种蛋中白蛋白品质在胚早期发育及孵化所扮演之角色

种蛋在入孵前贮藏，蛋白品质必然有所变化；pH 值提高使得卵黄膜之通透性增加及蛋白高度下降，以去除气体扩散时之阻碍。在未有此改变前即入孵，将导致胚早期死亡之机率提高；但这些改变与失重无关。品系和年龄显著影响入孵前蛋白品质发生改变之速率。

相当的证据显示；入孵前贮藏一段时间对种蛋孵化有帮忙，但贮藏过久则会导致孵化率下降，Asmundson 和 Macllraith ( 1948 ) 发现火鸡蛋在贮藏 4 ~ 8 天後之孵化率比没有贮藏之新鲜蛋佳。Hodgett ( 1988 ) 指出∶鸡蛋最少之贮藏期为 2 天，但这些影响似乎视温度而异，如 Kirk 等人 ( 1980 ) 所称∶鸡蛋在 18℃下贮藏 2 天之孵化率比在 15℃贮藏两天为佳，但 Jack 及 Kaltofen ( 1969 ) 指出∶鸡蛋在 15℃下贮藏三天之孵化率显著比在 29.5℃ 或 32℃贮藏三天为差。相反的鸡蛋在 15℃下贮藏八天之孵化率比在 18℃贮藏八天为佳 ( Kirk 等人，1980 )。Fasenko ( 1994 ) 发现火鸡蛋在 17.4℃下并不发育，温度之影响并不足以完全解释胚在贮藏期间所产生之变化，但是在这一期间蛋白器质深受温度之影响 ( Walsh，1993 )，因此本文要探讨蛋白品质是如何影响胚之发育及孵化。

试验 (1) 43 周龄白肉种鸡蛋在 18℃，相对湿度 75%下贮藏 0、4、8 及 12 天，在入孵 2、24、48 及 66 小时後，从孵化室中移出，称重并打蛋以测定浓厚蛋白高度、pH 值及失重。

试验 (2) 30 周龄及 50 周龄白肉种鸡蛋在 18℃，相对湿度 75%下贮藏 0 及 5 天後入孵，如试验一，测定蛋之失重、蛋白高度及 pH 值。

试验 (3) 新母鸡及人工授精母鸡之种蛋在 18℃，相对湿度 75%下贮藏 4 天後入孵，每天打蛋以测定蛋白高度及 pH 值，此试验重复三次。

试验 (4) 六种 47 周龄商业用白肉种鸡蛋各 4 个，在生产当天或经过 18℃，相对湿度 40%之贮藏 4 天後打蛋，测定蛋白高度。

试验 (5) 试验 (3) 中两种商业用品系之种蛋在 40、53 及 64 周龄，经 5 天之贮藏後 ( 18℃，相对湿度 75% ) 打蛋，测定蛋白高度及 pH 值。

入孵後 24 小时内蛋白高度下降，而与贮藏四天後相同，此与鸡群年龄无关 ( 图一及图二 )。浓厚蛋白已证实为早期孵化阶段气体通透之主要障碍物 ( Heuer and Bavmann，1988 ) 这将阻碍迅速分化之胚获取氧气；蛋白之稀薄化可能使胚发育所需之养分释放。蛋白具有丰富之葡萄糖 ( Borley and Vadehra，1989 )，葡萄糖并可代替胚早期之培养 ( Spratt，1948 )，过份黏稠之蛋白可能阻碍蛋白外养分如葡萄糖之移动及通过此卵黄膜。新鲜种蛋之蛋白高度 ( 图二 ) 在老鸡比新鸡低，这可解释商业界所称老鸡之蛋可较快入孵的原因。

蛋白 pH 值不受鸡龄之影响 ( 未列出数据 )，但受贮蛋时间之影响，鲜蛋必须贮藏 48 小时才达到贮藏蛋之 pH 值，未贮藏之蛋，pH 值缓慢升高，可能使得不对称离子交换梯度无法形成 ( Rymen and Stockx，1974 )，而这种梯度对养分之运送或扩散是必需的 ( Burley and Vadehra，1989，Stern，1991 )，缺乏这种梯度可能增加胚早期之死亡。

( 图四 ) 入孵後前 66 小时的蛋之失重似乎不受贮蛋或鸡龄之影响。浓厚蛋白之品质可能不影响水分从外层之稀蛋白之交换及蛋壳外部氧气之进入，但此并非意谓氧气可自由通过浓厚蛋白而进入胚内。

虽然蛋白之分解始於胚发育前，但是很显然的是胚所引起并加速此一过程 ( 图五 )，这归因於胚在孵化前氨气之产生，并且是孵化之预备过程。

贮藏期间蛋白品质对温湿度相当敏感 ( Walsh，1993 )，上述资料显示，年轻母鸡之种蛋贮藏在较高温度及较低湿度下将减少胚早期死亡，但老母鸡之种蛋则会提高胚早期之死亡 ( 图三，Brake and Walsh，1993 )，老母鸡群之种蛋因蛋白品质较差，贮藏在低温高湿下，可以降低胚之死亡率。

品系对蛋白品质之影响在设计最佳贮藏条件时是相当重要的。六种 47 周龄 ( 代表蛋白品质骤降之周龄 ) 白肉种鸡之种蛋，贮藏 0 及 4 天，相对湿度 40%，在蛋白高度有相当之差异 ( 表一 )。其结果对贮蛋及营养规化上有所助益。进一步研究其中两种品系。( 表二 ) 指出∶两种品系蛋重最大差异及是品系一含较多之浓厚蛋白，此意谓品系一孵化率较低，除非调整贮蛋条件，使入孵前蛋白品质下降较多。此一现象在商业孵化上常见。营养如 VitˉC ( Peebles and Brake，1985 ) 可提高老鸡之蛋白品质，特别是在蛋白品质不良时。一般降低老母鸡群饲粮蛋白质含量，可能对蛋白品质会有不利之影响，此种做法受到质疑。

白肉种鸡品系

白蛋白高度 (mm)1

下降比率

鲜蛋

贮藏 4 天

8.5±1.0

8.4±1.4

8.1±1.4

7.8±1.1

7.8±1.0

7.7±1.2

6.2±0.7

6.8±1.1

6.7±1.5

7.1±0.1

5.4±1.2

4.2±1.9

27.1

19.0

17.3

9.0

30.8

45.5

表 2 不同品系之种蛋，贮藏在 18℃，相对湿度 70%下 5 天，其白蛋白品质之比较

品系鸡龄

鲜蛋重

贮蛋 5 天

之失重

贮蛋 5 天浓

厚蛋白高度

浓厚蛋白

稀蛋白

总蛋白

( 周 )

1 40

3 40

1 53

3 53

1 64

3 64

显著效应

年龄

品系

年龄及品系

( g )

63.11 b

60.89 a

65.07 B

62.18 A

69.77 b

65.57 a

***

( % )

0.42 A

0.46 B

0.43 A

0.48 B

0.45 a

0.47 a

***

( mm )

5.37 a

5.27 a

4.71 a

4.52 a

4.45 a

4.06 a-1

***

0.10

( mL )

21.4 a

20.6 a

22.1 A

19.5 B

24.0 A

21.2 B

***

( mL )

14.0 a

12.8 b

13.9 a

13.8 a

14.4 a

14.6 a

0.07

( mL )

35.4 a

33.4 b

36.0 A

33.3 B

38.5 A

35.8 B

***

品系、鸡龄及营养正如贮蛋时间、温度及湿度一样皆会影响蛋白品质。在设计现代化白肉种鸡蛋之贮藏时皆需考虑在内。