养鸡人家 建立在鸡的产业

( 转载自工商时报 )

        「雄鸡一鸣天下白」，自古以来鸡就代表「除旧布新」、「送走黑暗、迎接黎明」的吉祥象徵。所谓「鸡鸣不已於风雨」，鸡是黑暗的明灯，乱世的中流砥柱。

        今年是「鸡年」，在能源危机，企业普遍感觉经营压力的不景气时代，工商界也盼望「雄鸡一鸣天下白」，让「鸡年」来扫除不景气中的「霉气」，带来繁荣的景象。

        很巧地，此刻是养鸡业获利大好的时光，「养鸡人家」无不喜上眉梢，鸡年未到，鸡已为我们的产业带来丰硕的利润，而新春开市，鸡年带给企业界的「景气」，必然也是大家指日可待的。

        「工商副刊」新春开张第一天先为读者介绍养鸡产业的投资、经营和行情，我们赶热闹地和大家一起谈的是「赚钱鸡」，希望这些「吉祥鸡」为我们带来赚钱「好时机」。

        养鸡业是我国发展最快的产业之一，十年来养鸡业的急速发展，使得国人日常生活中天天在食用昔日的高贵「补品」 鸡肉与鸡蛋。

        民国 49 年我国第一家现代化养鸡场设立，当时由於「养鸡企业化」所需的各种主要饲料 红玉米、黄豆粉、粉头 ( 麦粉 )、麸皮、鱼粉、骨粉、青菜粉等，以及维他命剂、营养剂、疾病医疗药品与优良种鸡等，我国自产量均极有限，绝大部分要依赖进口。所以养鸡业兴起之初，几乎无人相信「养鸡企业化」能够推展起来。

        根据养鸡协会统计，目前国内大小鸡场约有 2,700 多家，其中有公司组织、企业化经营的鸡场，每个鸡场约有 30 ~ 40 万只鸡；也有小规模家庭副业，养个数千只；近年来国民所得增加，游资纷纷想寻找出路，而养鸡容易，投资不大，回收又快而且听说利润不错，远景看好，於是一窝蜂地抢着投资，大小型鸡纷纷设立，其中不乏几年内大捞一笔，成为千万富翁者，但也有亏损累累，几乎倾家荡产者，其间的分野很大，所以投资人的眼光、经营手法非常重要。

        今天如果就养鸡企业化和专业化的角度来看整个养鸡产业，其分工和管理的方式，实不下於一般的制造业，养鸡产业除了以「养鸡场」为中心外，还包括孵化场、饲料工厂、器具机械制造业、鸡舍建筑业、肉鸡屠宰场，运送业、批发商、零售商、冷藏业、食品业……等「关连性产业」。而「养鸡」本身又分为肉鸡、种鸡、蛋鸡三大类。

        「种鸡」是所有鸡只的原始来源，种鸡场从国外引进优良鸡种，在国内繁殖、饲养，再卖给其他养鸡场，一只优良的种鸡能生产而孵化百五十多只蛋鸡或一百多只肉鸡，这些「蛋鸡仔」或「肉鸡仔」构成肉鸡和蛋鸡的「上游产业」，肉鸡业与蛋鸡业则属於「中游加工」，鸡贩才是下游产业。

        肉鸡「产」自「肉种鸡」，由「肉种鸡业」将雏鸡孵化，两天之内将小鸡卖给「肉鸡业」饲养，在台湾「肉种鸡」与「肉鸡」多数是分开饲养，由於未作单一资本的垂直统合经营，如果肉鸡供过於求，「肉种鸡」就会生产过剩，以致削价出售雏鸡，造成长期亏损，因而目前肉种鸡业者与肉鸡合并，互相调节，偶而种鸡虽亏本，也可以从肉鸡上赚的钱得到弥补。但是，如果肉鸡生产不足，鸡价立即挺升，肉种鸡也会供不应求。

        蛋鸡则「产」自「蛋种鸡」，目前台湾地区平均每个月要供应两亿个鸡蛋，一只生蛋鸡饲养六个月就开始生蛋，鸡蛋消费量已经成为日常必需品，因此蛋鸡业一般较为稳定，不若肉鸡业那样大赚大赔。

养鸡的上游产业 种鸡：种下赚钱鸡

        「种鸡业」是养鸡业的上游产业，业者进口形形色色的「种鸡」，在国内饲养、孵化雏鸡，卖给肉鸡业者或蛋鸡业者。目前进口的蛋鸡种是国内蛋鸡的父母亲，「舶来」之後在国内繁殖的第一代就是下蛋给我们吃的蛋鸡，而进口的肉鸡种是国内肉鸡的祖父母，「舶来」之後在国内繁殖第一代，再交配、孵化、饲养的第二代才是我们现在吃的「肉鸡」。

