纽西兰羊肉尝鲜有感

王    台

        牧草丰富的纽西兰，畜产发达，牛肉、羊肉、鹿肉是当地三大主要产品，其中最具特色而且品质最好的，当属嫩美多汁的小羊肉。

        在纽西兰羊肉因为羊只宰杀年龄不同，有严格分类，譬如品质、价格都最高的小羊肉 ( lamb )，绝对在一岁以下；其次是两岁以内的 hogget，口感略次於 lamb，价钱较便宜；最便宜的则是两岁到五岁不等的老羊肉 ( mutton ) 吃起来膻味骚味也最重。

        这三种不同等级的羊肉，通常在纽西兰的高级餐厅里，只供应最上等的小羊排，也就是 lamb 级的；普通餐厅里则也许会有 hogget，一般业者都会在菜单上注明清楚。

        在台湾吃羊肉，无论是爆炒肉片抑或是加了中药材炖煮的羊肉炉，都很难避免那一股浓郁的羊骚味；但是到纽西兰吃羊肉，保证会有迥然不同的经验。吃牧草长大的纽西兰肉羊，吃到嘴里，都不会感觉有难耐的腥骚味，而且肉质嫩美，价钱又便宜。与台湾吃羊肉不同的，在纽西兰吃羊肉往往因羊只屠体年纪不同，且有不同的称呼，售价也不一样。

        由於国人一向偏好猪、牛肉，所以一年四季皆有人食用。反观羊肉，好像只有在冬天以羊肉炉的烹调方式最受欢迎，难道羊肉只适合在冬天食用吗？其实不然，像中国大陆北方、回教国家、澳洲、纽西兰、非洲某些地方，就是全年以羊肉为主食；以全球食用肉类的人口来说，其实食用羊肉的人口是比食用牛肉人口来得多，只是中国人特别排斥羊肉膻味，只得拼命渗入药材将味道加以遮盖，春夏吃这些药材会火气上升，所以只有冬天因食用过後会进补保暖才大受欢迎。但，也因此加入过多药材而吃不出羊肉的美味来。

        要想吃出羊肉的美鲜，不要用药材或薄荷，不妨改用咖哩或中国的芫荽，只要搭配得宜，照样去膻味还能保持原味，且一年四季都可吃。再来就是尽量不用焖、炖方式，而是改烘、烤、煎来烹调，还有，不放味道强烈的酒 ( 连米酒在内 )，改放红葡萄酒，如此不仅能综合所有美味，且使肉质不至太腻而又保住营养。

        羊只各部位中，以羊背和羊腿的肉质最好，国人在选择时看色泽和油质部份，如果羊背和羊腿带肥油部份色泽较为深沈的话，那就表示，此羊饲养年份已久，且肉质较粗，最好不要购买。

中国畜牧杂志第30卷(98)第 7 期 ( 140 )