關於豬肉的品質

一､豬屠體的品質

        所謂豬屠體是由瘦肉、脂肪與骨頭所構成，三者的比率為 60：30：10，才被認為是理想的。皮下脂肪或內臟脂肪的價值低，所以脂肪愈少愈好。說到瘦肉，不僅要量多，應該是背腰部瘦肉或腿肉等上等肉愈多才愈好。由於消費者不歡迎脂肪，所以精肉或肉製品都儘量減少脂肪質。所謂的品質是品種、性別、發育速度、屠宰體重以及飼養管理等而不同，以下就各項簡述，以為參考。

    a. 品    種

        品種間的特性如表 1.。本表是有關豬肉品質改善的研究時調查 500 頭豬的結果。各品質的脂肪厚或肉的分離比率；漢布夏的脂肪厚較薄，瘦肉比率多而脂肪比率少。其次是藍瑞斯種與大約克夏種。盤克夏種的脂肪最厚，瘦肉比率較少。理化學性狀方面，大約克夏種加壓保水力及背腰部瘦肉的瘦肉 L 值較優秀。盤克夏的脂肪融點較高，但漢布夏種的脂肪融點比其他品種遜色。如上所述，豬肉的瘦肉比率或理化學性狀，因品質而有很大的差異。

表 1.    豚的肉質與品種、體重、性別之關係

        另外，脂肪的厚度、背腰部瘦肉或腿肉的大小對瘦肉量的遺傳率是 0.5 ~ 0.6 相當高，所以豬品質的良否是左右瘦肉量最大的原因。又，瘦肉量也因品種、系統、個體及交配方法有很大差異出現，所以必須選擇優良的品種飼養。

    b. 性    別

        將同窩、同一飼養條件的雄豬、閹豬及雌豬的瘦肉量加以比較時，雄豬最多，依次是雌豬與閹豬。第 2. 表是在一家畜產試驗所所做的雄豬與閹豬的比較，根據本表即知，雄豬在發育及瘦肉比率方面較優。

表 2.   雄豬與閹豬的產肉性

                                            ( 藍瑞斯種，各 10 頭 )

    c. 飼料的質與量

        豬的發育及屠體形質，因給予飼料的 TDN ( 可消化養分總量 ) 與 DCP ( 可消化粗蛋白質 ) 的含量而有很大差異。身體構成成分的發育順序是腦→骨→肌肉→脂肪，如以高營養飼養時，骨骼以後的發育被促進，成長較快 ( 早熟 )，反之，骨骼以後的發育較遲延 ( 晚熟 )。將飼料中的 TDN 與 DCP 水準對發育及屠體形質的影響加以調查的便是第 3 表。結果獲悉，除了飼料的 TDN 水準以外，DCP 水準對發育與屠體形質也有很大的影響。

表 3.     肉豚的營養發育及屠體成績 ( 高橋明，1971 )

     ( 註：藍瑞斯自 55 日起不斷給飼，4 頭平均值 )

        另外，將飼料限制引起的影響加以調查查即為第 4 表，根據本表即知，隨著限制加強，增體重降低，屠體的背脂厚顯著變薄。

表 4.  限飼的發育與屠體成績     ( 全農中研 )

             ( LW種，自 40 ~ 95 Kg )

    d. 屠宰體重

        豬的屠宰體重對屠體形質及理化學性狀之影響如表 1.。隨著屠宰體重增加，豬肉重量或背脂厚增加，一方面豬屠體的瘦肉比率減少，脂肪比率增加。然而在肉的理化學性狀未見有差異。   

二､豬肉的品質評審項目

        所謂肉質是指肉的理化學諸性質中，做為食品消費有深切關係的性質。豬肉品質評審的項目如第 5 表，有肉色、柔軟度、保水性、堅硬度、肉味及化學成分等項，今將各項要點簡介如下。

表 5.    豬肉的品審項目

    a. 肉    色

        肉色是誘使消費者引起食慾的重要項目。肉是由氧氣減血球素結合而發色。減血球素的含量因品種、性別、年齡、部位及運動量等而不同。豬肉的顏色從較少紅色的帶黃色到濃紅色等，據說適當的顏色是淡灰紅色，不過現在較紅的顏色較受歡迎。肉色的測定可用測色色差計，以 L 值 ( 亮度 )、a 值 ( 紅色的程度 ) 及 b 值 ( 黃色的程度 ) 表示，L 值越小表示越是紅色的肉。

    b. 柔軟度

        瘦肉的柔軟度是啃肉時的牙齒之感覺，對評審該肉質上具有重大的意義。柔軟度的評價，可由肉的質、結合組織的量、脂肪交錯的程度、緊密狀態等而判定。同時還受到家畜本身的不同，肉的操作以及肌肉的構成成分等而大相逕庭。柔軟度的測定也可以使用針入度計等測定器，但測定值與人的檢查值未必完全一致。

    c. 保水性 ( 保水力 )

