牛肉杀西米

        从一百多年前江户时代才开始吃牛肉的日本人，在养殖肉牛的技术上别有一套方法。最着名的就是神户、松阪一带的养牛户，除了给牛只吃草外，还喂饲啤酒，按时马杀鸡；当地人相信，这样的肉质才会特别细腻，油花分布均匀，并没有腥骚味，但由於产量有限又耗人力，相对价格也特别高，在其牛肉消费市场上一直属於金字塔尖端。

        国内少数餐厅亦会少量进口所谓的神户抑或松阪牛肉供老饕尝鲜。景气大好时一客牛排甚可卖到七、八千元以上。但，神户、松阪的牛肉在日本售价即居高不下，且常缺货，即使有钱也不一定吃得到，再能外销到台湾的数量自然更是少之又少。

        事实上，日本新兴的肉牛养殖场逐渐转到本洲东北部，那里由於气候好，牧草丰美，再配合上传统饲喂，目前日本大部份的国产牛肉都由当地供应，日本人也不再时兴强调所谓的神户、松阪牛肉，一律将日产的牛肉都统称为「和牛」。

        国内老饕请别再迷恋什麽神户牛排，小心餐厅已改以「和牛」充数啦！原来，以同样的养殖方式饲养出来的和牛，只因产地不同，如冠上神户或松阪之名，进价可能就要贵个一两倍以上，再卖到消费者身上当然价格还要再高，有没有必要只为了吃一个知名度而破费，值得三思。

        在日本价格昂贵的日本牛肉 和牛，吃法很多。切成薄薄一片，可涮在火锅的高汤里；切厚一点，可做寿喜锅，当然它也是很好的牛排材料。不过对好吃杀西米的日本人来说，上好的牛肉不生吃下肚，简直暴殄天物，因此牛肉杀西米亦是日本料理里的名菜。用来做杀西米的牛肉，只能选用油花分布均匀的上部腰肉来做，像里肌、肋脊都不适合。切得既薄又均匀的生牛肉，吃时常蘸两种酱 一种是芥末酱油，还有一种是附上酱油、蛋黄、麻油、辣椒粉、葱花、姜汁，由食客自行依喜好蘸食。

        和牛除了杀西米之外，还有一种一分熟的吃法，是把切成半公分厚的生牛肉，放在火上略煎一下，只煎一分熟就立该拿起来沾冰水，然後剁成小块，配葱花、酸的莱姆汁及酱油调的蘸料，或是芝麻酱，上好的生牛肉吃在嘴里，又滑又细，不但不恶心，吃上瘾的人还认为它比生鱼片更够味哩！

        ( 金口 )

中国畜牧杂志第30卷(98)第12期 ( 129 )