雞肉之鮮度與K值
前言
1991年之日本人，每一人之肉類年消費量，為28.9kg，其中雞肉為10.4kg，此量僅次於豬肉之11.5kg之多。
日本人現今之飲食生活，為過去不曾經驗之富裕受惠。過去充滿胃袋，為生存之熱能供給源之食物，但在現今以攝食為樂，另方面苦思焦慮於限制攝取熱能等，在此一時代前為止，不能想像程度的變化，在這種時代，雞肉滋味要淡白，易調理，當著美味之健康蛋白質食品，其消費量逐年在增加。
於1992年開始實施之肉雞檢查制度係以「賴個體之全數檢查，排除疾病雞」「微生物污染之防禦」「農藥或抗菌物質等之殘留防禦」三點為基礎，提供消費者更安全之雞肉為目的，所制定，現今已在施行。本制度為對雞肉食品之應有狀態，初次規定，應解釋為雞肉產業之新時代。
賴肉雞檢查制度，保證食品之安全性，且大大提昇食品品質之課題。
日本之雞肉產業，在急速成長，以近代之設施，行大規模之生產，生產量業已能充分滿足日本國內需要。且因過多生產原因，激烈展開獲得顧客之競爭。另亦在急速增加輸入價格較便宜之外國產品，增加國內生產者之壓力。
在這種嚴厲競爭之時代，如何生產良好品質之雞肉，獲得顧客之信用，為發展肉雞企業之重要關鍵。
雞肉之鮮度比牛肉或豬肉，較易降低，其降低速度顯著快。且鮮度降低，亦降低品質，同時商品價值變低，由此點可以說明雞肉之品質管理，繫於鮮度管理，並不過言。
近年有自各種角度，在研究雞肉之鮮度。在東京農業大學之內山均教授之指導下，確認「鮮度判定恆數＝K值」之魚鮮度指標，可應用作雞肉之鮮度指標，同時，開發發售在雞肉產業之現場，可簡單側定K值之測定工具。依據在此開發過程所得之情報，擬分三次解說雞肉之鮮度與K值。
一、雞肉之鮮度與其指標
因雞肉比牛肉或豬肉，較易受損，鮮度較易降低，有比畜肉類更類似魚肉之性質。
雞肉之鮮度降低作用，可大致分成(1)細菌或氧氣、光等之外部環境引起者，及(2) 雞肉自身自有之酵素作用引起者。現今多半測定成(1) 之原因，據此評價鮮度。亦即，污染細菌之原因有一般生菌數，及因污染細菌引起之氨氮量，揮發性鹽基性氮(VBN)量，游離胺基酸量等。且因光或氧氣等惹起，以油之氧化度來看，有過氧化物價(POV)，酸價(AV)等。
(2)之雞肉自體之酵素作用引起之變化，有pH或K值等。尤其是關於K值，由於近年之研究，顯然可應用作雞肉之鮮度指標，備受注目。
圖1為貯藏雞胸肉於2℃、5℃、10℃時，以各種指標追蹤肉變化之結果。
貯藏於10℃之雞肉，在自第0日貯藏至第6日貯藏之間，以任一指標來看，均有大變化。
另貯藏於2℃時，變化緩慢，貯藏16天後之變化，亦較少於10℃之6日間貯藏，可見鮮度降低較少，且當然，貯藏5℃之變化為居於兩者之中間。
貯藏雞肉於一定環境時，因其所置之環境條件，鮮度降低速度經常在進行，非突然急激降低其鮮度。因此，如圖1之貯藏條件時，理當有各別溫度條件下之鮮度降低速度，期盼能安定正確掌握此速度之指標，為鮮度指標。
以這種見解來看「K值」之變化，在10℃貯藏，以急速度在第6天達50％之變化，在5℃貯藏時，略遲，第9天達50％，2℃貯藏時，變化速度更加緩慢，經過16日亦不達50％。自此成績得知貯藏溫度與K值上昇速度有相關。
且因各別之貯藏溫度，以安定之速度在變化，此點為K值之大特點，作為鮮度指標，較優於其他指標。
以常用於雞肉之品質評價之一般生菌數來看，貯藏10℃2日間，5℃4日間，2℃8日間，不見細菌增殖。這是靜止期，細菌為要具備以後增殖之期間，過此期間，細菌就急速增殖，其結果，雞肉就腐敗，失去食品之價值。因此自測定菌數之結果，要知道雞肉之屠殺之時間經過或貯藏環境與鮮度之相關，沒有道理。由此點可見細菌數之測定結果，較適用於判定有否腐敗，或適不適作食品，甚於鮮度之良壞。
二、所謂K值
在1950年代，在活躍研究有關魚肌肉熱能，說明熱能代謝徑路。且北海道大學之齊藤教授，自肌肉內之ATP(Adenosine Triphos Phate)之分解程度，發明判定魚肉鮮度之「魚類鮮度判定恆數＝K值」。
此後經東海區水產研究所，內山均先生對自魚獲地至消費地範圍之調查研究，確立此K值實現魚類鮮度之實用性尺度，現今在應用。
另外，確定雞肉之ATP代謝，取同於魚肉之ATP代謝徑路，在進行應用K值於雞肉之鮮度指標研究。
圖2示出ATP之代謝徑路與K值之計算方式。
生體之肌肉中持有熱能物質之ATP，此物質係依神經之命令，分解成ADP(Adenosine Dephos Phate)，分解成AMP(Adenosine Monophos Phate)。以此分解反應，生產熱能，以此熱能收縮肌肉，而且所生成之ADP、AMP，依ATP再生素，恢復成原來之ATP，可再度活用。此分解、再生為瞬時施行，肌肉中常確保一定量之ATP，在活之生體下，會不絕的生產熱能。
