王 璧 贻 演讲 郑 玉 磬 整理

台湾每年淘汰蛋鸡约有1千6百万只，除少数用以生产鸡精、贡丸、及其他调理食品外，大部分均未能有效利用，殊为可惜。

此次趁王璧贻博士 ( 系服务於美国极富盛名肉品公司 Armour swift-Eck-

rich公司 ) 返台之便，农委会特透过农化学会，请他在80年1月19日，假台大农化系作「美国淘汰鸡之应用」演讲，以期我国更能有效利用淘汰鸡。此一演讲内容深入浅出，精辟且宝贵，特别整理出来，共响读者，以下即演讲之内容：

1. 前言

自1981年至1989年美国畜肉每人每年消费量由145.7磅降为134.6磅，而

禽肉则由53.2磅提高至85.3磅，尤其是火鸡肉由10磅，增为17磅，9年间成长率高达70%，其原因为火鸡肉用於加工品方面增加甚多，例如热狗、香肠、火腿、培根均被火鸡肉替代。美国肉品之发展趋势，未来禽肉仍将继续成长。

Armour Swift-Eckrich公司有二十多个工厂，淘汰鸡之加工只在其中一个工厂的一个小作业区进行，淘汰鸡包括蛋鸡、公鸡。淘汰鸡因体型小，约3磅、4磅，而人工贵，又取肉不易，一小时取不了多少肉，但煮熟後，用手很容易取肉，所以在美国淘汰鸡不用生肉，而是煮熟的，本公司买进淘汰鸡之屠体後，加工可得冷冻鸡肉 (IQF鸡肉) ( 每百磅屠体可制成32磅冷冻鸡肉 )、鸡汤 (Br-oth) ( 制成率6% )、鸡油 ( 制成率5% )、及去骨肉 (如图一)

2. 冷冻鸡肉之制造

所用原料系冷藏屠体或冷冻屠体，如为冷冻淘汰鸡屠体，须先浸水半天或隔夜，让其解冻，装於800磅大篮框内，再放进热水 (200 ~212 ) 煮3.5至4小时，至此鸡肉已煮烂，待其冷却，工人用手抓很容易可出取下胸肉、腿肉，鸡肉煮时，从肉中约30%水分会流出，待其冷却，又有一部分水可以再吸回鸡肉中，此时再倒到生产线上，进行去脖子、去翅膀、拿腿…，一个人作一个动作，把肉与骨分别利用二条皮带带走，肉进一步再切割成客户所需之大小。此所谓客户是业务用客户而非一般消费者。然後再快速冷冻，筛选是否合於要求规格，进行装箱，并经金属检测器，然後堆栈，送往冷冻库贮存或出货 ( 流程如图二 )

IQF鸡肉主要卖给工厂作鸡汤面、电视餐 ( TV dinner ) 及其他冷冻调理食品，虽然淘汰鸡本身肉质较硬，但因经过高温煮过，因此产品不致太硬。

3. 鸡油生产过程 ( 如图三 )

鸡肉在热水槽 (cooking tank) 煮时，鸡油会浮在上面，可在槽边置可调整

之导管，将管口压至油层，油即可自动流出，可加装马达将油带走，鸡油分离出来後，先经过滤器，用马达打到贮存槽，因尚有杂质，再过滤後，还要经真空蒸煮，通常压力为25英寸，此时沸点约140°~150 ，把不要的味道抽掉，再经过滤器，然後冷却到90 ，并加入抗氧化剂，抗氧化剂种类、添加量，可视客户需要而作调整，然後包装，内层可用塑胶袋外层为硬纸箱，冷冻至0 ，再出货，最主要用途为作鸡汤面用。

4. 鸡汤 (Broth) 之生产过程 ( 如图四 )