鸡蛋中之沙门氏杆菌

(Salmonella)

毛毛

前    言

        沙门氏杆菌栖息於广泛之动物、鸟类及爬 类，可自下水道、污染下水道或粪便污染之淡水或海湾水域等分离。蛋类制品污染沙门氏杆菌乃长久以来之问题，由於蛋消费人口众多，蛋媒感染已成严重之公共卫生问题。

        蛋中之沙门氏杆菌造成人类食物中毒以 S. enteritidis 与 S. typhimurium 主要，另蛋中之 S. gallinarum - pullorum则造成鸡之雏白痢，其它沙门氏菌则造成鸡之副伤寒症。

        在整个食物链中，对具普及散布性且持久性之各种沙门氏杆菌的控制实在是需要极复杂之控制策略，且在整个食物链中必须采全面性的控制。

一、沙门氏杆菌

        台湾常见造成食物中毒之致病菌为肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌及仙人掌杆菌，而最毒者为肉毒杆菌 ( 路，1995 )。蛋品中常造成人类食物中毒之细菌为沙门氏杆菌。

        肠内杆菌科共分为六族，沙门氏杆菌 ( Salmonelleae ) 属於肠内杆菌 ( Enterobcteriaceae ) 之一族，此族大致可分为三属，分别为沙门氏杆菌 ( Salmonella )，Arizone，Citrobacter。肠内杆菌为一群不带芽胞之革兰氏阴性菌，其种类繁多，通常於人或动物之肠道，此菌於土壤水中或草谷上常可发现。肠内细菌为好气菌，且形态相近，除 Shigella 与少数细菌无运动性外，大多数细菌具周鞭毛，能运动。由於此类细菌不产生芽胞，故此类细菌易为加热 ( 100℃；5分钟；巴氏杀菌法 )、消毒剂、乾燥与阳光所杀灭。

        沙门氏杆菌为革兰氏阴性杆菌，除 S. pullorum 与 S. gallinarum 以外，均带周鞭毛有运动性，此属细菌可於普通培养基上发育，不发酵乳糖、蔗糖与 salicin，但发酵 glucose、maltose、mannitol 与 dextrin 等醣类而产生酸与气体。不同种之沙门氏菌具有不同之 O、H 与 Vi 抗原。沙门氏菌之宿主以人或动物为主，寄生於人之细菌主要有 S. typhi、S. paratyphi A、S. paratyphi B、S. paratyphi C，其他动物亦可被直接或间接感染。S. enteritidis 与 S. typhimurium 则以感染老鼠较多，直接宿主为老鼠，其次为人 ( 王、1982 )。蛋中之沙门氏菌造成人类感染以 S. enteritidis 与 S. typhimurium 为主，近来 S. enteritidis 之发生有偏高之趋势。

        沙门氏杆菌皆随污染食物饮料入口而感染，於临床上可分为三大感染类型，分别为 (1)伤寒型感染 ( Enteric  fevers；肠热病 )，主要由 S. typhi 所引起。S. paratyphi A、S. paratyphi B 或 S. paratyphi C 则引起副伤寒症。(2)败血症 ( Septicemias )：由 S. choieraesuis 感染所引起。(3) 肠胃炎 ( Gastroenteritis )：此病多由 S. typhimurium、S. enteritidis 与 S. derley 所引起 ( 王、1982 )。

二、蛋中之 S. enteritidis 与食物中毒

        沙门氏菌中毒依致病原因分类，为细菌性食物中毒之感染型，一般鸡蛋所引起之沙门氏菌中毒，以食用生鸡蛋或未熟鸡蛋或受沙门氏菌污染之蛋制品。於英国及东欧国家所发现者为肠炎杆菌 PT4，美国则为 PT8 及 PT13a，以上三种型之肠炎杆菌均可侵入鸡之卵巢与输卵管，致全蛋之内容物均可经卵而感染。最常发生蛋媒感染之食品为生蛋及生蛋制品如自制美奶滋、冰淇淋、甜尾食及未熟水煮蛋等。肠炎杆菌虽非耐热菌，但壳蛋烹调若不足 7 分钟，卵黄不能达高温以抑制此菌，故呈流动性蛋黄可能含活菌。其他如蛋粉、液蛋、冷冻蛋也为重要之感染源 ( 陈、1995 )。

