影响禽肉品质的因素

(下)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陈明造

国立中兴大学畜产系

三、吃的品质

　　通常有关肉类的吃的品质主要决定於下列三项因素：嫩度、风味和多汁性。肉类的可口性是指消费者对产品的接受性或喜好程度。肉类好不好吃视消费者的年龄、性别、收入等有异。有许多人，尤其是女性特别重视肉的嫩度，任何肉类，经过适当的调理变成很嫩，但却失去其风味。我们所谈及的风味，是包括芳香与味道。

　(一)嫩度

　　影响嫩度的因素有年龄和成熟度 ( 愈老的鸡其嫩度愈差 )、屠宰条件、部位、品种等。

　　饲养方式 ( 舍饲与放牧 )，放牧者较舍饲嫩度差，活动过度者增加肌肉组织的硬度。

　　品种和性别对禽肉嫩度影响较小。营养状态，限饲的鸡比任饲者嫩度差。

　　加工处理条件是控制嫩度的最重要的因素。烫毛、脱毛、冷却、熟成和冻结等处理将影响肌肉死後僵直的发生和解除，肌肉死後僵直由於肌肉组织中因失去氧、pH 降下，ATP 无法形成，因此在死後即呈僵硬、收缩的现象。僵直发生的愈快速则肌肉愈硬。在 10 ~ 16 周龄的鸡，其肌肉在室温保持 2 ~ 4 小时半，即通过僵直的过程而最终 pH 达 5.8 ~ 5.9。死後僵直发生的时间因家禽的温度和种类而异。随僵直後 ( 解僵 ) 肌肉即变成松软。影响死後僵直的主要因素：

　　高烫毛温度和烫毛时间长短视水温而定。降低烫毛温度则增长烫毛时间以迟缓僵直发生的时间，而增进嫩度。以手拔毛的鸡肉较机械脱毛者为嫩。拖延脱毛一旦僵直发生则毛根常很难完全去除。脱毛温度尽可能低，脱毛时间尽量短，脱毛机之橡皮条不可打得太猛，以达到有效又经济的脱毛作业。

　　有些研究指出屠宰时避免鸡只挣扎，则有增进禽肉嫩度的效果。

　　熟成和冻结 肌肉随死後时间经过而发生僵直解除，而在未冻结禽肉中有时候也将鸡屠体置於碎冰或空气中冷却达 24 小时或以上。无论如何，许多研究者曾报告说：解冻期间或後乃可能嫩化，但在 17.8℃冻结主要乃在阻止所有的嫩化作用。

　　缩短熟成期间，屠宰後立即冻结。又，在僵直前放射线照射，这些处理均会增加鸡肉的硬度。

　　因有些家庭主妇在未解冻时调理禽肉，此种作法，鸡肉在冻结前的熟成应该有充分的时间以产生最适的嫩度。

　　生产嫩的禽肉之最低要求条件为：

　　1.冻结前将屠体保持在冷却未冻结的条件至少 12 小时。

　　2.不可让家庭主妇在调理前做熟成的处理。

　　3.避免脱毛的温度过高、时间过长。

　　4.在拔毛 ( 脱毛 ) 期间避免过度打击。

　　虽然大多数之硬度均很容易的利用已知之防止的方法克服，但是，个体之嫩度仍会有某些程度的差异。

　(二)风味

　　风味是芳香和味道之混合感官。虽然一般消费者认为在评估肉类品质上以嫩度为重要因素，而风味则次之。要去测定不同形态的鸡之风味是很难的，而我们必须了解这些风味上的差异通常都是可以忽略。但确实要知道的风味之差异有一种我们必须注意的就是因饲料中含有鱼油或亚麻油类的高不饱和脂肪酸的油脂，而使鸡肉具有鱼腥味。

　　有许多研究指出，年龄由 6 周龄至至少 6 月龄，不会影响火鸡肉的风味。在鸡鸭品系、年龄、性别和大小亦很难察觉出对风味有所不同。对此点笔者并不以为然，就以国人对土鸡与白肉鸡的喜好上看，多数的国人较喜好土鸡，因土鸡肉坚实、风味佳。白肉鸡肉松软、咬感不佳，风味逊於土鸡；关於这点笔者认为饲养期间 ( 年龄 ) 对鸡肉的风味是有影响的，因饲养愈长则肌肉中水分愈少，风味物质含量相对的比例增加，脂肪堆积也愈多。因此，使得饲养时间较久的土鸡可口性优於白肉鸡。但在饲料原料几乎全仰赖进口的台湾地区，必须考虑禽畜的饲料的经济问题，虽市场导向很重要，但整体的经济是否有利也应该重视。一些影响风味的因素：

