沙门氏菌穿入蛋壳

        在过去十年以来肠炎沙氏杆菌所引起的人类沙氏杆菌症已经显着地增加，而且流行病学的分析已证实蛋和蛋的产品是感染的主要来源。

        蛋感染途径之一是在蛋产下後穿过蛋壳。任何穿入的细菌都必须经过四层 表皮、固有的蛋壳、外薄壳和内薄膜。表皮的作用如一被覆，经由关闭壳上气孔以阻碍细菌的穿入。

        无论如何，一旦此表皮被洗掉之後就会发生细菌通过这些气孔穿入蛋壳。

        之前在美国阿肯色大学禽类畜产系的一项研究指出，一些清洗蛋的化学物品会伤害蛋壳表皮促使微生物穿入蛋壳。

        来自美国阿肯色大学禽类畜产系的 Hang  Wang 和 Michael  Slavik 两位最近研究关於细菌穿入用 QAC、碳酸钠或次氯酸钠洗过的蛋在不同储存时间和温度之下的影响。

        对照组是用水洗的蛋，具有平滑表面和正常表皮并保存在 4℃ 或 23℃下，没有造成蛋壳微结构的改变。

        用 QAC 洗的蛋在电子显微镜下检视时，表面看起来被残留的 QAC 覆盖，而其表皮则是与控制组相同。

        碳酸钠产品洗去了大部的表皮然而 100 ppm 次氯酸钠被发现不致於伤害表皮欲使蛋表面稍微变粗。

        有关肠炎沙氏杆菌穿入蛋壳就不同洗蛋溶剂的效果研究显示在图表 1 和图表 2。

        此研究已经证实储存时间变动 ( 变化蛋表皮的乾燥程度 )，不同化学成份的洗蛋溶剂会使蛋受到伤害并且蛋壳受到改变将使微生物的穿入更为严重。

        理想的蛋清洁剂应该能够选择性地使蛋壳上微生物去除或不活化而且不致於伤害到蛋表皮。因为如此，所以次氯酸钠 ( 100 ppm ) 和 QAC 洗剂能够有效控制沙门氏菌感染与穿入。

        最近一项在日本大阪大学的研究已经着眼於有关肠炎沙氏杆菌和鼠伤寒杆菌穿入蛋壳受温度与储存时间的影响。表格 1 显示来自蛋壳内层和蛋内容物的这两种沙门氏菌血清型的恢复率以及就那些数据的冷却冲击。

表 1.   显示来自蛋壳内层和蛋内容物的这两种沙门氏菌血清型的恢复率以及就那些数据的冷却冲击

        着述者们觉得蛋在产下之後不久更可能遭受沙门氏菌的侵入。

        就此有两个可能原因 蛋表皮在蛋刚产下时尚未成熟要经过短短一段时间才成熟，而且新鲜产下的蛋任其自然冷却会助长微生物穿入。

        肠炎沙氏门杆菌和鼠伤寒杆菌两种沙门氏菌被发现都能够以相近比率穿入蛋内。所以当考虑到最近几年肠炎沙氏杆菌引起食物中毒的案例急速增加时，较适切的说法是有可能肠炎沙氏杆菌有能力在蛋产下前即进入其中。

中国畜牧杂志第30卷(98)第 9 期 ( 115 ~ 117 )