        保水性是指肉本來持有的水分保持能力。豬肉有 75%左右的水分，由於屠宰後的貯藏、凍結解凍、加熱及加濕等而影響到保水性，所以保水性越高的肉才被認為是上肉。保水性因肉的種類而不同，兔肉最強，依次是牛肉、豬肉、雞肉及馬肉。保水性也受到屠宰後屠體肉的放冷之影響很大。保水力的測定可將肉片放在濾紙上，加上 35 公斤的壓力，然後依據滲透於濾紙上的水分而判定。這是加壓濾紙法。另外一種是將挽肉加熱至 70℃ 20 分鐘後，用遠心分離器分離水分的加熱遠心法，以游離的水分量判定其量。

    d. 脂肪的顏色與品質

        脂肪會給肉以柔軟度、好味道以及芳香的重要成分。脂肪組織是由脂肪 90 ~ 97%與水分 3 ~ 10%所構成，經冷卻後呈白色，俱有適當的硬度，發出白色的光澤。脂肪質的測定有脂肪融點及脂肪酸組成二種。

    e. 風    味

        風味是指在口中感覺的味覺與嗅覺的複合者，對嗜好性及食慾有很大的影響。生肉的風味弱，加熱後風味加強。加熱後的風味由胺基酸、糖分及低級脂肪酸等低分子物質所發生。

    f. 化學成分

        構成肉的成分可分類為水分、脂肪、灰分、蛋白質、糖分及維生素類等。化學成分因品種、性別、年齡、部位、肥育度等而有差異。

三､異常肉

        豬的異常肉中，瘦肉有 P S E 肉 ( P–退色泛白、S–柔軟、E–滲出性帶水氣 )、D F D 肉 ( D–肉色濃、F–緊密度良好、D–乾燥 ) 及白肌症。脂肪異常有軟脂豬 ( 水豬 )、黃豬 ( 黃色脂肪症 ) 等。其中 P S E 肉及軟脂豬成為大問題。

    1. P S E 肉

        P S E 肉是背腰部瘦肉或腿肉等高級部位的肌肉變白，其切斷面含水，流出肉汁，肉組織無彈性，鬆懈軟弱為其特徵。P S E 肉的減斤大，保存性不佳，因此不適於做精肉及加工用。又由於多發生於背腰部瘦肉或腿肉等上肉，被評斷為 P S E 肉，屠體肉的價位被降低，給豬農的損失十分慘重。P S E 肉在屠宰前的活豬外觀上，有的看不出一丁點異常，屠體肉也除了非常嚴重者以外不易立即判定，須將背腰部瘦肉或腿肉切斷，否則無法正確判斷。

        (1) P S E 肉的發生率

        P S E 肉的發生有屠宰後隨即開始的肌肉中酸鹼度的降低；肌肉纖維的異常收縮及隨著屠宰引起的發熱等有關聯。正常豬屠宰後的 pH 是從 7.3 ( 弱鹼性 ) 降低，經 5 ~ 10 小時後成為約 5.5 ( 酸性 )，而 P S E 肉則於 1 ~ 2 小時的短時間內降低為 5.5 以下。這是由於肌肉中的肝醣急速分解為乳酸所致。又因屠宰後發生的 40 ~ 41℃熱，使乳酸的生成增加，而乳酸又使肌肉纖維變性。

        第 6 表是一家畜產試驗所的 P S E 肉發生情況。是自 1978 年 3 月到 1954 年 4 月的產肉能力檢定豬 235 頭加以調查者。結果 P S E 肉的發生，輕度者有 67 頭 ( 29% )，中度者 17 頭 ( 7% )，於春夏期間 ( 3 ~ 8 月 ) 間屠宰的豬之發生率較高，秋冬期間 ( 9 ~ 2 月 ) 的發生率較低。在本調查的輕度 P S E 之肉色稍淡，切割面稍帶水氣，一般說來不成為問題。今將另一家試驗所的調查結果示於第 7 表。在 2,065 頭中，輕度者佔 31.5%，中度者佔 9.3%，重度者佔 6.0%，全體有 46.8%的發生率。以季節說，夏季期間的發生率較高，冬季較低。可見 P S E 肉的發生率，因屠宰場或季節等而有很大差異。