   1.鸡蛋引起之沙门氏肠炎杆菌中毒：

        (1)沙门氏肠炎杆菌中毒之症状：

        此种菌所造成之疾病为肠炎，症状主要为胃肠症状，经 8 ~ 48 小时潜伏期後即发病，多为突然发作、头痛、寒颤、腹部疼痛、继之恶心、呕吐、下痢，并伴有发热，持续约 1 ~ 4 天，血液培养基很少为阳性，大便培养基多为阳性 ( 王、1982 )。

        (2)於贮存期间沙门氏肠炎杆菌之增殖情形

        蛋内沙门氏肠炎杆菌快速增殖所需之时间与贮存之温度有密切的关系。当蛋之贮存温度起伏不定时，则贮存 6 ~ 10 天後，沙门氏肠炎杆菌即能快速增殖。若蛋贮存於12℃以下的环境，即使经过六周的时间，卵黄膜大部份的构造也不会有太大的改变。若贮於20℃时，约在 21 天时卵黄膜有明显渗透性。将蛋贮存於16℃或较高的温度时，即使低量的沙门氏肠炎杆菌也会极快速的增殖，并引起人类疾病 ( 路、1995 )。生鲜蛋贮存於4℃之蛋黄膜品质较贮存於25℃时之蛋黄品质好，且即使经25℃一天的时间，亦造成蛋黄膜品质明显之下降 ( Mori  and  Masuda , 1993 )。

    2.沙门氏杆菌对鸡蛋之污染及控制：

        导致人类受沙门氏菌之感染，主要是因为人类食用品受沙门氏杆菌的污染所致，在整个食物链中，对具普及散布性且持久性之各种沙门氏杆菌的控制实在是需要极复杂之控制策略，且在整个食物链中必须采全面性的控制，首先，应控制饲料生料及育饲环境，以预防饲养的动物受沙门氏杆菌的侵入，再则预防饲养之动物受沙门氏菌的感染。而食品加工过程也是控制沙门氏菌的重要阶段，此外陈列产品架的控制也是使消费者取得未受沙门氏菌感染食品的因素之一 ( 路、1995 )。

        饲料於加工制造过程，运输及贮存时，各种动物性蛋白粉、鱼粉、壳类产品及油籽粕很容易受到沙门氏杆菌感染并保存之。一旦沙门氏菌存於饲料加工厂或饲养动物的畜舍後，於乾化处理後，病菌会永久存在於这些设备之表面 ( 路、1995 )。畜舍受沙门氏菌污染之分离率占分离之样品之 72% ( Jones   et  al., 1995 )，亦有报告指出为 50% 或 53%。

        饲料生料及饲料不含沙门氏杆菌。可经由生料之贮存来改善，特别要注意饲料不受泥土、鸟类及老鼠等污染。生料及饲料的化学及加热处理亦蛮实际的，另动物的饮水应乾净且不含沙门氏菌。

        於饲料中添加有机酸具有杀灭嗉囊内之沙门氏肠炎杆菌 PT4 之效果。添加乳醣或甘露醣等碳水化合物或果醣聚醣及甘露聚醣寡糖添加於饲料中，可於肠道中进行沙门氏菌排除机制，或增加盲肠内杀菌脂肪酸量 ( 路、1995 )。

        鸡蛋中受沙门氏菌污染之途径有二：一为由蛋壳污染，另一为由母鸡介蛋污染而来：

        1.蛋壳受沙门氏菌之污染：

        (1)洗选鸡蛋之污染及控制：

        我们可由蛋壳中分离出沙门氏菌 ( 通常是来自粪便污染所造成 )，鸡蛋於未清洗前，受沙门氏菌之感染程度为 7／90，清洗後则为 1／90 ( Jones  et  al., 1995 )。

        湿式的洗选蛋，不正确之清洗後常造成储存时蛋壳表面之变色。洗选蛋几个重要关键如下：维持水温於40℃以上，并要比蛋温高10℃左右，温差过高可能会造成壳膜的破裂 ( thermal  check )，特别是浸泡式的洗蛋机，目前浸泡式清洗，如此可允许较高的温差。另一点是洗後要使蛋壳表面尽快乾燥，以免鸡蛋冷却时鸡蛋内部收缩所产生之负压将表面之水滴与微生物吸入壳内，而造成洗选蛋之腐败 ( 张、1994 )。

        於 pH 11，无论水温於 32.2、37.7 或 43.3℃时，S. enteritidis 均快速死亡，但於 4.4 或 18.3℃时则死亡缓慢。当 pH 9 时，S. enteritidis 能於 32.2 与 37.7℃缓慢生长。水温 43.3℃时，无论 pH 为何均能使 S. enteritidis 快速死亡 ( Catalano  and  Knabel (2); 1994 )。以 pH 9 的水清洗生鲜蛋後，於 7.5℃下贮存 30 天，有 75%的蛋壳表面呈现 S. enteritidis 阳性反应，然以 pH 11 之水清洗生鲜蛋，於同一条件下贮存，则只有 8.3%的蛋呈阳性反应 ( Catalano  and  Knabel (1); 1994 )。

