台湾土鸡之肉质特性与加工适用性

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陈明造

　　肉类食品的品质特性受肌肉构照造、化学组成、环境、成份之相互作用、肌肉组织死後变化、紧迫和屠前作用、产品加工处理和储存、微生物数目和肉类调理等的影响，而肉类食品品质则受肌肉的物性影响。品质是产品的特性，且是实际上消费者之可接受性的一种测定。今天要与各位讨论之主题是集中在肉类食品与官能特性有关的品质因子，与品质特性有关之生理学机制，及如何来测定品质特性。

影响肉类食品品质特性之因素有：肌肉色泽、脂肪含量、结缔组织、肌纤维特性、储存温度与条件等。

鸡肉中肝醣含量低，能量很快消耗掉，僵直延迟期约小於 30 分钟。

肉鸡处理工程中肉温、pH 以及剪断值的变化如表 1.。拔毛後的鸡屠体温度 ( 死後 18 分钟 ) 约高於 30℃，以 0 - 2℃的冷却水冷却 30 分钟 ( 约死後 48 分钟 ) 急速将屠体温度降到 10℃以下。其後以冰水冷却将肉温降至 5℃以下。屠体的 pH 在拔毛後约降至 6.1 左右 ( 死後 1 - 2 小时 )，其後出售 ( 约死後 3 - 4 小时 ) 时约降至 5.8 以下。次日则几乎没有什麽变化。一般，屠杀直後的鸡肉 pH 受屠前毛鸡紧迫状态的影响很大，其值各研究报告均有不同。

屠宰直後 ( 约 18 分钟 ) ATP，ADP 和 AMP 分别为 5.07±1.35，0.78±0.43 以及 0.18±0.21 u moles／肉重 (g)。而经冷却槽冷却後 1 小时则 ATP 急速减少约达 1.06±0.80 u moles／肉重 (g)，其在 3 - 4 小时後出售时则 ATP 完全消失。

　　Kijowski 曾报告屠宰直後至翌日止，胸肉之 ATP 含量在死後 15 分钟，1、4 以及 24 小时分别为 5.5、2.4、0.7 以及 0.7 u moles／肉重 (g)。ADP 以及 AMP 也渐渐降低，而 IMP、HxR 以及 Hx 在取内脏直後含量分别为 3.62±1.16、0.32±0.37 以及 1.74±0.39 u moles／肉重 (g)。其後 IMP 含量随 ATP 含量之降低而增加，如以水冷式冷却时，最大达 5.55±0.4 u moles／肉重 (g)，而直到第二天死後 24 小时几乎没有变化，在 3 - 4 小时出售时，HxR 则由降低而徐徐增加。有关 ATP 关连物之变化，ATP 和 IMP 的变化最为显着，ATP 在死後 48 分钟之水冷式冷却後急速降低，出售时完全消失。Kijowski 等则认为死後僵直之开始时间依各部位肌肉不同而有差异，胸肉约在死後 30 - 60 分钟，而腿肉则在死後 15 - 30 分钟发生。胸肉含有多量之肝醣，活动性低，於是能量之供应较腿肉时间长，鸡肉一般在屠宰後 3 - 4 小时至 24 小时出售，其食味性保持最佳。

鸡肉在 1℃下硬度失去 80%所需要的时间为 48 小时以内，而如将其放置在 5℃储存 12 小时约可达到最大嫩度的 80%。

种类

时间

肉鸡

　童子鸡

　烧烤用

　4小时

　6小时

火鸡

　烤用

　年轻母鸡

　年轻公鸡

　烤用

　24小时

　8小时

　4小时

　　所谓生鲜肉即指屠宰後已经进行各种物理和化学变化的产品，但并不包括更进一步的加工处理，如冻结、腌渍、熏烟等或其他处理。这类产品如烤用的全鸡、鸡排、部份肉、绞肉等等未经加工处理的肉类。了解生鲜肉类的性质对购买者或消费者以及二次加工者是很重要的，特别重要的性质有保水性、色泽、构造、坚实性以及组织、质地。

所谓保水性乃肉经各种加工处理如腌渍、加热、绞切或加压等保持其本身水分的能力称之。无论如何，当肉类经各种加工处理即使是温和的处理多少也会损失些水分，因为在肉中所含的水分有一部分是游离状态存在的。

许多生鲜肉的物理性质如色泽、组织和坚实性以及调理肉的多汁性和嫩度多少都与原料肉的保水性有关。肌肉组织的保水性直接影响贮存时间肉的失重减量。当肌肉组织保水性差时，水分的散失将使贮存时间的肉类失重很大。此种水分的散失发生自屠体或肉块暴露的表面，将屠体分切成为批发或零售肉块後，因其暴露的表面积增加，会增加更多水分散失的机会。

保水性对加工用原料肉特别重要，因它将遭受各种加工处理如加热、绞切和其他处理。加工处理期间重量的损失是因大量水分蒸散的结果，因此，适当的蛋白质／水分比对成品之可口性和制成率是非常重要的。通常胸肉含有高量之肝醣，因此，屠宰前当鸡只受到紧迫时常造成水样鸡肉。

