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從烤鰻的故事談到養鰻的水及其他(上)
"烤鰻之謎、丈夫在夜裡盡情揭開"
日本有這樣一句「川柳」。意思是說烤鰻很補，丈夫吃了烤鰻，夜裡就盡情的發揮在夫婦的愛情上面了。鰻的「蒲燒」(亦即烤鰻)，與日本人的食生活有密切的關係。其語源有各種的說法。有一說是「鰻香」很好，其香氣會飄到很遠的地方，因此「蒲鰻」實際上是從「香鰻」(蒲與香，日語偕音)來的。
烤鰻的顏色是「樺色」(暗褐色，樺與蒲同音)，所以有人認為這才是烤鰻的語源。這是從色調形容的。但也有人以為其形態如「蒲穗」，是以圓形狀串在筷子裡烤的，所以稱為「蒲燒」。總之有很多很多說法，但筆者還是想採用「鰻香說」。當然，說到「蒲燒」，除了鰻以外，還有其他的材料，所以應該說成「鰻的蒲燒」才正確。(譯者按，中國語的烤鰻，可能是較為適切的)
日本人自古以來喜歡吃烤鰻，但絕少研究到鰻的生態學或其他方面的科學研究。同時，今天已有很廣大的養鰻事業，但對養鰻技術或鰻本身還諱莫如深。從明治時代到現在，人們一直認為養鰻的秘訣在於「青粉製作」(青粉念做劔㺪刋)。而所謂的青粉製作，實際上是將繁殖於池中的植物性微生物，壓抑在某一定比率內，以保持水質的平衝(PH七度左右)之技術，同時視該池水的綠色之濃淡度，以判斷其適當程度。
換句話說，這種「青粉製作」，亦即「作水」的秘訣成為當時的養鰻技術之基礎，作水的良否，會直接影響到鰻的生產量。
只要鰻魚是養在水裡的，則這種作水的技術，永遠還是養鰻技術的基礎。筆者這樣想。另外，近數年來，因鰻苗不易獲得，有的人在實行溫水飼養，有什麼循環設備或濾過設備等，亦即有「養殖設備的改善」這一回事。也有人利用化學工廠或發電廠等的冷卻水，以「工廠溫排水的利用」為目標，從事於新的養殖方式。到此，養鰻已經脫離了純粹的農業方式，而引進了工業諸種要素的近代生產設備，是值得刮目相看的。同時，跟養鰻事業本來是毫不相干的專家們，如養鰻企業所需的機械、水利、熱工、電氣、或化學、醫學等的，都已經投入了養鰻生產陣容裡。
這些事實意味著在以往的原始式養殖技術中，已引進了全然新的物理、化學(包含酵素、生化學等)，或醫藥學(包含細菌、病毒等)等知識。這種充滿智慧的近代且有工業色彩的鰻魚生產方式，正在各地出現，或在計劃中。筆者認為這種新方式的養鰻生產技術會迅速確立，普及於全國。
葉鰻到鰻線
話說一七七七年，義大利的門帝雨首先發現鰻的卵巢，一百年後，德國的施爾斯基發現了鰻的精囊，由於兩者的研究，逐漸獲悉鰻是雌雄異體的卵生魚。然後，有關鰻魚的生態學研究漸次開始，有的學者甚至主張鰻的性轉換說，但筆者未敢苟同。
於約八十年後的一九五九年，義大利的動物學者克拉西與卡藍特魯西歐，將所採取的葉鰻加以研究結果，終於證明是鰻的幼生體。從卵孵化的葉鰻在海中經過適當期間，變態為透明的仔鰻(玻璃鰻)，亦即鰻線(勠蘍𢔰)漂近海岸，在淡水或汽水域繼續生長，成為親鰻，迴游到未知的產卵海域，據說每尾生下約一千萬粒的卵，然後結束其生命。從葉鰻變成鰻線，靠近海岸，溯上河川的期間，有人作如下的推測。
