发酵肉制品之制造技术
(二)
黄加成
台湾省畜产试验所加工系
五、发酵香肠的分类与熟成期间之变化
1.发酵香肠之分类
古今中外，乾燥是肉制品保存最古老而简易的方法，在欧洲地区，因气候环境可适合制造乾香肠，如义大利北部，瑞典的 Hungary 及 Tessin 地区已生产高品质的乾香肠，几百年来闻名於世。有关发酵技术的应用，早在 3000 年前中国书籍上已有酱油的利用，同样於 2000 年前也有由猪肉制造香肠的记载，後来发现经腌渍後，伴随着乾燥，熏烟更是肉制品保存的良好方法。而发酵可供为食品的保存外，并可增加食品感官特性。在 1890 年美国已应用乳酸菌，使产酸及增加风味，而有专利的乳制品。Jensen and Paddock ( 1940 ) 已开始研究利用乳酸杆菌制造乾香肠，据称乳酸菌在发酵香肠的制造上可缩短熟成时间，防止缺陷制品及改善风味与质地。发酵香肠的制造包括原料肉选用、搅切、配料、充填、乾燥、发酵、熏烟与熟成。因其制造条件的不同，而有不同种类制品。发酵香肠一般应具有产品长期保存性，良好色泽、风味及质地的特性。
2.熟成期间之变化
发酵与乾燥时将发生物理、化学及微生物的变化，主要的变化如下：
(1)物理变化：加工过程发酵与熟成影响品质甚钜，随着熟成期香肠中之水分与水活性逐渐降低，而质地与硬度随之增加。水分之降低与乾燥温度及时间有关系。又因发酵熟成时 pH 值降低至 5.3 以下，此接近於肉中蛋白质的等电点，易使肉中蛋白质凝胶，增进制品的质地坚固性。同时可抑制不良微生物的生长。
(2)化学变化：发酵熟成过程，微生物的发酵作用将糖分解产生乳酸，使 pH 值降低。同时受蛋白质分解物的缓冲作用，因此，香肠之 pH 值受乳酸、氨及水中溶质与蛋白质交互作用的影响，在发酵後期 pH 值有微升现象。发酵熟成期间香肠 pH、水分、水活性及质地之变化如图二。
(3)微生物变化：发酵香肠中各种微生物如乳酸杆菌、细球菌、肠内球菌 ( Enterococci )、假单胞菌、大肠菌、厌气菌、酵母及霉菌皆可由制品分离出。当熟成 2 ~ 3 天後，pH 下降，则革兰氏阴性菌减少，而在 4 ~ 5 天後，乳酸杆菌显着增加，在二个月熟成期维持恒定，到後期再减少。香肠熟成期间微生物的消长如图三。
(4)生化变化：大家皆已熟知香肠发酵过程与所添加菌微生物活性有关。今菌蒪世界各国已普遍发展使用。发酵是一完全生化和微生物代谢过程具有一连串的酵素反应 ( Vignolk et al. 1988 )。其主以碳水化合物、脂质及氮化合物的变化对香肠品质有极大之影响。
A.碳水化合物的变化：发酵香肠之熟成，利用乳酸菌对糖的发酵主产生乳酸外，也产生酒精、醋酸及其他挥发性脂肪酸 ( Halverson，1973 )。据 Fiszer ( 1970 ) 报告，当最初熟成 4 天约有 50%葡萄糖被发酵。而主要产物约 74% 为乳酸，21% 变成 CO2，约 5% 为含碳化合物。
当糖被发酵产生乳酸，则 pH 急速降至肉蛋白质等电点 5.3 左右，而促使蛋白质凝胶，并抑制不良微生物生长 ( Incze，1992 )。
B.脂质的变化：熟成期间受微生物脂肪鶤活性之影响，香肠脂肪发生水解，而产生羟基 ( carbonyis ) 或脂肪酸物质而有助於良好风味的形成 ( Nielsen and Kemmer，1989；Nieto et al. 1989 )，然也易引起脂肪的氧化，产生氧化酸败物，破坏特殊风味和营养品质。发酵过程菌癚用及温度的控制是关系其品质重要的因素。
C.含氮化合物的变化：蛋白质对於终制品的风味、质地与色泽为一种非常重要的因素。Deketalaere et al. ( 1974 ) 报告，当熟成 15 天後，肌原纤维蛋白质溶解率由 45% 降至 25%。水溶性含氮物增加，熟成期间非蛋白态氮及游离胺基酸有随之增加现象 ( Mihalyi and Kormendy，1967 )。发酵香肠熟成期间非蛋白态氮含量之变化显示着在熟成末期游离胺基态氮由 35% 急增到 50%。熟成期间核鶨酸 ( nucleotide ) 减少而核鶨 ( nucleoside ) 及硷基 ( base ) 增加，然氨含量也随之增加 ( Dierick et al. 1974 )。
3.菌? 钓 妖S性
近年来从发酵肉制品中已分离，鉴定及培养许多优良的微生物供为菌驶? A其可单一或混合其他菌株加入制品中，以期制造优良制品。而菌种之选用除依其生理生态之特性外，供为菌伎菩? 钓 H下之重要特性，以期制得安全良好的制品。
(1)耐盐性及耐亚硝酸盐性，在 6% 食盐及 80 ~ 100 ppm 之亚硝酸盐下仍可生长良好。
(2)可生长於 26.7 ~ 43℃之温度，而最适生长温度为 32.2℃。
(3)同质型发酵为较佳。
(4)蛋白质分解及脂肪分解性应低或无。
(5)发酵过程不产生异味物质。
(6)无毒性及不产生毒素。
(7)在 57.2℃ ~ 60℃下无活性。
(8)增殖力强，且与其他微生物竞争力强。
中国畜牧杂志第五十三册合订本
1995年一月号至1995年六月号
第 27 卷 (95) 第 3 期 ( 132 ~ 136 )
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