鲜乳中合成乳检验方法之检讨

(四)

梁  逸  陈幸浩

七、合成乳中紫外线光谱测定∶

    生乳经加热杀菌时随加热温度及时间，其可溶性乳清蛋白含量有越少，且蛋白质种类也减少，这些蛋白浓度变化可用紫外线吸收来测定，而蛋白质种类变化又可用光谱图变化来追踪。合成乳之可溶性乳清蛋白比鲜乳更多变化。光谱图 ( spectra ) 之 blue  shift 又叫 left  shift，即光谱曲线之峰由长波长移到短波长，通常发生在变性蛋白质即蛋白质经加热或强溶剂 ( 6M  Guanidine  HC1，8M  urea ) 处理时其内部及外结构松开而起不可逆反应，不能恢复到原来结构，而这种情形合成乳的乳清蛋白比鲜的乳清蛋白更严重，光谱图微分一次後则所得曲线之峰位置，鲜乳在 276 nm，而合成乳则在 260 nm 波长 ( 图十八 )，可用来检验鲜乳中的合成乳。合成乳制成鲜乳与生乳成鲜乳，两者之间乳清蛋白加热之後可溶性相差很大 ( 吴 1976b ) ( 图十一 )，而光谱图也相差很大，其中 275 nm 及 255 nm 之间吸收差更明显，图十二、图十三、图十四及图十五用这方法检验酪农生乳是否有加合成乳时，大群乳牛较为可行，但部分酪农只养三 ~ 五 头乳牛，且在泌乳末期时部分生乳也类似合成乳，因而实际上的困难，另一方面是检验市售鲜乳时这方法仍然管用，尤其制造 UHT 鲜乳时。但是国内有些乳品厂不是超高温灭菌，而这种鲜乳经处理所得乳清其紫外线光谱图则完全异於生乳、合成乳及鲜乳，而不知道添加了什麽所造成的。其原因未加以追踪。

八、电子显微镜鉴别生乳与合成乳∶

    洪 ( 1987 ) 以穿透式电子显微镜观察各种加热处理牛乳酪蛋白颗粒来比较彼此间之异同处，即牛乳以低速离心去除脂肪再以高速离心取得之酪蛋白颗粒，先以戊二醛前固定，次以锇酸做後固定，後经酒精脱水，EPSON 包埋，切片，以穿透式显微镜 4 万倍放大观察。结果生乳同合成乳均得到表而绒毛突出状酪蛋白颗粒，而加热过生乳或合成乳表面呈圆滑状而还原乳部分则分散性较好，且颗粒比较小而均匀，但这方法如应用在生乳与合成乳之鉴别还是有待进一步探讨，如粒经分布分析等。

九、生化及物化方法探讨区分生乳与合成乳∶

    除了色层分析方法之外，利用物化方法寻找生乳与合成乳区分方法，如牛乳中蛋白质、脂肪去除之後比较核磁共振图比较 ( 图十六 )，粘度测定 ( 图十七 ) ( 吴 1979a )，光乱散强度，X 线萤光激发，沈降分析及乳中 DNase 活性测定，( 林 1987 )，或多或少有差异，但未深入探讨。主要问题是乳粉种类繁多，鲜乳成分或性质并不稳定，测定方法前处理繁杂，精密仪器使用大部分借自国科会贵重仪器中心，重覆追踪测试更需要时间。大部分实验都止於初步试测阶段，未能探入探讨是比较遗憾的一件事。

结    论

    研讨结果，在实际应用上，萤光分析法仍是可靠的，虽然在定量上有困难，且初期乳含量比较多时会受影响，但是牛群牛苹多时平均起来仍是可行的，鲜乳中有含合成乳时仍很快可以检查出来，目前利用萤光分析法检验市售鲜乳，经过多次测试配合省农林厅施行措施，有添加合成乳之市售鲜乳均分别通知、劝导，至目前已得到全面改善，目前各厂市售之鲜乳已是几近百分之百，唯在每年六月厂商仍将冬季剩馀乳，将上一季剩馀乳制成保久乳部份会掺入鲜乳中，萤光检验时会误判是添加合成乳，这在营光分析上有待进一步探讨地方。

    ( 感谢畜产研究所资料提供 )

中国畜牧杂第五十三册合订本

1995年一月号至1995年六月号

第 27 卷 (95) 第 5 期 ( 133 ~ 136 )