台湾土鸡之肉质特性与加工适用性

(二)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陈明造

国立中兴大学畜产研究所

结缔组织：

　　肌肉中结缔组织的含量将会影响肉的组织，这些在生命中活动力很强的肌肉如股二头肌或半腱样肌的在组织上呈现粗糙的现象。相反的，如不常运动的肌肉，小里肌 ( sasami ) 在组织上就显得比较细腻，当然，运动量或使用多的肌肉产生更多量的结缔组织以支持它们的活动。粗组织的肌肉比细腻组织肉块嫩度差，除非利用特殊的烹调方法以破坏胶原纤维蛋白，否则真的很坚韧。

　　粗组织有时也存於相当老龄禽畜的肌肉中，虽然结缔组织的量不会随年龄增加而增加，但其韧性、永久性和强度会增大。当家畜变老时，虽其肌纤维中的分解蛋白质的取代作用很少完全增加，但结缔组织的安定蛋白质仍保持完整不变。当整个肌纤维分解时，剩馀的肌纤维乃随其工作负荷而进行细胞增大，结果老龄禽畜之肌肉结缔组织即变成永久性，而组织变成更粗大。

　　肌束的大小与肉的组织有关，大的肌束有丰富的结缔组织围绕着肌束，通常指出粗组织的肉在调理时要特别用心以获得良好嫩度的产品。

　　李 ( 1992 ) 曾做过土鸡与白肉鸡之胸肉与腿肉肉质理化特性，发现土鸡皮肤较肉鸡具有较大之毛孔，雄性土鸡之腿肉色泽较深红，在肌纤维切片中并未发现直径上有明显差异，胸肉之硬度高於腿肉，土鸡较肉鸡硬度小，但其剪断值土鸡又大於肉鸡前後矛盾。依观察，土鸡之肌纤维细嫩，为何李 ( 1992 ) 会获得该结果？是因其没有控制在同一年龄下及出售体重，因此，其结果实在很难下定论。土鸡肌纤维细胞之肌周膜土鸡较肉鸡宽，这是可用来支持土鸡嫩度小於肉鸡的看法。品评的成绩，土鸡嫩度高於肉鸡并不代表真正的剪断值小於肉鸡。作者没有考虑土鸡之周龄为肉鸡之 2 倍 ( 土鸡为 14 至 18 周，肉鸡为 6 至 8 周 )，此种比较实在不当。

　　总胶原蛋白含量土鸡高於肉鸡，雌性低於雄性，胸肉显着的低於腿肉。残留性胶原蛋白之含量，土鸡显着地高於肉鸡，由以上之判断，土鸡的嫩度 ( 剪断值 ) 应该小於白肉鸡。

各部位肉的特性

　　鸡翅结缔组织含量高，富胶质，脂肪少，味淡。

　　鸡腿为运动较多的部位，肉质稍坚韧，尤其土鸡较白肉鸡活泼，且运动多，上市周龄长。因此，肉质较白肉鸡坚韧，蛋白质及脂肪含量高，若将皮去除则成鸡和童子鸡的脂肪量约分别降低 1／4 及 1／2，腿肉中的铁质含量较高。

　　土鸡规格：

　　种类，名称，品质标准

　　童子鸡未满 3 月龄

　　肥育鸡 3 5 月龄

　　成鸡 5 月龄以上

　　重量区分为 A 级，B 级，等外。

　　品质区分：

　　(1)付 ( 骨腿 ) 肉，鸡翅。

　　(2)精肉 ( 胸肉 )。

　　(3)副产品、小里肌、皮。

　　小里肌 ( sasami ) 为鸡之第二胸肌的部位，几乎不含脂肪，肉质最柔软，味淡，品质高，必须胺基酸平衡，胸肉含较高蛋白质和脂肪，含饱和脂肪酸较少，含亚麻油酸量较高，味美。

　　白肉鸡与土鸡品种不同，生长速率各异，饲养方式也随之不同。白肉鸡舍饲，密度高，而土鸡一般虽大多舍饲，但均留有空间让其至户外活动，甚至也有放饲至树底下，因此肌肉较结实，又加上饲养时间长，因此成熟度够，味鲜美。

影响可口性的因素

　　所谓可口性 ( palatability ) 是稍比上述所列可接受性因素之广泛范围要简单些。对可口性有贡献的肉之特性是那些对视觉、味觉和嗅觉有关的性质，而欲评估可口性或缺乏可口性应从肉品的外观开始。

