。由於牛排和烤肉不斷的漲價，遭到消費者的「罷吃」抵制，轉而購買碎牛肉、禽肉及豬肉。養肉牛的人也在大叫虧本，因為成本漲得比售價快。運輸費用的急劇上昇 ( 美國的肉牛或牛肉時常需要經過長途的汽車運輸。 ) 和稅金的加重也是成本上昇的重要原因之一。
肉牛在牧場上肥育準備出售上市的時候需要飼以大量的穀物精料，所有肉用動物比較起來，反芻動物的飼料換肉率是最差的，牛的飼料率大約是 8，換言之大概要吃下去 8 公斤的飼料才長得出 1 公斤的肉來。相反的雞和豬的飼料換肉率幾乎可達到 1 點多和 2.5。預測將來穀物的價格還會繼續上漲，反應出每生產一單位食物的價格也要更貴。而穀類轉換成肉的飼料效率可不會有什麼突破性進展，同時穀類出口的需求也必越來越高，更加強了將來價格上漲的壓力。
現在大部份的肉牛都在大場上肥育，許多牧場甚至於一次飼養成千上萬的肉牛。以前飼養肉牛的主要趨勢使這種方法要做一次全要重新檢討。近來的實際情況使得反芻動物最有價值的能力，就是牠們能利用粗料的能力，都已減色不少。反芻動物有四個胃，第一胃叫做瘤胃，當食物吃下以後，在瘤胃中要停留很長的時間，被生長在瘤胃中的微生物群加以複雜的內部反應，把纖維素分解成葡萄糖，然後繼續分解成包括乙酸、丙酸、乳脂酸和甲烷的各項物質，甲烷通常會排出體外。致於氮氣的利用則定先轉換成微生素的蛋白質形態，然後再被動物消化吸收。
當反芻動物如果以穀類做為主要食物時，某些食物的價值反而被瘤胃中的微生物活動所糟蹋了。所以從食物全面供寫的觀點來看，生產牛肉最主要的原因還是因為反芻動物適於扮演那個能夠利用粗飼料的角色。肉牛非鉭不會消耗有用的穀類使原本就不足的糧食更行缺乏，反而由於能夠將本來無法利用的粗纖維作物轉換成蛋白質而增加人類食物的生產。更可以利用那些不適於耕作的地區像山坡地等來種植生長能力較強的牧草。同時農業生產過程中也可以包括牧草的生產。此外觀在所使用的這種專業種植法已經引起了很嚴重的土壤侵蝕作用。如果以食用作物和牧草輪作的話可以減少地力的損耗。
用精料飼餵的肉牛和用牧草養成者最大的不同即在牛肉中脂肪的含量，圈飼的肉牛其屠體中脂肪的含量通常是放牧光吃草的牛 5 倍。那些用穀類精料養成的肉牛在屠體分割的時候要把大量的脂肪割掉，所以粗放飼養的肉牛不但屠體中蛋白質的含量較高，而且浪費的部份少。雖然一再警告牛油是飽和性油脂是引起心臟血管麻煩的原因之一，但是目前一般消費者仍然偏好較肥的牛排。在這價格健康顧慮的雙重影響之下，消費者的這種偏好應該會漸漸變過來。到後來消費者會寧可花更多的錢來買較瘦的牛肉，而不願意再吃那些含量脂量高者。
當前經濟上的不景氣，迫使肉牛的生產事業朝向更省錢的方向發展，找出一種花費較低的生產方式已經是逼在眉睫。現在有很多正在進行的研究計劃都是關於如何增加飼料效率，如何加強動物的生產效能這一方面。育種家相信飼料利用能力與品種有關，可經由雜交育種而增強，而肉牛育種的方面，部份是希望增加肉牛利用粗料的能力，另外一項努力的目標則是研究瘤胃的消化作用。把瘤胃中的生境造得更適於微生物群落在生長，就能很實際的增加牛的生長效果。有一種幾年以前就找出來的微生物屬叫做摩能新，這種菌屬在瘤胃中的有機反應能產生大量的丙酸，用處較少的乙酸和無用的甲烷氣則比較少。現在正在繼續研究，希望將這類菌屬的生長和生產效能控制的更理想。
後記：廿世紀是一個經濟掛帥的世紀，自然界的生產也脫不出經濟生產的法則。本篇雖然主要的內容在討論肉牛生產的方面，但是其所強調的換肉率與利用飼料的能力卻是所有動物性蛋白質食品生產的通則。
美國是世界的穀倉，也是當年把小麥倒進太平洋的創始人，如今已經連用來餵牛都有點捨不得，終於又想起原來牛是一種吃草的動物。
向國外購買穀物我們的經驗豐富，豬雞跌價而飼料反漲的情形也履見不鮮。若要說台灣還有土地可以種玉米可能有人不信，但是台灣能種牧草養牛的山坡地可還有不少。本省受地形因素限制要成為像美國那種肉牛王國是不可能，但是要知道多養一頭牛就可以少養四條豬，換句話說就能節省一噸飼料，至少可以少進口 500 磅的冷凍牛肉。
譯者翻譯本篇的用意絕不是希望作為進口冷凍牛肉者的訂貨指南，也不是借此預測將來玉米價格的漲跌，而是希望能學到別人精打細算的方法。
譯自美國 —科學月刊 —
現代畜殖第十四集( 69年 7 ~ 12月 )、69年11月號 ( 73 ~ 74 )
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