可以替代畜类红肉的驼鸟肉

驼鸟不再是一项虚有其表的行业

吴松雄

        「驼鸟养殖」这个行业，自其崭露头角而成为 90 年代的一项农企业後，其在建立零售业者的金字招牌及搏取消费者的喜好方面，已塑造了亮丽的形象。在传统上，南非过去对其驼鸟在世界上已占有的市场，就像对其 石矿一样，一直都在极力的保护，故从不准活鸟出口。但在 1987 年至上 1989 年之间，美国从南非邻近国家共进口了 1,710 只驼鸟，不过随同这些驼鸟的输入，亦从国外带进了壁虱这种寄生 ，而导致驼鸟全面的禁止进口。

        在美国一对驼鸟种禽的价格一度曾被哄抬到 8 万美元，这种愈哄愈离谱的骗局谣言，很快使得整个驼鸟养殖业如醉如痴，甚至简直如同着火入魔而身受其害。美国过去一直禁止驼鸟进口，而直到 1991 年才予放宽，但仍仅允许种蛋及 36 寸高度大的仔禽进口。加利福尼亚州 Escondido 市 Brandywine 肉品公司总经理 Chip  Polvoorde 先生指称：「您可以用笔计列出从一对驼鸟种禽的肉、羽毛及皮所获得为数相当可观的钱款收入潜力」。总而言之，驼鸟是一种饲料换肉率极佳的禽类，即喂饲三公斤饲料即可生长壹公斤的活体。驼鸟的寿命长达 70 年以上，其生育时间约为 40 多年，而每个繁殖季节可产下 20 至 100 个蛋。每只驼鸟宰杀後约可产制出 75 ~ 90 磅的净肉，4 磅的羽毛，及 12×14 尺大的生皮。

        实质上，包括活小驼鸟及刚出壳小驼鸟的市场，其交易数量已从 1994 年的 17,152 只一下降至 1996 年的 408 只。中间商人因发生亏损而无法回收其所做之投资，因此很快就失去兴趣。对於这个问题，Polvoorde 解释道：「这些中间商人因为他们不是驼鸟养殖农户，所以他们无法预知驼鸟的末端市场」。

        根据 Polvoorde 指称，「现在美国一对驼鸟种禽的价格大约在 2,000 美元。而目前美国在驼鸟种禽的数量方面，已远超过南非的禽口数，因此此刻应是将驼鸟肉推广作为健康蛋白质来源的时候了。驼鸟肉自 1992 年在美国各大饭店被做成佳肴推出後，已成为由蛋衍生而成的一种红肉，而其适於变化调制各种菜肴的特色，已使其足以替代可用各种方法烹调的牛肉」。

        由於加工业者已经开始针对零售商下手，因此目前已有用驼鸟肉制成的排骨肉 ( Steak )、背脊肉 ( Tenderloin )、腓力肉 ( Fillet )、肉饼 ( Patties )、香肠 ( Sausage )、墨西哥式肉丝 ( Fajita )、条状肉乾 ( Stir - fry  strips )、肉棒 ( Jerky )、零嘴肉棒 ( Snack  sticks ) 及沙拉米 ( Salami ) 等在市面上供售。而零售价格，香肠及绞肉每磅为 4 到 6 块美元；烧烤用肉块每磅为 10 到 11 块美元；排骨肉每磅为 12 到 17 块美元。

        目前美国各州已经通过立法，将国外进口的各不同品种走禽类 ( 包括非洲驼鸟、澳洲食火鸡及南美洲三趾驼鸟等 )，乃至其他活种会及家禽等重新分类。惟鸵鸟目前尚未列入「联邦肉品检验法案」的规定内，而仅有「农业销售法案」中之兽医法规订有条文加以规范。