表 6.   潼川畜試 PSE 肌肉發生調查

                ( 產肉能力檢定豬 235 頭，53 年 5 月 ~ 54 年 4 月 )

表 7.  PSE 肌肉的發生調查

                〔 鳥取縣中小家畜試驗場 ( 1974 ) 〕

        (2) P S E 肉的發生原因

        據說為了提高產肉能力，經急速改良，引起荷爾蒙或酵素分泌發生差異，加上強度的緊迫症而發生 P S E肉。在此就緊迫感受性豬、屠宰前緊迫及環境溫度等加以簡述。

        a. 緊迫感受性豬

        所謂緊迫感受性豬是指持有易受緊迫的特性之豬。目前認為 P S E 肉豬大部份是緊迫感受性豬。

        緊迫感受性豬的特徵是著肉情形過好，腿發育亦特別好，或因強迫運動等時呼吸大為加快，以及體溫上升顯著等情形。另外，在肌肉可看到震顫或血中酵素活性高等特徵。

        緊迫感受性豬的檢出方法，其一是在安靜時或有緊迫發生一定時間後測定其血中酵素活性值 ( C P K、L P H )。其二是給豬吸取哈囉仙氣，從其肌肉僵直或體溫上升等以資判定陽性或陰性的哈囉仙試驗法。哈囉仙試驗陽性豬與陰性豬比較的調查成績示於表 8。P S E 肉的發生，哈囉仙陽性豬 15 頭中 5 頭 ( 33.3% )，陰性豬 36 頭中 4 頭 ( 11.3% )，可看出有很大差異。另外，肉的物性值，哈囉仙陽性豬比陰性豬，其屠宰一小時後的 pH 值、保水力、伸展力、R–Valve 以及透光率等發現有意義的差異。

表 8.  哈囉仙感受性與肉的物性值   ( 農水省畜產試驗場 )

        b. 屠宰前的緊迫

        豬的生活環境是自己的豬舍，只要移到其他豬舍也會成為很大的緊迫原因。在屠宰前的輸送時，趕到貨卡上，在其車上的鬥爭、車的急速進停等，會使呼吸數或心拍數增加並使體溫上升。在夏季，還會加上高溫與高濕的影響，發生更嚴重的緊迫症。

        c. 高溫的影響

        將屠宰前的豬以及剛屠宰的屠體曝露於高溫環境時，解醣反應被促進，使肌肉蛋白質變性，成為 P S E 肉的發生原因。

        將豬以高溫長時間運輸或長時間曝露於日光直射下，或有激烈的鬥爭時，汗腺發達不佳的豬之體溫會顯著上升。

        剛屠宰後起，由於其肌肉中的肝醣等分解引起的熱，屠體呈現 40 ~ 42℃的高溫。

        剃毛時浸於 63 ~ 65℃ 2 ~ 3 分鐘的作業，也會使肉溫上升，促進鬆肉的發生。

        (3) P S E 肉的防止對策

        關於 P S E 肌肉的發生原因，經研究後已有不少事項已明白了。在一般豬場需要採取的應對措施有如下幾項：

        1.)對緊迫有特別弱的豬，這種豬容易變成 P S E 肉，因此對緊迫特別弱的豬種應該淘汰。將發生 P S E 肉的豬之親豬找出，經研判定種公豬或種母豬後，將該種豬予以淘汰。

        2.)從養豬場到屠宰場的運輸會給肉豬很大的緊迫，應該儘量設法減少屠宰前運輸時的緊迫。過密運輸、長距離輸送以及大熱天下的上下車及運輸，應儘量避免。

    2. 軟脂豬

        將屠體肉冷凍一晝夜後，其脂肪仍缺乏緊密性，硬化不十分的屠體肉稱為軟脂豬。軟脂會成為降級的原因，給生產者以很大的損失，由於調理加工困難，所以也不受消費者或肉品加工業者的歡迎。