外观 ( appearance )：

　　消费者期望生鲜肉要具有吸引人的色泽，除鱼肉和某些禽肉外，肉类一般为鲜红色。暗红色常与不新鲜有关，即使是老畜肉亦如此，如此的印象便会使对风味的期望降低。关於脂肪，大多数希望的色泽是乳白色，有时在喂食黄玉米日粮的肉鸡发现为黄色脂肪，虽不会影响调理产品的可口性，但仍不被大多数的消费者所喜欢。调理过的产品色泽对消费者的喜好有很大的影响，以乾热调理的肉之褐色表面与酥脆和独特风味有关，金褐色烤肉或肉排很容易刺激唾液腺，於是，在它们被食用前被认为是最理想的。许多肉块内在色泽也会影响可口性的反应，其依消费者对热度一生或 5 分熟 ( rare，粉红色 )，7 分熟 ( medium，淡红至灰色 ) 或全熟 ( welldone，灰色 ) 的喜好性而定。

　　调理过的肉之组织特性会影响外观且赋予感官上的印象，如黏着，沙感或断裂等。过度加热的肉其外观可能成丝状，此种肉吃起来太乾且缺乏风味。

　　肌肉与脂肪比率和肌肉对骨骼比对肉的外观有更大的影响，而影响肉的可口性。过多脂肪的肉吃起来是不快的，因为可食的部份减少且需要费力将脂肪清除。

　　消费者对鸡肉的色泽常由光鸡表面、皮及脚之色泽来判定，腊脚，灰色或黄色常与品种有关，因此土鸡，仿土鸡或白肉鸡之品种常由脚的颜色来判定。有些消费者喜好黄色，有些则喜好灰色脚，他们认为那才是土鸡，但香港人或大陆人则喜欢黄色。另外，如放血不全常会造成粉红色之肌肉，而皮色常受饲料原料成分和色泽的影响，如为玉米日粮则皮常为黄色 ( 胡萝卜素沈淀 )。

　　鸡肉的肌肉色素含量随饲养周龄延长的增加如表 2。

表 2. 鸡肉中肌红蛋白的含量 ( mg／g )

嫩度 ( tenderness )：

　　有许多研究进行鉴定与嫩度有关的肌肉组织成分，但在这方面有很多难以解释的差异。嫩度的感觉有几项不同重要性的成分，且人类的知觉非常难利用科学仪器重复测试，於是以几个简单术语来描述嫩肉这经验是相当困难的。

　1.嫩度的知觉：

　　嫩度之知觉是利用下列咀嚼期间肉内的条件：

　　(1)对舌头和颊是软的：由肉与舌头、颊部接触发生的触感，肉的软度有很大的差异，由软块至木质般的坚硬。

　　(2)对牙齿压力的抗力：牙齿渗入肉中所需的力，有些肉样品硬至用牙齿都无法咬切，而其他样品则柔嫩至实际上对牙齿咬切均无抗力。

　　(3)切断的容易度：是牙齿切断肌纤维的能力之表示。要求将肌膜断裂以完成切断的作用。

　　(4)油嘴滑舌是一种切断的扩大形式，小颗粒黏在舌头，齿龈，颊部并赋予乾乾的感觉，此种情况当纤维很容易分开时很明显的存在。

　　(5)固着性表示纤维在一起的程度，围绕肌纤维和肌束四周之结缔组织其强度将影响此特性。

　　(6)咀嚼後的残渣：多数肉咀嚼後残留下来的结缔组织自肌周膜或肌外膜而来的结缔组织之粗大股对此很重要。与肉嫩度有关的主要因素或缺乏可分成三类：结缔组织，肌肉纤维以及脂肪组织，但无论如何，肉脂质在这方面重要性很小。

　2.结缔组织：

　　许多肉的嫩度差异与肉鸡年龄，肌肉部位和性别有关，主要因结缔组织含量的不同所导致。肉块中胶原蛋白性质和含量的估计 ( 白色纤维状结缔组织蛋白 ) 通常显示出高含量的胶原蛋白和化学性成熟的胶原蛋白与韧度有关。在坚韧的肌肉纤维中，其肌纤维周围富於胶原纤维蛋白有利於许多肌纤维间表面之交错形成，许多热安定性的交叉链如在化学的成熟胶原蛋白存在者一样，在水煮後尚维持高残留强度的胶原蛋白。虽然大多数的肌肉中结缔组织是胶原纤维，但弹性纤维和网状纤维也有存在，而可能对肉的坚韧度也有贡献。

　　肌肉之结缔组织i含量可能是生活期间功能需要的一种反映。例如，脚部之有力的肌肉比背椎骨周围的某些肌肉必须发展为更有力，於是支持和黏着的组织必须充分的发展，因此也需要更多的胶原蛋白状结缔组织纤维，这些纤维中交叉链分布很广。这种结构是因为围绕肌纤维，肌束和肌肉间的坚韧似蛛网结构 ( 肌内膜 ，endomysium：肌周膜，perimysium：和肌外膜，epimysium ) 而赋予肉坚韧的特性。

