家饲番鸭的历史

(七)

洪福隆　田正德　陈明造

杂交种：番鸭首次运用在商业生产

　　虽说番鸭遍布於东南亚各国，但实际上番鸭在农村里养殖的数量并不多，只有在台湾，番鸭是重要的商业生产，至今公番鸭仍被利用来生产不具繁殖性能的土番鸭，根据一些书面报告，1719 年在台湾已繁殖生产了大匹的杂种番鸭，一直到今日台湾人仍视土番鸭为优良的肉鸭，所以大规模的商业生产番鸭始於一复杂的配种 将公番鸭与母菜鸭杂交，产生不具繁殖性能的杂交後代 ⁽⁹⁵⁾。

        有人可能会猜测说很久以前大量引进番鸭使在台湾生存了很长的一段时间，致使在 1715 年之後有大规模的杂种番鸭生产，其实杂种番鸭生产是采用＂ 种公鸭 ″交配制度，对当时的人来说这是很复杂的技巧，农人需每周执行两次，他们站在水池里，抓住母菜鸭让公番鸭骑乘并受精 ⁽⁹⁶⁾，刚开始番鸭都必须训练使能胜任这项工作 ( 如今的公番鸭则被训练能在玻璃制的人工阴道中射精 )。

        我们很快就能了解农人具备此技巧的目的，是为了生产物美价廉的肉鸭，故结合了菜鸭良好的产蛋生能 ( 其终年可产蛋，且不会有 的习性 )，以及番鸭优良的肉质，而母番鸭因体型大小只有公鸭的一半，故多被淘汰。

        虽然在台湾也生产北京鸭并出口到日本，但台湾人本身还是较偏爱土番鸭，因其风味与肉质会比菜鸭还好 ⁽⁹⁷⁾，除了在台湾本土生产大量土番鸭供作肉用 ⁽⁹⁸⁾，同时也将孵化至 28 天的蛋，以海运输送至东南亚其他的国家，在到达时，雏鸭也快孵出来了 ⁽⁹⁹⁾。现在，养鸭人家不必再站在水中帮助母菜鸭受精，因台湾研究杂交番鸭的育种家，发展出人工授精的技术。

        现在土番鸭的生产，已淘汰黑色公番鸭，而以来自美国或法国的白色番鸭作为种公鸭，并以饲养 130 至 150 天之公番鸭用来炖煮着名的帝王食补药膳姜母鸭，常作为男人冬令进补的食品，目前则成为餐厅中男士、女士都喜爱的菜肴。

番鸭生产企业化 ⁽¹⁰¹⁾

        由於北京鸭终年可产蛋的性能，使肉鸭的商业生产变得可行，适当的饲养管理，以促使整年都有新番鸭孵出，已成为近年来法国发展肉鸭商业生产的关键，但是密集的生产番鸭，须期待鹅病毒肝炎疫苗研发成功，鹅病毒肝炎 ( Dersey 氏疾病 ) 可视为水禽类最易感染的病，这是欧洲一种古老的鹅病，被感染的禽类几乎都无法出售 ( 菜鸭与土番鸭不受病毒的影响 )，但很庆幸的是在 1970 年代，已发展出有效的疫苗 ⁽¹⁰²⁾。

        由於 Dersey 氏病被控制住，所以番鸭得以大量地生产，新的饲养管理技术也非常成功，母番鸭每年可产 185 到 200 枚蛋 ⁽¹⁰³⁾，这并不是选拔育种的结果，而是巧妙地处理过番鸭生长环境，如使用加热器，利用无窗鸭舍，控制光照，促使换以诱发二个生蛋期，并移开 母鸭，以控制番鸭的 习性 ⁽¹⁰⁴⁾，这些都有助於产蛋量的增加。

        虽然生产鸭肉每公斤的费用比畜肉贵，目前在法国市场不但要以北京鸭来代替，还要促销以增加鸭肉的消费量。公番鸭与母菜鸭的杂交後代，目前也已代替许多鹅，被填肥之後取出肝脏来制造鹅肝酱 ⁽¹⁰⁵⁾。

        法国养鹅业者与政府学术研究机构间密切合作，才能大量生产鸭肝制成鹅肝酱。

        以色列人也藉填肥杂交番鸭，来制作鹅肝酱，肝被取走利用後，填肥鸭的肉则被熏烟制成符合犹太人戒律的培根、火腿、腊肠等食品，这些食品呈红色，看起来很像熏烟过的瘦猪肉产品，且风味绝佳。

        德国及义大利番鸭的商业生产规模较小，义大利所消费的鸭肉大部分是香港进口的北京鸭，有时番鸭也会进口，在西班牙或葡萄牙我尚未发现番鸭的商业生产。而巴西番鸭生产事业经营得并不顺利，它因加拿大和美国地区廉价北京鸭的进口而被淘汰，而有些人喜爱以巴西当地番鸭 Pato 制成的「Pato  tucupi」，他们现在只能在农村里找到 Pato 或是野生番鸭来烹煮这道美食。

        实际，西方其他地区对番鸭仍感陌生，而且除了法国大批饲养之外，番鸭偶尔在农村中可见，为什麽番鸭不能成为普遍的肉品呢？正如之前是过的，番鸭在翼羽尚未生长完全时屠宰，肉质最佳，但若是从田园里随便抓一只作烤肉，当然鸭肉吃起来非常坚韧，而在台湾广受欢迎的帝王食补姜母鸭以及巴西的＂ Pato  tucupi ″等炖煮美食，都是使用成熟的鸭来烹调 ⁽¹⁰⁶⁾。

注    解：

　　94.杂种番鸭是指番鸭与菜鸭杂交产下的後代，关於此报告的最新译本，出现在第九届国际水禽座谈会中。

　　95.法文中的 mulard 意指不见繁殖能力的杂交体。

　　96.Huang 的报告。

　　97.菜鸭的风味与羔羊肉相似，而番鸭的风味则与牛肉相似，而土番鸭的味道有点类似中国鹅。

　　98.参见 Hoffmann 於 1984 年所着台湾土番鸭瘦肉的遗传。

　　99.菜鸭孵化期约 28 天，番鸭约 35 天，而番鸭、菜鸭杂交产下的蛋，其孵化期约 32 天。

　　100.根据台湾的民间传说，女性不能食用姜母鸭，否则她们皮肤的毛孔会变得和鸭身上的羽毛孔一样粗大，目前似乎不再有人理会这种迷信。

　　101.法国出版的 le  canard  de  Barbarie 中有详细的记载。

　　102.对 Dersey 氏疾病的感受性，各种禽类不同，在农村里生长的番鸭，似乎可完全免疫，但欧洲集约饲养的雏鸭，感染後的死亡率却高达 100%，在北美洲也不曾发现过这种病例。

　　103.Retailleau  1993 年的作品。

　　104.处理 火鸡的标准模式，这些利用动物的天性，当野生的 行为被肉食性动物干扰後，它们会开始另一个生蛋周期。

　　105.1988 年在法国便使用了六百万只番鸭以制成鹅肝酱，但很奇怪的是，在以色列，不论公母，其鸭肝均可利用，但在法国，只采公鸭的肝脏制成鹅肝酱。

　　106.鸭肉并不普遍，虽说北京鸭肉公认是肉质良好，接受性高的肉品，但其消费量仍很少。

中国畜牧杂志第五十五册合订本

1996年一月号至1996年六月号

第 28 卷 (96) 第 5 期 ( 71 ~ 73 )