        軟脂的發生原因，多數是由於給與飼料的品質引起，他如緊迫、疾病、發燒、寒冷等引起的脂肪代謝失衡也會發生。

        (1)軟脂豬的性狀與發生率

        豬的體脂肪由甘油及脂肪酸所構成，由於脂肪酸的種類，其脂肪性質不同。脂肪酸分為飽和脂肪酸，如軟脂酸 ( palmitic  acid )，硬脂酸 ( stearic  acid ) 等，及不飽和脂肪酸；如油酸 ( oleic  acid )、亞麻仁油酸 ( linolic   acid ) 等。多含有飽和脂肪酸的脂肪融點高而硬質，多含有不飽和脂肪酸的脂肪融點低而軟質，水分含量多，容易氧化變質。正常豬與軟脂豬的脂肪酸組成比較如第 9 表，軟脂豬的軟脂酸或硬質酸等比正常豬少，亞麻仁油酸較增加。又將亞麻仁油酸與硬脂酸的比率加以比較時，軟脂豬比正常豬高二倍以上為特徵。圖 4 ~ 6 是自 1975 年 7 月 ~ 1976 年 5 月間之就 13,772 頭豬加以調查結果。

表 9.    正常脂肪與軟脂肪的脂肪酸組成 ( % )

    C 14：0  myristic   acid ( 十四酸 )                                  C 16：0  plamitic  acid ( 軟脂酸 )

    C 16：1  palmitolenic   acid                                             C 18：0  stearic  acid ( 硬脂酸 )

    C 18：1  oleic  acid ( 油    酸 )                                      C18：2   linolic  acid ( 亞麻仁油酸 )

    C 18：3  linolenic   acid ( 蘇子油酸 )

        季節別的軟脂豬之發生率，夏 4.5%、秋 4.5%、冬 5.2%、春 4.3%，年平均 4.7%，未看出有季節別之差。屠體肉重量別發生率，在屠體肉 50 ~ 59 公斤的較小屠體肉有較高發生率的傾向。背脂厚別發生率，在脂肪薄的屠體肉發生較多。

        a. 飼料因素

        豬的體脂肪是給與的熱能過剩之分變成脂肪而被積蓄者。含有多量不飽和脂肪酸的飼料，如魚屑、米糠、玉米、殘飯等給與大量時，脂肪中的亞麻仁油酸增加而使脂肪柔軟。又，如給羊脂或特級牛脂等硬動物性脂肪時，會變成不飽和的油酸等而被積蓄，所以使脂肪融點降低。另外，T D N 75 ~ 80%、D C P 13 ~ 15%等營養價高的配合飼料之不斷給與，也有使體脂肪軟化的傾向。這些飼料是油脂含量很高之玉米之配合率高，同時豐富含有大豆粕或魚粉等蛋白質，並添加動物性油脂 2 ~ 5%。

        肥育後期，為了防止厚脂肪，有些養豬場採用限飼方式。限飼對體脂肪的影響如表 10.。40%限飼區比對照區或 20%限飼區的軟脂酸減少，油酸與亞麻仁油酸則增加，體脂肪融點降低而柔軟，熱能被消耗。這時飽和脂肪酸要比不飽和脂肪酸容易變成熱能，較多被利用。相對的，不飽和酸增加，所以體脂肪會軟化。這種緊迫因密飼引起的高溫、密著、咬尾或籠養 ( 狹窄空間與限飼 )、寒冷環境等而發生。

表 10.     限飼對腎脂肪的脂肪酸組成之影響 ( 全農中研 )

        各品種間的豬體脂肪融點如表 11。盤克夏種或大約克夏種的融點較高，漢布夏種有較低傾向。不過，漢布夏種的融點低，並非意味著軟脂多或利用性低，而是加上飼料等不利因素時，容易出毛病之意。

表 11.  各品種的融點 ( ℃ )  ( 古橋，1974 )

        (3) 軟脂豬對策

        1.)不做營養價特別高的飼料之不斷給飼。不用粗脂肪 5 ~ 10%，粗蛋白質 15 ~ 20%含有飼料為肥育飼料。禁止仔豬用飼料的長期間給與。

        2.)不多給富於蛋白質或脂肪的殘餚剩飯類。飼料的營養標準要妥為控制，不使其過量給高蛋白或高脂肪。

        3.)有軟脂豬懷疑的豬，在出售 1 ~ 2 個月前實行改飼，飼料要改為碳水化合物多的大麥或麩皮等。

        4.)要注意豬的緊迫、品種、系統等。

        ( 北海道潼川畜試場飼養科研究員宮崎元著 )

現代畜殖第十四集( 69年 7 ~ 12月 )、69年11月號 ( 40 ~ 48 )

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