        以种鸡业的投资而言，就一家饲养一万只蛋种鸡或两万只肉种鸡的规模而言，约需投资两千万元，其中包括鸡舍一千万元 ( 进口两万多只肉种鸡，每只约 80 元，或进口一万只蛋种鸡，每只约 200 元 )、饲料 200 万元、水电设备 200 万元，其他费用 200 万元。

        每只种鸡饲养六个月就可以开始生蛋，平均一只肉种鸡可以「生产」100 多只肉鸡，蛋种鸡则可以「生产」260 ~ 270 只蛋鸡；肉雏鸡现行的市价是 13 元上下，蛋雏鸡则为 20 元上下，蛋雏鸡产量大，价钱高，但因为公雏鸡没有利用价值，常予以废弃，只留下母雏鸡，所以两者相较之下，肉雏鸡与蛋雏鸡的营收大致不相上下，在上述 2,000 万元的种鸡业的投资下，一年约有 2,000 万元的营收，扣除成本 ( 约为 1,600 万元 )，则一年的毛利约 400 万元。

        进口的种鸡饲养六个月就能开始为鸡场带来营收，如此持续一年，种鸡的产蛋期结束後就必须淘汰，再进口种鸡，如此周而复始的经营。台湾地区 69 年进口的肉种鸡总共 350,844 只，蛋种鸡则为 225,099 只，合计必须支付 200 万美元的外汇。

        种鸡业者最困扰的莫过於生产过剩导至鸡价大跌，以致不敷成本，亏损累累。目前全台湾省的种鸡场约在 100 多家，协调沟通容易，加以种鸡业的投资规模大，必须企业化经营，因此业者彼此之间的约束较容易。种鸡业者每多生产一只小鸡，将直接或间接影响到市场上的鸡蛋或鸡肉的供给，因此台湾省农林厅自前年底开始执行产销调节方案，调查各县市饲养种鸡数字，孵化能力及孵化雏鸡数字，当预期生产过剩时，呼吁种鸡场减少种鸡进口，提升淘汰种鸡，实施暂时性的停孵，除了短期内避免雏鸡价跌外，亦可防止长期中肉鸡、鸡蛋供过於求的地步。

养鸡的中游产业 ( 之一 ) 蛋鸡：生下赚钱鸡

        民国 67、68 年是蛋鸡业者经营最暗淡的时期，当时生产成本每台斤约在 18 元左右，但产地价格多数盘旋在每台斤 15 ~ 16 元之间，原因是：国内鸡蛋生产过剩，大家互相杀价求售，价格上处於长期赔钱的状态，这种情形持续至 68 年底才略有转机。

        当时经济部物价督导会报为调节国内鸡蛋产销平衡，曾拨款 200 万元补贴业者拓展外销，才纾解业者的困境，目前鸡蛋的产地报价大致维持在每台斤 25 ~ 26 元之间，但据中华民国养鸡协会的统计，现行鸡蛋每台斤的成本应在 26 元以上 ( 见附表 1 )，业者稍有亏损，上述成本资料包括工资、利息、管理费用、折旧费用，业者除非「自己动手」，不向人借钱，若想坐享其成，可享的利润应不多，所以蛋鸡业者大致维持稳定的「经济利益」，而无「超额」利润可言。

( 附表 一 )      蛋鸡成本计算表 ( 一千只 )

一、育  成  费                                             69 年 12 月份

育成费总计  188,333 元

二、生产维持费

            ( 产卵期间 12 个月计算而开始产卵为 1000 只，淘汰时为 600 只，其平均生产只数即 800 只 )

生产维持费总计 411,833 元。总之，饲养产卵鸡一千只之生产经费为 188,333 元 ＋ 411,833 元 ＝ 600,166 元

三、副产物收入

副产物收入计 56,773 元

鸡卵年生产总重量 12,246 kg ( 每只每日 42 g计算即 42 g × 800 只 × 365 ＝ 12264 kg )

鸡卵成本为：( 生产经费 － 副产物收入 ) ÷ 鸡卵年生产总重量 ＝ 鸡卵成本

                        ( 600,166 元 － 56,773 元 )÷ 12264 公斤 ＝ 44.31 元／公斤

                        即每台斤 ＝ 26.59 元

        目前全省约有一千多家蛋鸡场，主要散布在高雄、台南一带，从鸡蛋的产地价格略低於成本之下，可知鸡蛋市场竞争热烈，如果业者不作有计划的生产，一旦生产过剩，又会再蹈 67、68 年的覆辙。