　　1.冷媒和冷却时间：

　　不论有些人意见如何，而将鸡屠体置於冰水或碎冰中冷却太久，则对最佳风味的保持是有害的。

　　2.饲料：

　　某些饲料如玉米和牛乳曾被认为可以增进风味，而鱼油则有不良的影响。

　　3.品系：

　　风味也因品系的不同而稍有异。

　　4.微生物：

　　微生物污染的禽肉不论细菌、酵母或霉菌将引起腐败而产生不良的风味。

　　5.氧化作用：

　　脂肪暴露於空气中将使禽肉中的脂肪发生氧化酸败，产生不良风味。火鸡肉 鹅肉的脂肪似乎较鸡肉的脂肪不安定，故在贮存时需要特别小心包装。

　　6.冷冻处理：

　　急速冷却後，急速冻结处理并贮存在较低的温度 ( 10 以下 )，对长期间保持禽肉原有风味是有效的。当然，新鲜肉类之风味乃比冷冻处理者为佳。

　(三)多汁性

　　多汁性是决定肉类可口性的另外一项因素。乾砂砂的禽肉不论在它的组织质地和风味上其可口性均很差。乾乾的肉通常是由於饲养期间缺乏肥育，或加热过度，以及在太高温度加热没有加盖，尤其烤时没有加盖或包覆。其他因素包括饲养、不良的包装和贮存条件。

　　肥育或脂肪：肥育、皮下脂肪堆积的程度对禽肉的品质相当重要，因为它给予屠体悦人的外观。甚至於可减少调理时水分流失而显着太乾燥，特别是炸鸡和烤鸡肉时。

　　此外，鸡、鸭、鹅肉的脂肪为了调理上的目的有许多人特别喜好。

　　关於肉中脂肪对其嫩度作用很少，但对肉的多汁性影响很大。曾有发现饲料中不同谷类对脂肪堆积有作用，如小麦可使产生内脏大，且皮下脂肪多；而玉米则肌间脂肪多，後者对调理鸡肉之多汁性有很好的影响。

　　肥育良好的家禽其肌肉脂肪的含量因部位的不同而异。通常胸肉脂肪含量少，而腿肉及背部肌肉中脂肪多。在鸡腿肉或深色肉水分含量亦高於胸肉。虽脂肪对肉类的多汁性很重要，但过多的脂肪是不好又不经济。

　　品种：如康尼西种肉鸡组织细致，肌间脂肪比其杂交种为少。

　　饲养：饲料中含玉米的量多时，将生产脂肪分布较佳的鸡肉。

　　调理：适当的温度和避免过度加热对维持肉中原有的水分有很大的助益。

四、家禽的年龄

　　年龄对禽肉品质的影响很重要，尤其是影响其嫩度和风味。随着年龄的增加，骨骼骨化得厉害，且皮增厚。同时，在肌肉细胞和肌肉组织周围之结缔组织亦随年龄增厚增多，於是，产生较硬的肉。对於老禽肉需以湿热、长时间调理才能得较嫩供食的肉，而不能以乾热调理之。

五、加工处理、冷却和包装的方法

　　加工处理的方法影响嫩度，冷却方法影响肉中水分含量；而包装的方法影响维持品质和水分散失或屠体发生冻烧。

六、卫　生

　　屠宰和加工处理场的卫生条件将影响鲜肉加工品品质的优劣，我们希望政府卫生管理当局应加强禽肉屠宰和市场法规的执行，以维护消费者的安全与健康。当然的们也希望业者能遵守管理法规维护此产业的发展，更盼望国民能了解食品安全的重要性，不可贪小便宜害了自已的身体。

　　一些延长贮存寿命的方式如抗生素、有机酸、离子放射线及其他方法都曾用来延长禽肉或分切肉的贮存寿命，通常处理的目的有二：减低腐败菌的数目以及抑制病原菌，首以沙门氏菌 ( Salmonella ) 为例。

　　抗生素的使用首先是 50 年代及 60 年代早期的 tetracyclines，但在禽肉并未广泛应用，因恐微生物对抗生素有抗药性，在药物应用上抗生素乃用作治疗的目的。

　　一些盐类以及酸都曾被用来延长禽肉的贮存寿命，如山梨醇酸盐、乳酸、柠檬酸、甲酸或其他盐类。放射线处理禽肉在商业上尚未应用，但曾有研究者以 200 ~ 700 krad 来延长贮存寿命，其可减少一些病原菌，如沙门氏菌。虽然 200 ~ 700 krad 的剂量被射线处理禽肉在未来的几年中仍不太可能被一般大众接受。

　　在许多国家，消费者希望享受到纯天然的新鲜禽肉 ( naturally   fresh )，而非经由特殊处理或添加的非天然 ( 人工的 ) 生鲜禽肉 ( made  fresh )，因此，延长贮存寿命的特殊处理将更引发商业上的兴趣。

中国畜牧杂志第五十三册合订本

1995年一月号至1995年六月号

第 27 卷 (95) 第 1 期 ( 109 ~ 113 )