        在达拉斯「食品安全及检验中心 ( Food  Safety  and  Inspection  Service，简称 F.S.I.S. )」西南区办公室负责家禽屠宰方面的幕僚官员 Ken  Clevenger 博士，曾就美国 1995 年标准化的「走禽屠宰检验指南方针」做了详细的评议。他说：「就整个联邦来说，驼鸟目前尚是一种无明确法规可以遵循的禽类」；「通常走禽类最後的产品都会注上“p”的字号，并被分类归属在家禽类的指南方针内，但屠畜红肉的法规条文里头，也含盖了走禽类；此外因为屠体大小的关系，走禽类屠宰时，必须要悬挂在滑轨上或放置在作业床台上操作」。

        因为很多供售食品的商店，都只要买经联邦检验过的肉品，所以其检验费用就得灌到驼鸟肉的售价上，此外加工业者还得将按哩数计算的差旅费及每小时 32 美元的兽医检验费偿付给 F.S.I.S.。另走禽类的屠宰加工，亦须归属在 F.S.I.S. 新颁订的「危险分析及鉴测控制要点 ( Hazard  Analysis   Critical  Control  Point )」法规内。

        因为驼鸟的市场还很新，所以依据德克萨斯州 Fort  Worth 美国驼鸟协会 ( American  Ostrich  Association ) 的估计，1995 年全美驼鸟在养数量约在 350,000 ~ 500,000 只左右。

        另依协会名单上所列的商业化加工场，全美共有 96 家。其中少数几家系由宰杀牛只的屠宰包装场改造的，而只有一家位於德州 Odessa 市的屠宰加工场，才是真正经严格设计建告而专为驼鸟屠宰加工的工场。

        目前美国驼鸟肉加工业所采用的切割肉块标准及命名，系由美国驼鸟协会於去年秋天在 Louisville 举办「秋季驼鸟节」活动时所核定的。

        新引用的「驼鸟肉指南」，共有四个部份，其详述的内容计有：(1)如何将整个驼鸟屠体分解切制成较小的分割肉块；(2)有关营养资料；(3)如何为零售商店或食品供售商店加工调制小块的肉块，以及 (4) 食品安全等。这份指南还细述各部位肉块的产量；零售切割方式一烘烤卷肉、排骨肉、肉片、蝶叶状肉片、煎炒及烹煮用肉丝肉条，及串烤用小肉块。

        在美国，有一种被认为已经顺化而成为家禽的“非洲黑色 ( African  Black )”驼鸟，在管理上是最温顺的品种。一般屠宰加工场内，如要用家畜系留栏来关放驼鸟，可不必修改。但按德州 Fort  Worth 市美国驼鸟肉品公司 ( United  States  Ostrich   Meat  Co., ) 总经理 Brent  Heberlein 的推荐，他认为驼鸟从改造的卡车卸下来时，最好卸在橡皮垫上，这样才可确保其脚部的安全。Heberlein 先生说：「驼鸟也像其他家畜一样，在处理时如能尽量保持安静，尔後它们也会变得愈安静」。屠宰过程的第一个步骤是，将驼鸟拴住加以电击或用头罩罩住再灌进二氧化碳使其昏厥。

        每周屠宰加工 150 ~ 200 只驼鸟的美国驼鸟肉品公司 ( U.S.O.M.C. )，是贝德斯财团 ( Belter   Corp ) 属下的一家实质机构，这家公司除了驼鸟外，也屠宰加工马肉外销。该公司在其屠宰作业线上，加筑了一道隔墙作为昏厥、刺血及拔毛之作业区。其拔毛作业系采人工操作，每只驼鸟用人拔毛约需花费十分钟的时间，而拔下来的羽毛，则用一台附有 5 寸口径软管的真空吸尘器来吸离现场再另行处理。在拔毛时，因为驼鸟皮肤上的皮屑很容易剥落而飘悬於空气中，这些皮屑虽然肉眼看不见，但为严防这些异物颗粒掉落後沾粘污染乾净的屠肉，放在加工场内拔毛的地方，需安装一套特殊的排气通风系统。