屠宰後肝醣分解产生乳酸导致肌肉 pH 值的下降，是负责供水结合的肌肉蛋白上反应基整个减少的主要因子，此种变化导致肌肉蛋白各种不同程度的变性作用和溶解性的丧失。蛋白质反应基数目的减少，是由於 pH 接近肌原纤维蛋白的等电点；所谓等电点即是分子上所带的正电荷和负电荷的数目相等，即其静电荷等於零时的酸硷度 ( pH )。结果，仅有正负电和相吸所剩下的那些反应基可以和水分相吸。此种 pH 的作用称之为静电荷效应 ( net charge effect )。在肉存在的 pH 值 ( 5.2 - 6.8 ) 很明显的，其愈高时蛋白质上的静电荷愈大，於是结合水或固定水分的含量也就愈高。

有些蛋白质水和作用的损失是由 pH 下降和死後僵直所引起，而这种水和作用在肉贮存期间是可以恢复的。蛋白质分解酵素可能与肌纤维细胞膜穿透性之某些微妙的变化有关。细胞膜构造的酵素性降解虽仍未由实验上得到确切的证明，但有可能使得一些离子扩散入肌肉蛋白周围区域。无论如何，此机制使离子重新分布，而导致以单价离子 ( Na+ ) 取代蛋白质链上的某些二价离子，於是对於每一被取代之双价阳离子，蛋白质的一反应基被游离去结合水，而拉蛋白质链在一起的力量被减低。在肌肉蛋白中此种肌肉蛋白内离子的交换将导致增高保水性。如将保存时间延长，保水性也因 pH 值稍微升高而有限的增高，但这种是用来解释整个变化的一小部分而已。有关土鸡腿肉之保水力低於肉鸡之腿肉，而胸肉大於腿肉的这些数据，实有检讨的必要。

色泽是由眼睛查觉，它是几项因素的共同结果。任何特性色泽均具有三项要素：色调 ( h ue )、彩度 ( chrome 和色值 ( value )。色调描述一般想像的色泽如绿、黄、蓝或红等。实际上它是描述光线辐射的波长，而彩度 ( 纯度或饱和度 ) 在描述与白色光线量有关之基本色泽的强度，色值则为一种色泽之整体光线的反射 ( 亮度 )。

肉色为生鲜肉吃的品质重要因素之一，肉色的好坏将影响消费者的购买欲。对肉色贡献最大的因素为能吸收某些光波长和反射。无论如何，其他影响和改变此种状态的因素中色泽是可用肉眼查觉的，肌肉的结构和组织也会影响光线的反射和吸收作用。

肉中的色素是由二种蛋白质组成：血红蛋白为血的色素，而肌红蛋白为肌肉的色素。放血良好的肌肉组织中，肌红蛋白占总色素的 80 - 90%，此种色素如触梅和呼吸酵素也有存在，但他们对色的贡献很小。

二种主要的色素除肌红蛋白分子大小为血红蛋白的 1／4以外，在构造上是相同的。肌红蛋白由一球状蛋白质部分 ( 球蛋白，globulin ) 和非蛋白部分，也就是所称的血基质环 ( heme ring ) 组成。色素的血基质部分特别有趣，因为肉色局部地依赖血基质内铁之氧化状态而定。

肌红蛋白的量因家畜的种类，年龄、性别，肌肉部位和物理活性而异。其含量的多寡也会影响肉色的深浅。鸡肉中肌红蛋白的含量较畜肉低，因此有白肉之称。鸡胸肉之肌红蛋白含量比腿肉低，市售土鸡比白肉鸡含量高。因为肌红蛋白含量不同，淡色鸡胸肉与腿或脚部肌肉暗色形成强烈对比。烹调後土鸡的色泽较肉鸡淡，口味也较淡，此种结果令人怀疑。

肌肉与肌肉间肌红蛋白含量之差异 ( 品系间有很大的变异 )，是由於存在的种类所致。这些含有相当高比例红色肌纤维混在一起，因此，深红色的肉色常是因含有多量红色肌纤维的结果。

有些生鲜肉的物理性质，例如构造、坚实性和组织在客观上是很难测定的，这些因素通常利用消费者的感官来评估，如视觉、触觉和味觉，无论如何，这些性质之重要性并不比其他许多较容易测量的肉的性质低。

许多肌肉内的因素如僵直状态，有关的保水性，肌肉内脂肪含量，结缔组织含量，以及对这些物理性质有贡献的肌束大小，这些因素中有几种在前面均已讨论过，在此不再重述。

比较刚屠宰後的家畜肌肉与冷却过程中的肌肉坚实度可以发现肌肉的坚实度逐渐增加，此种变化据说是由於冷却期间屠体发生僵直的缘故，这种坚实性的增加是伴随死後僵直和肌肉周围以及肌肉内的脂肪因冷却固化的结果。在某些肌肉，肌节变成很短 ( 约 1.5 um ) 此指出肌原丝 ( filaments ) 有很高的重叠度和显微构造变成很紧密。

生鲜肉贮存和加工处理期间，肌肉尚具有坚实性和少量水分，除非它们已遭受到异常的如前所述之死後变化速率。某些微妙的变化发生将导致可口性的改进，尤其是嫩化。这些变化部分与肉熟成之可口性的改进有关，因此等因素往往视为与僵直解除或软化有关的因素。

每一僵直期或死後变化的速率有关的保水力之高低对坚实性、构造和组织有大的影响。那些结合水比例极高的肌肉是具有紧密的构造，乾燥成黏稠的组织，相反的，保水性差的肌肉组织是松软的，且具有湿或颗粒状的组织，前者结合水含量高的肌肉细胞内水分和後者细胞外水分的分布解释与保水性有关的这些差异。