台湾土鸡之肉质特性与加工适用性

(三)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陈明造

国立中兴大学畜产研究所

　多汁性 ( Juiciness )：

　　肉汁在传递可口性的意念给消费者的角色上是很重要的，换言之，多汁性是决定消费者对肉类的喜好性或可接受性之重要因素。肉汁中含有许多重要的风味物质，且在咀嚼时有助於断裂和软化。不管其肉的性质如何，如果肉缺乏多汁性则严重限制其可接受性且破坏其独特的可口性特性。肉的多汁性主要来源是肌肉脂质及水分，水和融化的油脂共同组成肉汁，当保留在肉中的水和脂质在咀嚼时被释放出来，此种肉汁也可刺激唾液的分泌，因而增进了多汁性。

　　肉的霜降度可间接用来促进肉的多汁性，当调理时，融化的脂肪很明显地沿着周围之结缔组织转移位置，此种脂质均匀分布在整个肌肉中可用来当作调理水分丧失的一种障碍物。於是，稍具有一点霜降程度的肉 ( 含有少量肌肉内脂肪 ) 在调理时减量较小，而保持较多汁，皮下脂肪在乾热烤肉时也可减少脱水或水分的丧失。不管脂肪的影响如何，对多汁性感觉之主要贡献仍保留在煮过产品中之水分，因屠体经熟成可增进保水性，因此熟成肉比未经熟成的肉较具多汁性。

　　此与肌肉内脂肪堆积有关，肌肉的一般沈积在皮下、腹部，因此，胸肉中脂肪含量很低，因此吃起来淡淡的没有味道，因此，胸肉常没有人问津。如不是西式速食餐厅进来炸鸡块用多量之胸肉，否则今天胸肉乃极为贱价。

　风味和香味 ( flavor  and  aroma )：

　　当吃肉时有许多心理学上和生理学上的反应经验被用来解释产品的风味和香味，肉味刺激唾液和胃液分泌而有助於消化作用。

　　风味和香味感觉是由几项难予分开的因素共同作用的结果，由生理学上来说，风味的知觉包括四种基本的感觉 ( 咸、甜、酸和苦 ) 经由舌头的表面末梢神经之查觉。香味则由多数的挥发性物质刺激鼻道黏膜中的末梢神经感觉出来的，全部的感觉是味觉和嗅觉的总和。

　　负责风味和香味的肉成分至今尚未完全被鉴定，很可能有许多肌肉，结缔组织和脂肪组织的成分在热时变成风味的物质。某一证明指出次黄嘌呤核甘单磷酸盐 ( Inosine  Monophosphate，IMP ) 和次黄嘌呤 ( hypoxanthine ) 可增进风味或香味，因为 IMP 和次黄嘌呤是 ATP 的分解产物，很明显的具有大量热量贮存的肌肉将有较显着的风味，此可用来解释在屠体常被利用的肌肉中发现的风味强度和某些野味之强烈的风味。此外，在屠体熟成期间风味的发生部分得自单核甘酸 ( mononucleotides )。

　　能接受此观点的一般是认为与肉味有关的大多数肉成分是属於肌肉组织中水溶性成分。关於种别间的风味和香味之不同主要是因脂肪中的物质，其中有许多在加热时挥发出来。

　　与风味有关的因素为脂肪、成熟度、性别等。有时饲料也会影响肉类的风味。

　可口性相互间的关系

　　吃肉的经验是整体的感觉而不是个别可口性因素如嫩度，多汁性和风味分开的印象或反应。甚至，消费者得到满意或不满意的整体感觉，除非有某一特别的显着的特性。多汁以及风味很佳的产品或许吃起来比切断值测定的结果还要嫩。

　　经实验室或消费者所做的肉之可口性测定通常显示所评估的不同因素间有很高的相关性存在，这些密切的相关性部分由於前面所提及的心理学上的因素所致。无论如何，某些组织性质如保水性或能量代谢水准均可能影响一个以上的可口性因素，因而提供可口性相互间关系的基础。

加热调理的方法

　　基本上言，调理肉类的方法仅有两种：一为乾热 ( dry  heat )，一为湿热 ( moist  heat )。在实际的作业上，实在很难将肉类的调理方法简化到如此简单。往往在加热调理步骤均将此二种方法合并，亦即部分作业为乾热，部份作业为湿热。这些相同基本调理方法均同样使用在鲜肉和加工肉品。

　乾热调理

　　在乾热调理期间，肉被热空气围绕着，如发生在烤箱中烤肉一样。在油中炸或盘中炸也被视为乾热调理的方法。乾热调理是仅供较嫩的肉块烹调之用。乾热是在熏烟室中低湿度之加热的共同方法。高流速空调熏烟室仅使用此方法而已，因其相对湿度很少超过 70%。煤炭火烤肉是一种很流行的调理方法，它赋予肉独特的风味。许多产品如肉片、猪、牛排、鸡肉、排骨肉、香肠等，均利用此方法烤。所使用的温度常低於烤箱烤肉的温度。产品可因煤炭和滴在上面的脂肪燃烧而得到一些特殊的烟味。