日本產鰻(Anguilla japonica)或美國(Anguilla rostrata)，約一年間。
歐洲產鰻(Anguilla anguilla)，約二年半。
但筆者認為兩者都差不多，是約一年間。
鰻線會漂近海岸的汽水域(淡鹹水混入的河口附近)是十二月到第二年春天，這時鰻線的眼與脊椎骨等部份黑色化，體色透明，又被稱為玻璃鰻。到四至六月在溯上河川的鰻，體色已完全黑色化，所以俗稱黑子，我們稱為鰻苗。直到最近，用於養殖事業的種苗，是把在河口採捕的這些鰻線加以養殖的，直到市場所需要的程度。
日本的養鰻事業
歐洲史上，古羅馬時代，在阿德里海沿岸的鹹水湖，曾有飼養半年的鰻供於食用的紀錄。在日本，尚未發現有這樣古來的養鰻紀錄，但筆者推測，日本的湖沼混養鰻、鯉、鯽等是自古便有了。明確的養鰻經營是於一八七九年左右，在靜岡、愛知及三重縣等地出現。直到目前，這三縣，依舊是鰻魚的主要生產地區。
一九一八年，在愛知縣西三河地方的某養鰻家，著眼於鰻線的飼養，在多人共同研究之下，終告成功。從此，日本的養鰻業突飛猛進。亦即，自此，日本有以下所述三種經營基本形態，形成了養鰻史的第一階段。
其一是從鰻線到一貫養殖經營體。
其二是購入原料鰻(鰻線或鰻苗)，養殖到市場所需的大小。
其三是將鰻線養到原料鰻的程度，賣給第二項的經營體。
這些經營體，一直使用著生餌(冷凍魚、生鮮魚)或蛹等的廉價飼料，因時移歲易，發展到第二階段。
第一是配合飼料的出現，很容易便可獲得飼料，同時飼料效果好，鰻的生長要比飼餵生餌時代快速，縮短了養成期間。另外，原是鰻線或鰻苗供給地的鹿兒島、宮崎、總島、千葉等縣，漸有成鰻養殖經營家出現。正在朝這種發展趨勢之時，鰻線撈捕量突告缺乏，鰻苗供需失掉平衡，養鰻家為了種苗的購入非東奔西走不可。筆者有鑑於此，為了充裕鰻苗供應，就計劃採購法國產鰻苗。
首次航運法國鰻線進口
一九六九年一月，筆者首次利用飛機，從法國的波爾多向日本(羽田機場)完成了長距離輸送鰻苗的壯舉。這次的壯舉，被日本報導界譽為「鰻苗的長距離空運成功」，以大標題競相刊載。當然也廣被航空、貿易、養殖、水產、報導關係業界所重視。同時，以這次壯舉為鵠失，嗣後有各種各樣的魚貝類種苗，或做為商品的鮮魚貝類開始做國際性的移動，且使長距離空運的時代出現了。毫無疑問的，這種傾向年復一年的增加，而如此成功的最大原因，不外乎熟知鰻的習性所致。所謂的鰻的習性，大抵如下幾點：
鰻線(包含成鰻)，會在空氣中做皮膚呼吸，所以只要在皮膚給予濕氣，即可長時間生存。同時，如將溫度降低，使其進入冬眠狀態，則其活動性變遲鈍。因此呼吸回數減少，氧氣消耗量不多，也減少了運動熱量的浪費。
鰻魚會在皮膚及鰓的表面分泌出來液體，以應對環境條件，且能夠在很短的時間內即顯示出對環境的順應性(個自防禦)。巧妙利用了這習性，以及做為運輸容器，使用了發泡塑膠製的特殊容器，以減輕其運費，終於使這種計劃付諸實現。(譯自東京與佐賀月刊，下期續)
現代畜殖(58∼60)－井手信義．六十三年一月第2卷第1期
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