        每周屠宰加工 50 ~ 100 只驼鸟的 Brandywine 肉品加工场，也像其他厂商一样，系采用经改造後的牛只屠宰加工场来屠宰驼鸟。其加工所需的原料肉，约有一半来自其他加工场。在屠宰驼鸟时，基於安全的考量，开始时不能以铁链系脚，而需改在翼部系链方可将脚部的重量移开，俾削减脚部强大的蹬踢力量 ( 据估计每平方尺约有 400 磅的力量 )。宰後的屠体至少需先经 8 小时的预冷，再用人工去骨及分割。在整个加工作业过程中，最讨厌的一项工作就是将每块肌肉逐一插入肌膜剥离机内。根据德州 A & M 大学及学院试验站研究人员的资料显示，每 120 磅的屠体可分切出 76 磅的净肉；11 磅的油脂；及 33 磅的骨头。而以真空包装的生鲜驼鸟肉，在冷藏状态下可以保存 3 ~ 4 周的时间。

        依利诺州 Prospect   Heights 市一家叫「黑羽驼鸟农场公司」的总经理 Roger  Gerber 先生，曾到南非研习驼鸟的加工作业。因为一张驼鸟皮价值高达 300 美元，所以在剥皮时应如何操作才不致於损害到整张生皮，则是一项非常重要的工作。加工业者曾试验过各种剥皮的方法，其中计有采用空气刀及电动刀等方式。Gerber 说：「有些人甚至试将空气打进屠体和皮中间，这种方法看起来似乎很管用，但实际上并无多大效果」。

        为了确保鞣制出来的驼鸟皮颜色能够均匀一致，目前全美的驼鸟生皮实质上都送到国外加工处理，而送往加工处理的国家计有墨西哥、南非及义大利等。而从附着在背部骨头上脂条提链出来的油脂，虽具有很好的渗透性，但在商品上尚未找到特殊用途的市场。

        美国因为工资太贵，所以想要在其国内开创出一个具有生存空间的驼鸟羽毛市场显然不是一件很容易的事。一般驼鸟羽毛系依其大小、形状及鞘柄重量的不同加以分级，在南非驼鸟羽毛的等级可分成 200 多类。早在 1896 年，用驼鸟羽毛修饰的帽子跟当时的汽车相比，虽然显得不切合实际，但一百年後的今天，驼鸟羽毛因被汽车制造业 ( 尤其如宾士的大公司 ) 使用在汽车最後上漆部份而身价大增。

        目前欧盟国家对於走禽类进口的立法因尚不一致，因此驼鸟出口商如要想将产品销到欧盟各国，还得符合各国不同的法令并分别寻得各国的核准，才能输入。

        美国对於驼鸟及其制品同意核准出口，目前仍仅是针对外销到太平洋边缘国家的初步规定。英国自其国内牛只发生狂牛病危机後，消费者为了寻求替代牛肉的红肉，才变成美国驼鸟肉强而有力的市场。

        美国驼鸟肉品公司 ( U.S.O.M.C. ) 利用 Belter 财团研创的那套联系模式後，其外销的驼鸟肉已达到总生产量的 90%，而成为目前唯一能符合欧洲进口驼鸟肉块标准的两家外销厂商之一。目前该公司，平均每两天就要以货柜空运 3,000 磅的生鲜冷藏产品到国外。早些时候，该公司由於对供应量的无法确定，所以一直犹豫不前，而直到 1995 年才加入该行业开始从事驼鸟肉的加工。

        Heberlein 先生说：「经历十年的实际养殖，对美国这些一方面需要开创国内市场，另方面还要设法将产品外销到过去传统上一直由南非供应国家的驼鸟养殖及加工业者来说，真是一段艰辛的学习心历路程」。美国人因其国内牛肉很多，所以对其他肉类品质的要求极为讲究。

