熏烟鸭排之加工技术

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黄加成

台湾省畜产试验所

一、前　言

　　鸭一向为我国沿海省分普遍饲养的水禽，本省四面环海，河川溪流亦多，养鸭早期即为农家主要副业。近年来由於养鸭科技的进步，所育成之白色羽毛肉鸭，屠体丰硕，肉质良好，为外销的主要禽肉。

　　养鸭事业近年来已渐趋企业化经营，依农业年报 ( 1994 ) 统计，民国 82 年本省肉鸭生产约达五千四百馀万只，年屠宰量达四千三百五十四万多只，生产总值约新台币三十四亿八千三百多万元，产值居农产品第十位，由此显见其对农村经剂繁荣之贡献。

　　综观，本省鸭肉外销以生鲜冷冻肉为主，国内之鸭肉加工也只局限於一些传统式制品，如板鸭、盐水鸭或烤鸭等，其他的加工制品则甚少见。且制品多属地方特产，其加工方法均仰赖师徒相传、墨守成规，其品质及制造技术鲜有改进。近年来养鸭事业蓬勃发展，家禽电宰厂如雨後春笋普遍设立，鸭屠宰更进入机械化作业，为因应养鸭产业迅速发展及社会生活型态的变迁与需求，简速即食食品的开发制造更是潮流所趋。因此，提高鸭肉加工利用，促进鸭肉消费，进而拓展外销市场，以提高农民收益乃是刻不容缓之课题。有鉴於此，积极研发鸭肉之加工新产品，应用现代化之肉品加工技术，藉按摩 ( massaging ) 或滚打 ( tumbling ) 技术改善制品之品质与质地，以开发一些高品质之即食鸭肉加工品，其肉质柔嫩、风味佳美，且异於传统的即食鸭肉制品，增加鸭肉产品多元化及附加价值，以供消费需求。因此，利用鸭胸肉研制了美味可口的熏烟鸭排，兹简述其加工技术与品质性状，供业者参考应用，以提高鸭肉之加工利用性，增进农民养鸭收益。

二、加工制造

　　熏烟鸭排在加工制造时之品管要点及方法简述如下：

　(一)原料肉选择：

　　选择健康、无病、肥满丰硕，成熟度适当之鸭只，依正常屠宰作业规范屠宰，屠体并经兽医师检查合格，快速冷却至中心温度 5℃以下为优，外观清洁，无残毛或瘀血斑点。

　(二)去骨整型：

　　将屠体，分别取下两边胸肉，制造时应详加检查，去除肉中残留的碎骨、筋腱及周边多馀脂肪。

　(三)调制腌渍液：

　　依原料肉重 100%计算，将配料以均质机混合均匀成腌渍液，其配方例如表 1。

表 1.   熏烟鸭排之配方例

　　　　　　　　　　　*：以原料肉重 100%计算。

　(四)滚动按摩作业：

　　将原料肉与腌渍液同置於滚动按摩机内，约以 15 rpm 之滚动速率，行间歇式滚动按摩，其目的在促进腌渍速率，并有助於肉质之柔嫩性。滴打作业应在冷藏库进行，以避免肉温上升，影响品质，并可防止细菌之增殖。

　(五)腌渍：

　　经滚打後，在冷藏库 ( 5℃以下 ) 经 12 ~ 24 小时腌渍。

　(六)乾燥、熏烟、蒸煮：

　　腌渍後之鸭肉，经挂吊并移入乾燥熏烟机内，进行乾燥、熏烟、蒸煮。其操作条件先以 40℃熟成发色 45 分，紧接着以 45 ~ 50℃乾燥 60 分，60℃熏烟 80 分，以 75 ~ 80℃蒸煮至中心温度达 73℃，尔後再以 60℃烘烤 20 分，即可制得外观呈金黄色，风味良好的鸭排制品。

　(七)冷却、包装、贮藏：

　　加工完成时之制品，首先以冷风吹动使之冷却，而後再移入冷藏库中使冷却达肉中心温度 5℃以下，并以积层包装袋行真空包装後，制品於 3℃保存四周，其品质仍保良好，如以冷冻保存三个月，其风味及品质也无显着变化。

三、熏烟鸭排之品质性状

　　利用樱桃谷鸭胸肉所制之鸭排，平均制成率约 80 ~ 82%时，其一般化学组成分，则水分约 54 ~ 55%、蛋白质约 19%、脂肪约 21 ~ 22%。制品之水活性约达 0.97，显见此制品需良好包装及低温冷藏下，才可确保品质安定性。此制品以真空包装在 3℃经 7 周贮藏时，总生菌数，乳酸菌数及肠内菌似无增加现象，其脂肪酸败值 ( TBA ) 及挥发性盐基态氮 ( VBN ) 随贮藏时间有微量增加，但制品之质地、色泽与风味乃保良好，并无腐败变质的现象。省畜试所已将此熏烟鸭排之加工技术成功地技术转移给厂商生产，目前年产量达 1,600 多公吨，且外销量达 750 公吨以上，此制品颇受国人及日本市场的爱好。因此熏烟鸭排之研发推广可促进鸭肉产销，提高鸭肉经济利用价值，并有助於降低将来我国加入 GATT 後对养鸭产业的冲击性，增进农民养鸭收益不少。

　　( 农情专讯第 152 期 )

中国畜牧杂志第五十四册合订本

1995年七月号至1995年十二月号

第 27 卷 (95) 第 11 期 ( 73 ~ 75 )