1997国际鸡蛋研讨会简介

                                                                                                        黄振芳、林佳静

畜产试验所助理研究员     宜兰农工副教授

        1997 国际鸡蛋研讨会 ( IEC ) 在多伦多举办，有来自 22 个国家，约 400 名代表参加。以下节录这次研讨会的几个重要议题：

一、基因操控在家禽育种上的潜力

        禽肉及禽蛋在世界上许多国家都有相当大的产量，基因转殖技术可能可以增加一些神奇的特性到鸡只上，例如增加消化能力、改进抗病力及蛋中特殊成分的堆积。加拿大 University  of  Guelph 动物与家禽系 Ann  M.Verrinder  Gibbins 认为基因转殖鸡之生产较基因转殖哺乳动物更困难，但在未来五年应可商业生产，而且可能需要配合严密的育种策略。虽然基因转殖鸡所生产的产品是否为消费者接受尚未可知，但科学上采取保守的态度是因为考虑到基因转殖鸡可能会携带一些微量的食品过敏原，然而这种潜在的危险性可由审慎的检测及标示加以改善。

二、增强消化能力

        Ann  M.Verridner  Gibbins 认为首先可能广泛应用的基因转殖鸡是改变鸡之消化能力。家禽是单胃动物，消化道内没有像反刍动物有丰富的微生物，所以家禽不能利用低品质高纤维的饲粮，而这些饲粮在一些开发中国家产量相当多且价格低廉。许多研究已经试图去分离能分解纤维例如纤维素及木胶糖 ( xylose ) 的基因，期望藉着这些基因的操控，家禽的消化道能消化这些纤维。

三、改进疾病抵抗力

        家禽之高密度饲养增加了病原菌传播的机会，而且有可能藉着肉或蛋传染给消费者，消费者常忽略了处理及烹调过程之卫生习惯，致使这些微生物繁殖到足以危害人体健康的程度。家禽产业在防疫及管理上投入了许多的人力物力以降低有害微生物的污染，最近在分子生物学方面的进展，让我们更了解病原菌如何侵入禽体及繁殖的机制。在一些情况下，某些基因的表现可以对病原菌产生抵抗力，所以，未来基因转殖技术之发展是生产能抵抗某些病原菌之鸡只，这种策略的使用，是在疫苗无效或价格太贵时，因此，基因转殖鸡是在管理上提供辅助的角色，而不是去取代疫苗。基於此种立场，基因转殖鸡所生产的肉或蛋应是较健康的。

四、神奇的食物成分

        鸡蛋为大家所熟悉的营养食品，因为蛋鸡合成蛋白质之效率非常高，这些蛋白质及其相对的基因在非常早期就被分子生物学家所研究。除了全蛋之消费外，数种蛋中之蛋白质已被纯化并应用於食品工业上，加上全世界鸡蛋之产能高，已经促使蛋鸡被视为一种“生物反应器”，也就是能生产商品化高价值的蛋白质之基因转殖生物体。

        以蛋当作外来蛋白质贮存库的好处是：因为当蛋从生殖道往下移动时，就和母鸡体有某种程度的分隔，所以在膨大部分所分泌的外来蛋白质，不大有机会影响到母鸡。Ann   M. Verridner  Gibbins 及她的研究同僚对溶菌酵素在食品生产方面当作抗微生物制剂极有兴趣，他们也研究利用基因转殖技术以增加每枚蛋中溶菌酵素的量，并试图改变蛋中溶菌酵素之结构以作更广泛的应比。最後，她的结论为：要从基因转殖动物中发展新的食品，消费者的顾虑必须被重视，科学家及禽畜生产者必须正视这些议题：

        (1)动物福利与优良管理并重。

        (2)产品之安全卫生。

        基因转殖动物所生产的产品对消费者可能会造成三种负面的反应：外来蛋白质可能有毒、可能造成不良的生理反应及可能造成过敏反应。前两种因子还可能由先前的检测而避免，但没有人能保证基因转殖动物的产品不会造成过敏，因为即使“正常”的食物也有可能造成过敏。