        对刚起飞的驼鸟业来说，其下一步骤就是要提升对「旅馆 饭店 教育机构」的销售量，和吸收更多的零售商。Brandywine 肉品加工场的 Polvoorde 先生指出，目前德州的问题是库存肉量已经涌满，但却缺乏资金做行销工作。这位与稻米公司一同为壹项「合作广告运动」工作的 Polvoorde 先生说：「加工业者因为没有做广告的预算经费，所以需依赖零售商去促销」。去年夏天，Brandywine 驼鸟肉品加工场就在加州各肉店及“洛杉矶品尝展示会”上大做广告号召顾客。其与 Von's  and  Pavilions 超市连锁店的一项结盟，已使其驼鸟肉能在结盟伙伴所开 350 家超市连锁店中的 50 家，经常都有库项目。

        Brandywine 肉品公司在其 Web 的卖点，系以冷冻香肠、腓力肉、排骨肉，及以肉饼为招牌，目前全公司每个月销售量的成长率为 30%。Polvoorde 先生说：「这是一项甚为合适的小行业」；「不过目前供应是最大的一项问题，我们正面临着 50 年前火鸡业者初次在感恩节供应火鸡时同样的情形」。後来火鸡生产业者花了好多年的时间，直到有在关心自身健康的消费者对火鸡有所认知之後，才赶上实际的需求。

        Polvoorde 先生从 1996 年下半年起才开始贩卖驼鸟肉，而在第一个月的促销中，卖出的金额就高达 100,000 美元。为了早些时候即在无线电台广为宣传的一项超市促销活动做准备，他及早储存了 7,000 磅的驼鸟肉。此一储存量，系根据他前年一年内卖出 3,000 磅野牛肉的经验估算出来的。Polvoorde 先生说：「结果我们在这次的促销活动中，一共卖出了 18,000 磅的驼鸟肉，如果当时我们还有更多存货的话，可能卖到二倍的数量」。他预测 1998 年如果那些深索远虑的养殖业者在产量上能够配合得上市场需求的话，那麽供应量将会倍增」。

        黑羽驼鸟公司的 Gerber 先生说，他们的公司在 1996 年每周仅屠宰加工 50 只驼鸟，全年销售总金额还不到 200 万美元，但到 1997 年的第一季，公司收到客户订单的金额已远超过 200 万美元，该公司目前外销的金额仅占其全部计画营业额的百分之十。他说：「国内其他业者都在想办法外销，因为他们不懂如何在国内销售驼鸟肉」；「我们在美国国内则已建立了市场，如果能够外销将是额外的收入」。

        依照 Gerber 先生的看法，他认为驼鸟业的成长一直就像白天与夜晚一样。他说：「两年前在 H.R.I. 地区 20 个人当中只有 1 个人听说过驼鸟，但一年前 10 个人当中已有 5 个人知道驼鸟是怎麽回事」；「今天 10 个经营者当中有 9 个人了解驼鸟的特性。但市场并不是一种侥幸的东西，也不是一种趋势，它是一项世界性的企业」。黑羽驼鸟肉品加工公司除具有一条可产制各项基本肉块的全套作业生产线外，还可加工制造驼鸟肉的热狗、香肠、汉堡肉、肉乾、大香肠，以及驼肉火腿。最近还新引进一套可产制填充驼鸟肉馅的面食产品生产线，计可制造包馅的点心 ( Ravioli )、圆形肉馅水饺 ( Tortellini )、以及裹粉的肉馅块 ( Cannelloni ) 等义大利式食品。

        根据 Gerber 先生的看法，他认为要使市场完全充分发展，目前的障碍是消费者的教育。他说：「驼鸟肉是饮食专家及心脏学专家们推荐的健康红肉，与牛肉一样具有鲜美的风味，极佳的柔嫩度、低脂品质的特性，而其热能及胆固醇含量远比去皮的火鸡肉及白鸡肉低」。「但直到现在还有人在问「白肉是什麽东西？」