        蛋鸡业者淘汰产蛋率较差的母鸡非常重要，有些养鸡业者由於感情因素作祟，认为母鸡天天下蛋赚钱，於心何忍，将之淘汰，殊不知此时母鸡天天食用的饲料成本可能高於下蛋的收益，自己作赔本生意都不晓得。

        鸡蛋外销并不容易，日本的养鸡业有价格平准基金，鸡蛋的价格十分平稳，香港的鸡蛋市场竞争亦很热烈，欲以我国生产的鸡蛋来打入外销市场实在难之又难，何况大家的生产成本几乎都操纵在黄豆、玉米、种鸡等进口的「国际价格」，欲将成本降至他国成本之下，而获得比较利润并不容易。

        我们嘴巴吃下不少蛋，可是有些人吐出的尽是骂人的「坏蛋」；值此鸡年，我们要大声疾呼！

鸡蛋就是金蛋

        区区鸡蛋营养高

        前几年，有个影片，刻划一个拳击手奋斗崛起的故事，片名叫「洛基」，轰动一时。男主角「洛基」勤练拳击，每日凌晨起床後，必定先从冰箱取出数个鸡蛋，「ㄎㄚ！ㄎㄚ！」敲入杯子，仰头一倒，囫囵吞进肚里，然後才开始他艰辛奋斗的一天。

        在台湾的乡下，有许多母亲拾起热呼呼的土鸡蛋後，要他成年的儿子，立刻敲破蛋壳，让滑溜溜的蛋滑进胃里。

        有人奉勤即将临盆的妇女，阵痛开始时赶快吃二个白水煮蛋，可以在长时间的挣扎补充耗费的体力。当她分娩後，婆婆马上端来一碗麻油老姜煎蛋，传说产後立刻吃它，最具滋补功效。西洋人重视早餐，简单而营养，除了吐司、火腿，就是一个荷包蛋。

        由此看来，时不分古今，地不分中外，大多数的人都相信鸡蛋最能滋润我们的生命，给我们丰富的养分。

        两个鸡蛋不嫌多

        在人的生长发育及生命维持上，蛋白质扮演非常重要的角色。爸爸想要有充沛的活力；妈妈不小心烫伤，希望赶快复原；孩子想要比同学高又大；人体抵抗疾病，都需要蛋白质。动物性蛋白质含有大量的人体所需的氨基酸，对人的健康与营养而言，其「生命价」高於植物性蛋白质。

        肉、蛋与牛奶是动物性蛋白质的最佳来源。美国农业部的专家认为每人每日蛋白质最低摄取量应为 60 公克，其中 10 公克应是动物性蛋白质，亦即相当於二个鸡蛋或 300 牛奶，如此约可供应每人每日蛋白质、脂肪与维他命等基本需要量的 10 ~ 30%。

        鸡蛋是刽子手吗？

        1961 到 1971 年这十年间，美国心脏协会曾展开一连串的教育活动，强调鸡蛋与胆固醇的关系，新闻界医药与食品专栏作家也跟进，把鸡蛋形容成人类心脏病的主要罪犯，但是据统计，1971 年美国人平均鸡蛋消费量并未减少，可见鸡蛋虽备受责难，仍被一般人认为是经济实惠的理想食物。

        胆固醇是人体内所有细胞都需要的主要脂类，红血球与血清中各占 8%。一个 80 公斤左右的成人体内，约有 84,000 毫克胆固醇，每日代谢量约为 2,000 毫克。一个大蛋黄约含 275 毫克胆固醇，所以即使每天吃一个蛋，其中所含胆固醇也不过是一周需要量的 14% 罢了。

        有些医生建议上了年纪的人每周只能吃 2 ~ 3 枚鸡蛋，但他们忽略了一点，就是并非上了年纪血清胆固醇就一定较高。事实上，动脉中胆固醇的积聚，不单是年龄增高与食用胆固醇的关系，像身体重、运动量不够、吸烟过多、遗传、紧张等，也都可能引起心脏或循环机能的疾病。

新鲜鸡蛋那里吃

        一个蛋打破，若壳上附着许多蛋白，这表示很新鲜，因为新鲜鸡蛋气室小，二氧化碳含量多，蛋白厚而粘度大。

        鸡蛋在室温下保存一天，品质的损失，就较冷藏一周为甚。贮存於冰箱中冷藏，可保持优良的品质数周之久，但仍会逐渐失去二氧化碳，使蛋黄扁平，蛋白易散。冷藏时，要让较钝的一端向上，而且切不可冷冻。

