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确保产品安全的加工业
禽肉是全世界最普遍的食品，但美国禽肉的年消耗量则有下降的趋势，其问题似乎出在禽肉可能带有某些因食品而来的疾病，因而受到大众的质疑，为减少活禽及其加工产品受污染，以下介绍的监视及控制计划是值得采用的。估量活的家禽是否受污染或感染(Salmonella或Campylobacter致病微生物)，需要科学的数据来判定，消费者要求的是没有任何来自食物的病源的产品，因此有两个方向去达成这个目标，一是生产无特定病源(SPF)的家禽来制成产品，其次是只提供完全煮熟的产品到市场上。
一、面对更严格的容许水准
在美国、英国及欧洲等地，家禽产业需考量消费大众对主要疾病或病源的容许程度，此外，未来的消费者可能不愿意自己烹调食物，而加工业者则需要提供完全烹调好的食物(已调味并烹调的食物比生的要昂贵)，并且保证批发出的产品都是安全可靠的。在美国凡是安全可靠的加工产品，均给予特殊的标示作为产品区隔，已预先处理洗净的产品可省略在厨房作业时所造成的交叉污染，合格的化学处理及良好的产品标示下，新鲜的禽肉产品是没有致病的危险性，相对地，未经标的产品可能就要经过完全煮熟，才能安心食用。
二、新的加工科技
在去骨前利用电刺激处理屠体，可减少食肉的严重尸僵，有许多设备都利用电刺激以求在尸僵後一小时内来生产较好的去骨肉片，同时也可以降低熟成的成本。除了电刺激法外，Brower公司一贯作业，以输送带运送，并在同一线上以电击昏及放血。气体昏迷以外的另一选择，Brazilian公司早在五年前便使用气体昏迷(CO2)设备，气体昏迷的好处是可加速放血的速度，并提升肉的品质，兼可减轻分切时所需的劳力，气昏迷目前在美国及欧洲各地已被广泛使用。卫生上的考量与增进产品品质一直是禽肉加工业的两大重点，於屠宰线上，唯一可完全避免微生物滋生之方法就是运用蒸气，但其效果会随着温度降低而减少，进行蒸气消毒处理前则需先清洗屠体。
三、取出内脏的新设备
Stork's Nutech系统，而Meyn's Maestro去内脏机及Sematic内脏回收系统均对屠体的品质有所帮助，并且可得更卫生的产品，目前循环式的去内脏机已取代单一线型的作业机器，除增进产品品质，加强卫生条件外，更能有效利用能源、降低劳力及水源成本。
四、分切
使用水刀或雷射刀是分切的两个方法，目前靠影像科技的帮助可以做到极准确的分切工作，并且符合经济效益。
五、未来加工展望
随着完全煮熟的产品需求升高，许多公司开始研发可增加产品品质及产量的烹调科技，因此能源的使用及烹调的控制就相当重要，像目前最有效果的是Stein、Alkar、Tetra Laval Koppens与Unitherm等公司，就开发了加热食品到烟薰香肠等各种产品。并非所有的产品都需利用加热烹煮，若干产品可经急速冷冻来达到储存的要求，York及Numafa公司就提供了许多市场上使用的冷冻设备。重组肉大多是利用纤维蛋白原形成网状纤维为基础，再将各部位禽肉以钠或磷酸盐来作用而结合住，这些肉在定型後冷藏6~8小时，随後再行分切。而 Fibrimex系统可将重组肉作业到分切这步骤，把价值低的零碎肉组合转变成价值较高的加工品，但因为市场上或某些宗教因素，重组肉的利用仍有限制。
家禽世界现代畜殖合订本(p.67～68)─王翰聪译、九八年五期
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