        一位在依利诺州 Elmwood   Park 市开设一家国际网路行销中心，并利用驼鸟线上作业的业主 Steve  Warrington 先生，经常以强势的姿态出现在各大饭店，专门从事驼鸟肉的大卖生意及运销计画工作。该公司每周屠宰加工 150 ~ 200 只驼鸟，其所产制的驼鸟肉，有 15 ~ 20% 销到远东及欧洲地区。其每周的销售量，已从 82 磅增加到 12,300 磅。Warrington 先生说：「这是一项非同凡响的行业，有人从事驼鸟的饲养工作；有人则负责行销的工作」；「百分之九十的驼鸟养殖农户，都仅拥有不到 10 只的驼鸟，对这些百分之九十的养殖农户来说，这是一项濒死的行业」。此项行业如要成功，则必须藉由过去所获知的辛苦赚钱经验及根据正在进行中的基础，做到前後一致，以及具有品质水准的产品才能有所斩获。

        美国乔治亚洲 Albany 市 Gourmet  Safari 公司的副总裁 Suzanne  Shingler 女士，她最先开始饲养驼鸟的目的，仅是把它当作一种嗜好，但她这一养，却没想到後来竟然使她有了实现从事驼鸟肉加工这一行业的机会。在 1995 年夏天，她向乔治亚州请求立法，希望能将驼鸟宣告为可送往红肉屠畜屠宰加工场宰杀的禽类。几个月後，Shingler 女士巧遇一家为购买 5 万英亩棉田而到美国访问的卢森堡厂商，在大饭店的款宴上，这家卢森堡的厂商代表，在吃了驼鸟肉烹调的佳肴後，立即将原先讨论的购置棉田交易案叫停。他们在查问到驼鸟肉的供应商就是 Gourmet  Safari 公司之後，立即与 Shingler 女士结成生意的伙伴，後来并将 Shingler 女士原先仅当作嗜好饲养的驼鸟，硬推上了国际市场的舞台。目前 Shingler 女士的公司每周除可屠宰加工 100 只驼鸟和 200 只食火鸡外，她又另在加盖新的屠宰加工场。

        通常在屠宰驼鸟时，Shingler 女士都会在屠宰现场督导，并从上午 7 点开始站到作业结束。在每周仅仅壹天的屠宰加工作业过程中，她除需应美国肉类协会之要求，督促现场产制出 900 磅订货量的驼鸟肉，俾运送至「食品及酒类杂志」六月份举办的品尝展示会上外，还得监督平均每周 300 磅邮购订货肉的装运，并需为连锁商店备制所订购的 5,000 磅香肠，以及准备供应南韩所需 20,000 磅驼鸟屠体的竞标工作。

        Gourmet  Safari 公司自从 1997 年八月份在各零售店内举办促销活动後，其在西南部 56 家 Bio - Lok 商店，已开始每两个星期储存 1,500 磅的驼鸟肉。

        Shingler 女士笑着说：「在 1981 年，你如果说想要卖驼鸟肉，人家准会说你简直是个白痴」；「最先我们从驼鸟饲养的层面开始着手，而现在已经可以看到驼鸟肉市场进展的情形，整个发展过程可以说已历尽全程。当初业者以不正确的观念投入此一行业，但却歪打正着，目前种禽市场的行情看俏。过去那些想要一夜之间即变成爆发富的投机客 ( 中间商 ) 均已三振出局，现在只有早在十年前既真正开始投入驼鸟饲养行业而目前仍在从事此行之业者，才曾看到整个驼鸟肉加工行业发展的演变历程」。

驼鸟肉营养概况简介

        一只驼鸟成鸟的体重约在 250 ~ 350 磅左右，站立时之高度则约 7 ~ 8 尺左右，而送宰加工时之月龄，在美国约为 10 ~ 14 个月。根据美国驼鸟协会的估计，每月送宰加工的驼鸟数量约在 1500 只左右，而每年供应国内消费的驼鸟肉已超过 100 万磅以上。

        驼鸟肉的含脂量约较牛肉少三分之二，而较鸡肉少一半；其热能含量较之牛肉、鸡肉及火鸡肉为少，铁质含量则与牛肉相当。另依据养殖业者指称，驼鸟肉不但不含有荷尔蒙、刺激素及抗生素外，还有符合美国心脏协会营养指导方针中健康食品的核准保证。

中国畜牧杂志第30卷(98) 第 6 期 ( 97 ~ 105 )