五、产业必须配合大众的认知

        加拿大食品及动物研究中心 David   Fraser 博士认为大众对产业的认知有时改变相当快，所以他针对大众新的认知，提供食品生产者一些建议：

        (1)价值：

        首先有关动物产业的道德问题必须提出作一公开讨论、辩论，使产生共识。以往动物生产者之最高指导原则是利润，并未考虑到道德的问题，包括动物福利、环境破坏、人体健康或世界的饥荒问题。以往研讨会、商业杂志及教育课程完全着重於动物生产技术、如何降低成本、增加收益及贸易战略等。然而，伴随这些活动背後所隐藏的道德问题，却鲜少在公共场合讨论或辩论。David   Fraser 博士问了以下一些发人深省的问题：老母鸡是否应受到更多重视，使其骨折发生的机率下降？家禽废弃物应否再利用以减少环境负担？饲料谷物是否可从发生饥荒的国家进口？动物问题之互残 ( cannibalism ) 是否应从遗传选拔及改善环境着手以代替剪嘴？回答这些问题时提供了一个思考的方向，即产业的未来应是受市场机能及大众认知两者所决定。此外，消费者对产业的发展方向及原则具有相当大的影响力，一个产业如果不能迎合消费者的价值观，灾难即将到来 ( An  industry  is  inviting  disaster  if  it  allows   its  values  to  fall  significantly  out  of   line  with  those  of  its  customers )。就教於消费者并非易事，它须要努力、真诚及投入。

       (2)技术：

        建立上述的指导原则後，动物生产者必须回过头去检验生产的方法及技术，现在的鸡蛋生产技术，有些是“技术至上”时期的产物，如果大众的价值观已经改变，那麽生产者就必须发展出一套技术以符合消费者的价值观。

       (3)经济：

        我们必须评估是否经济因素支持这些道德原则，美国的经济系统造就了蛋鸡密饲，最後甚至影响蛋鸡的生产性能及存活率。因此，David   Fraser 博士认为我们必须能迎合大众的道德标准。也就是说，生产者与动物间的关系，在经济及技术层面之外，必须加上道德的考量。

六、蛋壳废弃物的利用

        美国宾州州立大学 Joe  MacNeil 博士报导约 30% 美国鸡蛋是以加工蛋的方式消费。1984 年美国鸡蛋加工业利用 2,560 万盒蛋制成液态及乾燥的蛋加工品，到了 1993 年则增至 4,200 万盒，估计在 1997 将突破 5,000 万盒。打破後的新鲜蛋，其蛋白及蛋黄被制成液态加工品，或乾燥成更安定的产品。废弃之蛋壳有些经离心以回黏付其上的蛋白或通常被弃置於垃圾场。最近的调查显示，接近一半的美国加工厂商每年产生 1,000 至 3,000 公吨的蛋壳，其中将蛋壳当作肥料、用作饲料成分及弃置於垃圾场的受访者比率分别占 26.6%、21.1% 及 26.3%，另外 15.8% 受访者则将蛋壳用於其它目的。如果计算每年的处理成本，其成本自 25,000 元、25,000 至 50,000 元、75,000 元、及 75,000 至 100,000 元之比率分别占 42.1%、26.3%、26.3% 及 5.3%。Joe  MacNeil 博士认为如果能找出一种可行的方式去处理蛋壳膜及蛋壳，则可以将这种废弃物转换成有价值的商业产品。

        宾州州立大学的科学家们最近研发一项突破性的技术，能成功地从蛋壳废弃物中分离出蛋壳及蛋壳膜，而且正在申请专利中。目前我们对蛋壳膜的化学组成所知不多，起先蛋壳膜蛋白被称为卵角蛋白 ( ovokeratin )，因为其中含大量的双硫键，与毛发及蹄的主要蛋白质成分类似。然而最近的研究应用角蛋白抗体去探讨蛋壳膜的成分，其结果与原先的假说并不一致。蛋壳膜水解时产生羟脯胺酸，显示蛋壳膜纤维中含有胶原蛋白，这项结果与其它研究室应用生化及免疫方法所得之结果一致。

        已有多篇报告显示在蛋壳膜中有数种胶原蛋白存在，在外壳膜主要是第一型，而在内壳膜则为第一及第五型，这种差异可以说明为何内壳膜较外壳膜薄，因为第五型胶原蛋白可能会限制第一型胶原蛋白之生长。此外，免疫组织化学分局结果显示第十型胶原蛋白存在於内外壳膜中。因此，第一、五及十型胶原蛋白可能占有蛋壳膜纤维中相当大的部分。美国 1997 年蛋壳废弃物之湿重预估有 190,000 公吨，这些蛋壳可分离成 112,734 公吨乾壳及 5,066 公吨蛋壳膜，目前资料显示，只有 10% 的蛋壳膜是胶原蛋白，所以可产生 614,000 磅胶原蛋白，目前纯化的胶原蛋白是每公克值美金 1,000 元。Joe   MacNeil 博士正着力於蛋壳膜胶原蛋白萃取技术的开发，同时他也指出，蛋壳中之钙及膜蛋白可应用於动物及人类的食物制造业，这种附加价值是不容忽略的。因此，蛋壳及蛋壳膜之附加价值相当具有开发潜能。

        ( 国际家禽市场简讯 NO 14   P.28-30 )

中国畜牧杂志第30卷(98)第 9 期 ( 48 ~ 51 )