　　即使胶原蛋白在生活家畜体中是很稳定的，但在屠体熟成期间便遭受到分解，使家畜在屠宰後低温贮存下变得缩小且成为可溶性，这种分解可能与熟成期间某些嫩化作用发生有关。

　　结缔组织中含有三种纤维即胶原蛋白纤维，弹性蛋白纤维以及网状蛋白纤维 ( collagen，elastic 和 reticular  fibers )。其中胶原纤维蛋白分布极广，对肉的嫩度影响极大。含有可溶於酸性溶液，硷性溶液以及中性盐溶液三种蛋白，其溶解性随着动物年龄增大而降低，因为胶原蛋白分子内和分子间的交叉结合随动物年龄增加而更趋复杂，於是影响将来熟成後肌肉的嫩度。

　3.纤维构造：

　　肌肉嫩度的好坏部份决定於屠宰後肌肉收缩的状态，在僵直发生时肌肉紧张程度的控制，前面曾讨论过在死後僵直开始和电刺激时收缩状态也受温度所控制，即使某些肌肉变成坚韧，也可能利用僵直开始时阻止其缩短而加以避免，但交叉链结时即使在较少缩短的情况下仍会发生变硬、坚韧的过程。在屠後前几个小时中发生嫩度丧失，此种现象称之为肌动球蛋白坚韧化作用 ( 变硬作用，actomyosin  toughening )。

　　缩和交叉架桥形成的共同作用使得肌纤维因许多收缩性蛋白相互作用和形成安定的构造而变硬 ( 坚韧 )。这些蛋白质变成十分紧密，且因蛋白质与蛋白质间相互作用，使其丧失与水分结合的位置而发生脱水的作用。因此，当肌肉遭受到与僵直有关的变化後其保水性和嫩度即被降低到最底的限度。嫩度和保水性是很有相关的，在僵直完成後立即发现的特殊性坚韧度可能部份是由於在加热调理时水分从肌纤维中逃离的缘故，依此理论，如此收缩的纤维当咀嚼时并不容易将它咬断，而坚韧度的感觉就是这样产生的。肌纤维在超显微构造上的完整性使嫩度降低，但在屠後屠体熟成期间酵素作用的结果使得肌细胞发生断裂。这些在组织内发生的微妙变化已深深地影响嫩度，在组织酸化前，中性蛋白分解酵素的作用和酸化後自溶菌体 ( lysosomes ) 释放出的胞体细胞酵素 ( cathepsins ) 使得肌肉蛋白质分解，包括肌纤维之收缩性蛋白。熟成期间肌肉内 Z-line 之渐进的分解可能使肌丝 ( myofilaments ) 某些分解和肌节之增长。在细胞膜或其构造的完整性也可能发生变化而使得离子重新分布，以及使水分结合活性也可能随之转移，於是伴随熟成之嫩化作用可能是由於阳离子转移和蛋白质保水力之增进的缘故。

　　土鸡饲养时间比白色肉鸡久，肌肉较结实，结缔组织含量较高，腿部因运动，纤维粗，结缔组织含量多，因此嫩度较差，母鸡的肌纤维比公鸡细腻，嫩度较好。饲养状况好者较嫩，屠宰後鸡在 30 分钟後即开始僵直，此时鸡肉会变硬，如经 12 24 小时熟成则有改变。李 ( 1992 ) 研究中指出土鸡的硬度不论胸肉或腿肉均显着地低於肉鸡，而胸肉之硬度显着地大於腿肉。

　4.脂肪组织：

　　肌肉内脂质已被肉品工业人员认为可使肉类柔嫩。无论如何，很少研究可被利用以指出组织中脂质 ( 霜降度 ) 对嫩度有很强正面的影响，很可能某一脂质可当作嫩度较差的肉块在咀嚼时的一节润滑剂，於是明显改进的嫩度，且使它容易吞噬。无论如何，供零售肉块用的正常屠宰之家畜是年轻动物而且本身很嫩，使得霜降作用对任何造成的嫩度并不重要。霜降度为肉品工业中嫩度的指标。当家畜以高营养计画饲养在一舒适良好环境中，由於快速成长，可得到较嫩的肉，而霜降度可能仅是在高热能生产制度的产物而堆积的脂肪而已。

中国畜牧杂志第五十五册合订本

1996年一月号至1996年六月号

第 28 卷 (96) 第 4 期 ( 47 ~ 53 )