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日本蛋品开发利用技术专家
莅台指导後提出相关建议
【本刊讯】美国饲料谷物协会与台湾区家禽发展基金会於本 ( 八十七 ) 年六月九日至六月十七日邀请日本蛋品加工专家来台指导蛋品开发利用技术，并於行程结束前，行政院农业委员会邀集相关业者於该会一○一二会议室召开检讨座谈会，会中来台贵宾长谷川先生对於在台期间参访後之相关建议节录如次：
(一)鸡蛋现行消费习惯及液体 ( 加工 ) 蛋未来经营方向：
1.现行台湾地区带壳蛋与液体蛋消费习惯与相关比例约与日本卅年前情况一样，碍於小型工厂无法负担打蛋机械设备购买成本且现阶段台湾液蛋产量偏少，致尚无专业液蛋工厂之经营，打蛋方式与蛋壳处理是遭遇之最大问题。
2.由於液蛋之生产处理不同於一般带壳蛋，故传统使用壳蛋进行再加工之糕饼业者不习惯使用液体蛋作为糕饼制造原料，导致对於液蛋厂之原料产品产生不信任感，建议液蛋制造业者需对自已的产品作产制试验，并据此指导原料供应对象之糕饼业者，调整糕饼制造过程。这是液蛋生产业者的责任。目前日本产业界已了解之间之互动关系，也因此日本之食品业界已全面进入使用液蛋产品作为二次加工原料的时代。
3.日本十分重视鸡蛋沙门氏菌之污染问题，三千个鸡蛋内若发现其中一个鸡蛋遭到沙门氏菌污染，即视同该三千个蛋均已遭到污染处理，对於卫生控管十分严格。
(二)「鸡蛋富含胆固醇观念」日本方面之处理态度及方法：
背景：
日本未因鸡蛋胆固醇含量问题而减少鸡蛋之消费量，虽然仍有少部分人在意，然而鸡蛋胆固醇含量过高的观念，似乎在台湾被夸大渲染，要了解鸡蛋卵磷脂及蛋白部分成分可抑制胆固醇之摄取及沉积，且除了胆固醇外，鸡蛋本身富含其他人体必须营养素，在日本，医师与营养师特别强调鸡蛋摄食虽不能过量，但对於提供人体必须营养素仍占有举足轻重的地位，这些观念应从学校教育再作修正。
鸡蛋含胆固醇问题，企业体的策略：
由於日本相关人民团体及农政单位并不着力於鸡蛋胆固醇正面的解释与宣导，致使相关企业体寻求与医院的研究合作计画，以临床实验获得的数据，支持食用鸡蛋不会造成人体胆固醇含量过高的论点。日本第一个发表吃蛋会导致动脉硬化者，系当时日本医学界重量级人物武岛雄一郎，而藉着相关临床实验数据的发表，武岛针对当时发表的论点，亦已作了适度修正。
建议：
造成人体胆固醇含量过高，并非仅来自鸡蛋的摄取，农政单位应主动与医学界、教育界透过研究计画的合作关系，利用研究或临床实验数据，说服消费者，导正错误的观念，以提升国人摄食鸡蛋的基本消费。再此一并建议，譬如鸡蛋，若仅着重在内含胆固醇成分之单味研究，可能导致研究结果的偏差，研究方向应着重於鸡蛋内其他成分与胆固醇关系甚至鸡蛋与其他食物营养平衡方面之研究。
(三)对於含卵磷脂卵油制造的建议：
台湾部份卵黄油制造尚存传统「黑热」方式制造，且包装上之成分含量及效用说明，绝大部分将西方或日本方面的报告原文照录，建议相关产品标示或宣传方面，应针对产品确实分析成分含量，功效方面亦应加重临床实验结果，以免造成消费者之不信任感。至於提炼卵黄油方式，建议以酒精萃取方式为原则。日本过去卵黄油的消费模式系以制成胶囊，直接服用，现在则以作为婴儿奶粉的添加剂为主，此举可使婴儿奶粉的组成份，更接近母奶，这个市场深具潜力。另外有关日本相关卵油制造机械之广告及制造原理，建议在购置前，应赴该机械制造厂深入了解其操作原理及制造过程，不应贸然引进。
(四)对於经营溶菌素抽取的建议：
日本目前溶菌素价格低廉，致相关制造厂经营不易，除非寻求与乾燥蛋白事业合作经营，否则经营之困难度增加。
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