鲜乳中合成乳检验方法之检讨

(一)

梁  逸  陈幸浩

摘  要

    将进口乳粉冲泡制成便宜的合成乳，加入高成本生产生乳。可得到较低成本鲜乳，这种行为严重影响本省酪农权益及乳品工业正常发展，因此检验鲜乳中合成乳添加量或是否纯鲜乳等问题，在我们台湾是一项单纯且必须办到的研究课题。

    有关鲜乳与合成乳区分方法，国内外均有数篇论文可供参考，包括

    1.AOAC 所报导，即利用 Fe ( CN ) ^-3₆ 被合成乳中还原性蛋白还原成 Fe ( CN ) ^-2₆ 之特性藉由 phthalate 发色後，测定 610 nm 波长吸收，以得合成乳合量 ACOC ( 1980 )。

    2.利用合成乳中还原性蛋白将 phosphomolybdic  acid，还原後呈蓝色现象，利用色差计求出合成乳含量 ( Murthy  1971，林 1975 )。

    3.利用合成乳蛋白质中含有 furosine 成分，经加水分解後，利用胺基酸分析仪测定 furosine 含量即为合成乳添加量 ( 丁 1986，Erbersdobler  1984，Fennema  1985 )。

    4.利用合成乳萤光特性区分生乳与合成乳 ( Jenness  1984，梁 1988，梁 1990 )。

    5.利用各种物理化学测定方法探讨现象不同，进一步求得定量的方法 ( 吴 1979，梁 1986 梁庄 1986 )。

    本报告将各种分析方法，执行情形加以讨论。

    乳粉等级是依乳清蛋白氮 ( whey  protein  nitrogen ) 含量来区分，亦即少於 1.5mg／g 为高温乳粉 ( high  heat )，1.51 ~ 5.99 mg／g 为中温乳粉 ( medium  heat )，6.0 mg／g 以上为低温乳粉，而这些当中又因乳粉贮藏的温度及时间而有所变动。这些不同种类乳粉所制造合成乳，性质上大不相同，有的溶解度高，有的溶解度低。检验鲜乳中添加合成乳含量，或是否有掺假并不是单纯一项测定实验。以下将过去检验法之研究结果逐一探讨。

    表 1   鲜乳与合成乳中非蛋白胺基酸之比较

* 表示本省鲜乳厂提供之脱脂乳粉冲泡之合成乳

一、合成乳中还元性蛋白测定∶

    制造鲜乳时，自生乳加热杀菌之过程，与生乳加热喷雾乾燥制造乳粉，两者皆是经过加热处理，对其中蛋白质均有褐变反应产生。牛乳加热时其乳糖与乳蛋白质结合形成还原蛋白质，因此鲜乳与合成乳均有还原性蛋白质，惟制鲜乳时，加热温度越高时间越久，则其部分性质越近於合成乳之性质。对这问题，林 ( 1975 ) 及 Erhersbodler ( 1987 ) 曾加以分析。色差计测定 L 值，因加热条件不同鲜乳之 L 值与合成乳添加量呈不同曲线，( 图 一 )。UHT 鲜乳之制造因加热及时间不同，乳粉特有成份 furosine 也随著上升，( 图 二 )。另一方面制造鲜乳之生乳来源不同，测定其还原性蛋白质含量也不同，即鲜乳制近条件虽然一致，但是得到鲜乳中还原性蛋白质因地域而异，生乳中有 K - Casein 还原性蛋白质，由许多胺基酸再加上还原性 Sialic  acid 碳水化合物。K - Casein 在生乳中含量不固定，受牛苹遗传性，饲养营养所影响，K - Casein 量多，生乳还原性蛋白质量多，制造出来纯鲜乳中还原性蛋白质就提高，易误导合成乳添加之嫌。例如利用光电比色计测定 620 nm 波长之透光度，纯生乳范围在 63 ~ 68 之间而合成乳则 36 上下，如用反光测定之色差计测定蓝色程度，则生乳在 2 ~ 6 之间而合成乳为 24 左右。因此大概误差在 10%左右。而 AOAD ( 1980 ) 及 Murthy ( 1971 ) 也用这方法。畜试所根据同法测试执行结果在 15% 范围误差。

中国畜牧杂第五十三册合订本

1995年一月号至1995年六月号

第 27 卷 (95) 第 2 期 ( 129 ~ 133 )