一个五○○日丹的鸡蛋而被受瞩目的「乌骨鸡」最近在我国 ( 日本 ) 也饲养「乌骨鸡」的人们有增加之趋势，但是如果说「乌骨鸡」是究竟什麽样的鸡呢 ? 并没有一致的参考资料。日本鸡鸣新闻有 资料为「作为中药的乌骨鸡之研究」所以予以刊登。

药用鸡

鸡就是「人们为了吃其肉或蛋而所饲养的家禽」的说法才是一般的概念。尤其有部份人为了嗜好欲欣赏其姿态喜欢其造形，聆听其啼声来做乐而饲养者也有。因而随着其目的来加以分类时，即变成为欲取蛋者属於生蛋鸡，吃肉为目的者为肉鸡，以嗜好欣赏用者为欣赏鸡。但是这乌骨鸡，勉强来说可能会属於欣赏鸡类类里，本来是从往昔即以当做药用来饲养的鸡。其历史是悠久而在中国已经自四千年前就做为一种民间药被重视的记载。这样的观点而言应该是属於「药用鸡」。但是因未能说明具有什麽药用成份所以对什麽病症有效因而致少在日本的药事法是不能按照药来予以准许。大致上民间药或中药均为这种较多。但也不能说在四千年当中，做为药被重视的实绩来加以否认的根据也没有，在此首先仍属於未知，不够仍期望当做具有些许药用成份来加以说明。

「药用蛋」可销售

黑骨鸡最近开始被受瞩目，是依据数年前其蛋在东京的百货公司以一个五○○日丹在出售的新闻报导以後的事情。大家所知道的普通的鸡蛋一包 ( 中蛋六○○公克 ) 200日丹或250日丹时只有40公克的蛋一个就要500丹之事当然会成为新闻的焦点。由於我们来看真想说「那有那麽傻瓜事，惟是否因对於健康有益钱是无所谓」的人较多目前据说在东京的几乎全部百货公司都有出售。尤其我所看的新宿百货公司之价钱是450日丹，不过摆在店里的是预订品「一个礼拜前预订即可交货」的事情。是否那麽畅销呢 ? 一想那是一种生意的花招也说不定。因系「百货店」所以无论什麽样的商品都应该齐备，不过像鸡蛋般应要求鲜度的东西也不能老摆在货架上因此说不定有受订者才立即发订单来应及也说不定。不管如何如果完全滞销售不出之东西，老摆着也非适当，故可见一个450元之鸡蛋还是有人买是一个事实究竟450元是昂贵或者便宜是根据各人的价值观问题不宜置评，总之还是有人认为其价钱仍有购买之价值是一个事实。尤其对其看法各人不一，若当做食用蛋可能太贵如果视为药品那可能就便宜了。但是针对这蛋是否确具生此蛋的乌骨鸡一般的药用效果呢 ? 这一点可断决绝没有错。为什麽 ? 因为把蛋加温即可孵出小鸡来之故。不过一个需要450日丹可能有人觉得太贵了些但此鸡习性仍矮鸡 ( Champa ) 就巢性很强生了13~15个蛋就立即就巢开始孵蛋因此一年生了50~60个蛋来说，其蛋价稍为昂贵也不是很合算的。

药膳料理

这种说法在一般辞典里并无记载但其意思大概也不难了解。总之同样的菜肴并不只是为了吃饱而是对身体有益的意思。有了药字似乎会连想到那中药独特的味道，但实际上完全和一般的料理是两样的。在日本自往昔就有「良药苦口」的说词一提到药就苦苦的，具有异味等等先入感，而一听到药膳料理可能会立即连想到药臭味的料理也说不定，但事实上并非这样。中华料理可说几乎全部是药膳料理也不过份。当然这并不是说在日本的中华料理而言。中国自古以来就有「药食同源」之一说即也是指医食同源之义不过这一意思则是指并非得了病才要来治病应该平常就多吃对身体有益的食物来防止得病才是很重要。据说东京有用乌骨鸡的药膳菜馆但很遗憾我还没去过。惟我是经常在家吃所以对此烹调法以及味道均能体会因此没有多大的兴趣。当然不用提了，并不是说吃了一餐即立即会产生什麽活力来的。好像很相似的话题而在日本就是被宣传为强壮强精的妙药但在中国是称为甲鱼只不过是当做一种鱼类来看待。我去年在长江沿岸的乡下住了三个礼拜，而在那里可能是一个水质较佳之地方，鳖也较多。所以每隔一天就以各种调烹法来做出各种菜肴给我品尝但并没有流鼻血或头发长黑了。这种药膳菜肴本来就是这样并没有什麽特别的，最要紧者，在日常三餐之用膳时也抱着这种心情就对了。如果是单求美味之鸡肉时名古屋的Cochin或 o o 鸡也好，又要美味又要对身体有益的食物并不很多，由於这种观点使用乌骨鸡的药膳菜肴可说是名符其实的「医食同源」菜肴。

各种乌骨鸡烹调菜肴

此鸡的吃法有两种，其一是按照普通的鸡肉来品尝，另外一种就是当做药剂来吃的。前者时当然不必重作说明而来研究其烹饪法或调味设法能吃得更美味，後者时应研究按照「医食同源」所说的，当做药品来服用的，故不仅要达到美味同时也对身体有益的菜肴。尤其从上述专门药膳料理店吃时可能该店的厨师或如老板会仔地予以说明，但实际上并非很深奥的东西，因我曾经也对中药稍有研究，故一听到「放进什麽和什麽……」就大致能领会其大致的做法。不仅仅是限於乌骨鸡对於中药之烹调菜肴也有各种专门书本在出版，故若有兴趣者可委请其查阅。在最近的10年所出版的也有50册以上，而目前在我 ( 笔者 ) 手上的也有十本以上。接着在此举一个药膳烹饪的例子。( 下期刊出 )

日本自古即有「良药苦口」之说法，本来药品是苦苦的不好吃的东西这是理所当然的，惟在中国因有「药食同源」之说法所以不要患了病疾再想来医治，不如从日常膳食时随时注意营养之平衡并能吃得很美味是最要紧的。我 ( 笔者 ) 因常到中国并经常受邀赴宴，尤其在地方之小乡镇上五人，十人的个人宴会时，必须老板随在身旁说明「这一道的材料是什麽用什麽烹饪法做对身体会保暖了，能「睡得很甜」或有助於滋养强壮等等，日本菜之烹饪是大众所熟悉的以盐糖、醋、化学调味料等来烹调，至於讲求一点的中国菜时 ( 并非在日本的中华料理 ) 必须配以数种中药不是当做药品而是当做调味料来使用。我的公司 ( 食品加工 ) 也有制造「中华式」鸡肉火腿或香肠，但并无用那种中药材料。大概是一般的日本人不能适应其恶臭或味道吧 ! 乌骨鸡的肉在我家里因当做研究的副产物而经常食用，惟对於烹调方法欲从亲手来做也觉得麻烦，故其吃法一直是以「吃美味之鸡肉」为目的之烹饪 ( 续 )

( 译自鸡鸣新闻 )