五、机械去骨肉之生产流程 ( 如图五 )

淘汰鸡经分割、骨肉分离後，翅膀的肉很难取，可经自动去骨机，使翅膀骨肉分离，惟其回收率低於40%，分离後之肉可进一步送切丁机处理。

另外，鸡骨架、颈、背，可以送至高压去骨机 ( Beehive deboner )，将鸡肉由细网中滤出，再经180 杀菌，然後冷却至90 ，进行包装、冷冻、贮藏或出货。

这些去骨肉通常是卖给食品香料工厂，进一步可以再加其他成分，调整、加工，作成鸡肉香料。惟去骨肉之生产量不多，淘汰鸡在本工厂主要产品是IQF鸡肉、鸡汤和鸡油。

六、生产成本

淘汰鸡的加工，可说是简单、原始，所以投资并不需很多，最贵的设备大概就是急速冷冻设备。至於生产成本，以买进淘汰鸡屠体生产IQF鸡肉为例，在美国生产每磅IQF鸡肉，原料成本要99.81元，其他生产成本65.31元，故总共生产每百磅产品，成本要165.12元，加上利润约三十多元，每百磅约卖190~200美元。

七、结语

淘汰鸡之应用，因为取肉困难，人工又贵，因此生产不合算，在美国并不用生肉，而是煮熟後，再利用人工取下胸肉、腿肉，速度才会好。是否台湾也可以考虑先煮熟，再进行其他加工。

以个人回来台湾一、二星期之心得，如果完全要用淘汰鸡来作一新产品行销，非常困难。个人觉得要应用淘汰鸡，最容易的方法是找台湾加工肉品中何种产品在市场上已占有很大生产量，将淘汰鸡加入，取代一小部分之原料肉。如此一来，可使低价位的淘汰鸡变成高价位产品。而此种原料肉之混合使用，在美国也甚为风行，例如猪肉、牛肉混用，猪肉、鸡肉、火鸡肉混用等等，因此肉酥是一个大宗项目是否可以用一部分的淘汰鸡肉取代，除了提高淘汰鸡附加价值外，同时因鸡肉脂肪、胆固醇量比猪肉低，还可使肉酥降低脂肪、胆固醇含量。惟此仅是提供建议，是否可行，还有很多技术上例如添加量、香味、贮存安定性等等问题，还需要此地科技人员进一步探讨研究。