        如果住家附近有鸡蛋批发商，最好向其购买，他们通常是前一天连夜载得蛋来，第二天再批发给零售商。所以买回去冷藏於冰箱，就比要吃时再到杂货店去买较可靠。有些妇女，贪图一斤便宜三元，买稍有破损的蛋，殊不知破蛋正是细菌繁殖最佳温床，因小失大多划不来。

        除了生蛋、卤蛋，其他熟蛋，一般人都没有冷藏的习惯，事实上白煮蛋带壳或去壳都可以冷藏在冰箱，若置於密闭容器内，最好加冷开水把蛋淹没，就可防止蛋白脱水或变黑，但在一般冰箱中，顶多也只能保持 7 ~ 10 天，太久了也不好。

        鉴於鸡蛋买卖以「斤」论价，新蛋旧蛋杂混，顾客你挑我捡所造成的卫生欠佳，及目前鸡蛋生产运销过程中，受到鸡粪、破蛋内容物和尘埃的污染，影响到鸡蛋品质及商品价值，68 年 12 月左右，中华民国养鸡协会在台湾区杂粮发展基金会资助下，推出国内第一批洗选鸡蛋、开创鸡蛋销售的新纪元。

        被称为「斤斤计较」的家庭主妇能接纳这种每斤贵几块钱的洗选蛋吗？这就要看推广宣传的工夫及品质如何了。就卫生的角度来看，吃洗选鸡蛋绝对可靠，让我们来看看它实际操作情形吧：

        进蛋 → 萤光检查 → 洗刷 → 吹乾 → 喷蜡 → 分级 → 真空吸蛋装盒 → 包装 → 加标签 → 封盒 → 装箱。

        当你煎一枚洗选鸡蛋时，就可以不用担心会有细微的污染物在不注意的当儿，掉落到锅中的蛋上，吃进肚里。

        除了清洁卫生，它还有规格统一、携带方便、保存易久、增进健康等好处，只是一般杂货店不易买到，要各青年商店及各大超级市场才有。

煎、煮、炒、炸、蒸，无所不宜

        鸡蛋在煮食之前，不必仔细洗涤，费时割切，即乾净省事，又煎煮炒炸蒸，无所不宜，真是主持灶下工作的主妇恩物。

        煎蛋炒蛋可以算是我们中国人餐桌上最常见的菜式。清炒蛋能炒成松松的圆饼一个，嫩而不乾，色黄味香。加洋葱丝洋葱炒蛋，配虾仁是虾仁滑蛋、加番茄丁就成番茄炒蛋；韭菜炒蛋、香椿炒蛋是北方人的乡土吃法；萝卜干炒蛋、大头菜炒蛋则是广东和台湾省人的下饭佳肴；湖南人把青绿的蒜叶、红艳的辣椒细切和入蛋液中同炒；四川人是鱼香炒蛋。比较讲究的，可以姜醋作料，炒出不但貌似亦味真的「凿黄蛋」；可以一杯虾仁十个鸡蛋作出「芙蓉蛋」；此外食谱中尚有所谓的「溜黄菜」」「芙蓉鸡片」等等，都是价廉而飨客毫不逊色的「菜」。

        煮蛋除了白煮蛋、卤蛋、茶叶蛋之外，尚有花头，比如把蛋敲小孔，倾出黄白，打和加盐再装回以纸封口，即成「混沌蛋」。若加入肉末虾米香菇，又成「和合蛋」；或先塞一团小肉丸入蛋壳，再灌入蛋白用力摇，则是「肉心蛋」。

        以炸的方式处理蛋则较少见，有白煮蛋去壳整个下油锅，炸的蛋白起皱，叫「炸蛋」，若横切片沾稀面糊，入油锅炸成金黄小圆饼，蘸花椒盐吃，就成秦淮歌女曾以待客的「金钱蛋」了。

        蒸蛋的花色也较少，但却都是色香味俱全，极为诱人。最普通的就是蛋打匀加适量水、盐，就可蒸出一碗嫩嫩蛋羹；也可以放几颗蒜头、虾米及泡开的香菇切丝同蒸，风味不同。若要享客，蛋羹只占半碗，上面浇上海参、肚片、肉片等浓汤，真是宾主尽欢。另外还有「三色蛋」，蛋白加刮细的猪肝泥蒸成的「猪肝糕」，比照麻婆豆腐做成的「麻婆蛋」，以鱼肉、虾、蛤同蒸的「海鲜蒸蛋」等等，不再只是满足人的口腹之欲，更是达到艺术的境界了，这恐是鸡下蛋时始料所不及的吧！

         ( 以上资料由中华民国养鸡协会提供 )

现代畜殖第十五卷( 70年 1 ~ 6月 )、70年3月号 ( 26 ~ 31 )

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