        维持洗蛋水温≥40℃，pH 值≤10，并不能确保微生物≤log 5CFU／ml，在正常的运作状态下，有效氯浓度需维持在 0.45 mg／l，以确保微生物值於可接受之范围内 ( Bartlett  et  al., 1993 )。

        综上而言，洗选蛋之清洗水之水温最好维持≥43.3℃，pH 则维持≥11。但当沙门氏菌於脱水的环境下，即使以 100℃ 经 60分钟加热处理，尚有 40%的沙门氏菌存活，故在乾燥的环境下原生料及饲料成品中沙门氏菌的存活力所造成的问题是不容忽视的 ( 路、1995 )。

        2.由母鸡介蛋污染与控制：

        病原性微生物生长造成食物中毒与鸡蛋有关者，最近很受重视的一株沙门氏肠炎杆菌 ( S. enteritidis )。此株菌於 1980 年被发现与鸡蛋关系密切，後来证实其可以在母鸡生殖道生长，因此感染此菌之母鸡所生下之蛋都已被感染，欧洲与北美相继都发生几起因温度控制不当，而使此菌得以存在蛋中增殖，最後造成沙门氏杆菌中毒事件 ( 张、1994 )。

        9 月龄产蛋鸡於接种沙门氏肠炎杆菌後的第 19 天，实验母鸡许多器官，包括小卵及输卵管均呈肠性反应，第 30 天时实验鸡之所有器官对沙门氏杆菌均呈阴性反应 ( 路、1995 )。对强制换羽而言，以停料停水的方式进行，则导致蛋鸡对 S. enteritidis 的感受性增加，但以换羽专用饲料进行换羽，则蛋鸡对 S. enteritidis 的感受性降低 ( Holt , 1994 )。另 Lindell 等人 ( 1994 ) 以四种商用白色来亨鸡品系试验之结果显示，其中某一品系对 S. enteritidis PT8 之抗力较弱。且 S. enteritidis 与 E. tenella 有交互作用，且 S. enteritidis 之数目为影响两者间交互作用之重要因素，当 S. enteritidis 之数目达 log 2CFU／d 则两者间有交互作用，若只达 log 1CFU／d则两者间无交互作用 ( Qin  et  al., 1995 )。

        3.加工蛋品受沙门氏菌之污染与控制：

        液蛋：液蛋包括液蛋黄、液蛋白与液全蛋。未杀菌之液蛋最常发现大肠杆菌，而沙门氏菌与葡萄球菌常出现。原料蛋自洗蛋、打蛋、去壳以至液蛋混合过滤之所有处理过程，均可能受微生物之污染，而且蛋打蛋去壳失去防御体制，因此生液蛋应经杀菌以确保卫生安全。目前大部份国家均有法令明文规定，制造液蛋时应实施低温杀菌，并规定加热之温度与时间。冷冻蛋与乾燥蛋於冷冻或乾燥之前亦须经过低温杀菌之过程 ( 陈、1994 )。

三、鸡蛋中之 S. gallinarumpullorum：

        S. pullorum 属於沙门氏菌属 D1 群，抗原方面具有 1、9、12 的 O 抗原，S. gallinarum 亦属於沙门氏菌属 D1 群，在培养性状与生化学的性状可有某种程度的区别出来，但於血清学上则无法区别，在血清学上两者包含在单一菌种 S. gallinarum - pullorum 内。鸡蛋中之 S. gallinarum - pullorum 可由介蛋传染而造成雏鸡之雏白痢，而造成孵化率下降，仔鸡死亡率上升，并能水平感染，且能引起成鸡之产蛋率下降与带菌之状态。

        除此之外，多种沙门氏杆菌均可造成鸡副伤寒症，由病鸡或孵化中坏死卵分离之沙门氏菌有 S. typhimurium、S. thompson、S. infantis、S. enteritidis、S. blockley、S. bareilly、S. senftenberg 等，鸡副伤寒症之症状与鸡雏白痢类似，但较雏白痢轻，甚至无特徵性症状 ( 林、1981 )。

        ( 统一技术资料 )

中国畜牧杂志第五十六册合订本

1996年七月号至1996年十二月号

第 28 卷 (96) 第 11 期 ( 9 ~ 14 )