　　以乾热烤肉较适用於较嫩的肉块。本法常在烤箱以 150 ~ 175℃的温度完成。本法亦经糖和胺类之褐色反应赋予制品特殊的风味。无论如何，在烤期间肉块应该藉外层覆盖的脂肪保护，以防止水分过度的损失。假如是大块肉时，如完整的後腿肉常在餐馆调理，它可以温度相当低的烤箱 ( 120℃ )，以延长调理的时间，如此可防止水分过分减量。

　湿热调理

　　湿热调理通常使用热液或蒸气加热。最普通者为加热期间加水。水分一般利用循环，以维持与肉类接触以防止流失。在生鲜肉类，此往往当容器加盖，以使部分蒸气凝集可再被利用产生蒸气。炖 ( stewing )、油炸、炖煮 ( braising )、锅局 ( potronsting ) 及煲 ( simmering ) 等，均属常被利用的湿热调理法。如果密闭以稍稍增加压力，将可稍稍升高加热的温度，以利胶原蛋白胶化。如果你愿意将温度升高点，你可利用压力锅，它也是一种湿热调理方法。

　　常将蒸气导入较旧式的熏烟室中，以加速在最後加工过程温度上升的速率。这是一种湿热的方法，如使用约旦煮锅 ( Jourdancooker ) 制品自熏烟室取出，最後以蒸气处理。因温度在整个现代化高速熏烟室处理过程中均很均匀，很少注入蒸气，使得易於行乾热处理。

　　本法一般适用於含多量结缔组织之肉块，加热调理时，它可提供较多水份。它供所有使胶原蛋白完全水解成为明胶所需的水分。通常较适合使用低温长时间加热，以使上述的转变发生而不致使肌原纤维变硬。我们要强调的是，此种作用发生在胶原蛋白而不是在弹性蛋白。於是一个肉块不论其过度加热与否，其不嫩化的主要原因可能在於该肉块含有大量的结缔组织。

　　通常在湿热调理之嫩化作用，可利用将肉块包裹在防水材料中，同时在乾燥箱中加热。如此，天然汁液被吸留住而水分损失减少。结果，加热时间可延长而使得胶原蛋白改变成明胶。加热温度通常在 95 - 100℃的范围。

　乾热与湿热并用的调理方法

　　前面曾提过，调理常常将乾热和湿热二种方法并用，这些步骤可利用二者之优点。当香肠加热调理时，开始常将潮湿器 ( Damper ) 打开，而利用乾热的调理方法。经过适度的乾热，加热後潮湿器可能关闭而注入蒸气以升高湿度，使调理变成湿热。如前所述，使用约旦煮锅依传统式熏烟室在低相关湿度下调理，也是乾热和湿热联合并用。

　　另一个乾热和湿热并用的例子即炖肉，本法是为肉块和热调理在加水前先将肉加高热使呈褐色。当湿热调理时将盖子关闭，以达到湿热加热调理的结果。炖肉的方法其优点可使肉在乾热下产生风味，而湿热加热时，有嫩化肉的作用。通常此二种方法的并用是乾热在先而後再进行湿热的调理。

　　由以上的方法，我们可以了解土鸡和白肉鸡可以作为何种的材料，通常土鸡饲养期间较常长，约 12 - 14 周，而白肉鸡 6 - 8 周，甚至也有 5 周龄即出售的。如此以它们的肌肉特质，白肉鸡可供烘烤、炸等加工处理，又其肉量比土鸡高，亦可适於供西式制品的原料，如炸鸡块、鸡肉香肠，而土鸡质坚实，纤维细致，可供炖等湿热的调理方式。中国人的饮食习惯和西方人不同，我们讲求咬感，即使西方认为很嫩的肉，我们可能感觉很烂而不喜欢。因此在品评的结果常会与实际不符。也就是说剪断值较小的或较嫩的常不被喜欢，因为犬嫩如白肉鸡炖起来太烂，吃起来咬感不佳，消费者不喜欢。因此，我们在做嫩度测定时应先说明目的是在测什麽？是测嫩度高低或是喜欢、不喜欢。在鸡肉品质解剖学上的比较：台湾的消费者喜欢吃「白切鸡」，讲究鸡的原味，一般仿土鸡次之，但肉质与土鸡很接近，也较受消费者喜欢。白色肉鸡被利用在喜宴、餐厅较多，现在供西式炸鸡及炸鸡块，原本国人不喜欢吃的鸡胸肉也成为抢手货，供不应求。

　　土鸡肉质细致，含有许多肌间脂肪，但胸腿肌结构差，肉量少，骨头硬，白肉鸡肌纤维粗，香味和鲜味差，但胸腿肉厚，屠体产肉量大，因此较适合做乳化、烤、炸等乾热加工。

中国畜牧杂志第五十五册合订本

1996年一月号至1996年六月号

第 28 卷 (96) 第 5 期 ( 52 ~ 56 )