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利用蛋的热凝固性可制造不同的料理
一般人对於鸡蛋的印象仅止於每天吃一个混炒蛋或荷包蛋作早餐。再来就是新婚夫妇的蜜月餐 蛋炒饭。简单又恩爱，惟无法持久，就变成夫妇拌嘴的题材。其实由於蛋的热凝固性特性，可使得蛋白、蛋黄成为各种食物、料理的良媒。生的蛋具有流动性，可以混入他种材料之间，蛋与其他的材料混合後加热，使热凝固，此为蛋的组合功能；绞肉料理、蛋花汤就是利用此性质。
生蛋可用高汤或牛奶稀释成任意的浓度，依稀释剂的种类或稀释度，可使调理多样化。茶碗蒸是使用 20~25的液蛋，而牛奶鸡蛋布丁大约是 30%，蛋豆腐大约是 50%的液蛋。
蛋白与蛋黄皆会因加热而凝固，蛋黄在 65~70℃呈溶胶状，80℃以上的温度时会凝固。利用凝固温度的差异，可以做出不同口味的煮蛋，例如 90~100℃，5分钟的加热可煮成半熟蛋；95~100℃，10分钟的加热可煮成全熟蛋；又65℃，20~25分钟的加热，可煮出只有蛋黄凝固而蛋白呈溶胶状的温泉煮蛋。国内温泉蛋已开发多时，此种蛋品可促进人体对蛋的快速吸收、消化。
凝固的状态也会因加热时的温度上升速度而有差异。温度上升速度慢，可形成平滑的凝胶；倘若速度快，则是以高温来凝固，所以网眼得水分蒸发，产生空隙，也就是蛋液内容易产生蜂窝状的现象。
蛋的热凝固性也会因共存无机盐类或砂糖而产生变化。一般而言，由於钠、钾、钙、镁等阳离子可促进热凝固性，所以在食盐水中煮蛋，可防止蛋液从裂痕流出；而蛋液用高汤或牛奶稀释，比起用水稀释更能形成较硬的凝胶。此外，砂糖会抑制蛋的热凝固，使它形成具有弹力的光滑之凝胶，所以被应用於煎蛋、布丁等调理上。
水煮蛋时，如果加热时间长或使用旧蛋，则蛋黄的表面有时会呈现灰色乃至暗绿色。这是因为旧蛋的蛋白呈硷性，在此种状态下的加热或长时间加热下，蛋白中会产生硫化氢，由蛋白的表面向内部扩散至蛋黄表面，而与蛋黄中的铁反应，生成硫化铁而变色之故。
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