生體至死時，呼吸停止，斷絕供給氧氣，其結果，ATP之再生素，變不作用，且由於肌肉內之各種酵素作用，ATP會向APP→AMP→IMP(Inosinic acid)→HxR(Inosine)→Hx(Hypoxanthine)方向分解。
此分解徑路中之ATP至IMP，不受保存條件之左右，會在較短時間進行，在雞肉為9小時程度，IMP分解成HxR、Hx之過程，易受保存溫度等，與鮮度有關係之外在條件之影響。例如保存溫度高時，其分解反應速度，就快速進行，作成多量之分解產物HxR或Hx。但低溫保存時，分解速度變慢，分解物量就變少。且顯然此分解物之多寡，與雞肉之鮮度有密切關係。
K值為指示ATP關連物質總量中，分解物HxR、Hx所佔之比率之數值，以百分率表示。因此，K值大時，意味分解物較多，亦即分解增進，鮮度降低。且K值小時，表示分解物少，鮮度良好。
在業已應用K值於產業面之水產業界，有設置K值20％以下適用於作生魚片，40％以下適用可熱調理之基準。對於雞肉之基準，至今尚未設置。
三、K值測定法
自肌肉中之ATP關連物質量，可計算出K值。其估計方法，有分別定量各別之物質，計算之方法，及使用同於生體內之複數酵素，不定量各別之物質，各別誘導ATP關連物質總量，及HxR、Hx至最終分解物，以其多寡求出之方法。
前者有高速液體層析法(HPLC)或內山教授開發之簡易層析法等，但這些方法均必要高額之分析機器，需要有高度之專門知識或高度之分析技術，產業現場有使用之難點。但因以此方法所得之K值較優，適用於研究者之分析法。
後者之酵素法，為考慮及產業現場之活用，可簡單操作，求出K值為目的，開發之方法，現今已有販賣下列之商品。
．K值測定裝備，第一製藥公司
．鮮度計KV.202，東洋電氣公司
．Microfresh，福田交易公司
．EAC鮮度測定系統，環境化學有限公司
著者開發之K值測定裝置，以應用於產業現場為主要目的，而開發之商品化，以下將說明商品之概要。
測定之原理為，抽出肌肉中之ATP關連物質，使作用於同於生體內之複數酵素，分別掌握ATP關連物質全量(相當於計算式之分母)，及分解物之HxR及Hx之合計(相當於計算式之分子)，分解誘導兩者至最終分解物之尿酸，且各別量變換成紅色，以專用比色計，讀取紅色濃淡程度，計算瞬時之K值，以數字表示。
此K值測定裝置之特徵，有(1)操作簡單，任誰都容易測定。(2)本裝置有配備測定所必要之器具。(3)若有100V之電源，任何處均可測定。(4)可短時間測定。一檢體之測定時間為15分鐘程度，依連續測定，1小時內可分析8~10個檢體。(5)裝置一式價格為44萬元日幣，試藥20檢體份為1萬9千元日幣。
圖3以雞胸肉之K值，解析K值測定裝置與高速液體層析測定之兩者相關。得悉此兩者有密切相關。儘管K值有表示魚肉或雞肉鮮度尺度之優越性質，但因其測定方法上有困難，至今尚未活用於產業現場。K值測定裝置，是以簡易化測定為概念，開發之設備。以K值為雞肉之鮮度尺度，活用於提高品質研究或設定雞肉之品質基準等，確定能成為有力之武器。
其次，在應用K值於雞肉之鮮度管理之際，應注意事項及必須知道之事項，將示出其具體資料，並加以解說。
四、雞肉之ATP分解速度
上面已述及雞肉中存在有熱能供給物質ATP，分解產生ADP，再分解成AMP，此分解過程會生產熱能。且這些分解物，依ATP再生素，瞬時再合成ATP，可活用作新熱能源。但雞死亡時，ATP再生素不能作用，會經IMP(inosinic acid)，再向一方向，分解成高次分解物之HxP(inosin)、Hx(Hypoxanthine)。且此HxR及Hx之量，與雞量鮮度之間，有高相關，且揭開K值之計算式。
圖4為雞胸肉保存於0℃時，追蹤肌肉中之ATP分解過程之資料。
保存日數0日之熱能物質ATP、ADP、AMP之總量為50％，約半分量分解成IMP，在生體，分解物之IMP存在極微量，本資料所示之ATP→ADP→AMP→IMP之分解，以急速度進行，已知雞肉9小時，ATP大致變化成IMP。附帶的說，在豬肉，此分解必要2~3天，可見雞肉之ATP分解如何快速。
此現象以外觀來看，在ATP分解之間，由於生產熱能，肌肉會硬直。且分解終了，肌肉迎向解硬期，會軟化，亦即雞肉之硬直時間為9~10小時。
ATP之分解生產IMP，再分解成HxR及Hx，此分解速度較緩慢，且依保存溫度而異之安定速度進行。在0℃之實驗保存條件下。如圖所示，在第1天熱能物質之90％變化成IMP，此IMP以後慢慢分解，分解物HxR、Hx會增加。第3天，ATP、ADP、AMP等熱能物質，全消失，成IMP有80％，HxR、Hx有20％。再而IMP經日慢慢分解，在第9日減少至60％，隨而HxR增加成30％，Hx成10％。且此時之K值，以HxR＋Hx量，表現40％。
圖5為保存雞胸肉於0℃8天時，追蹤K值之變化資料，可見再現圖4之分解經過。此分析係以高速液體層析法及第一製藥公司之K值測定儀施行。由圖上可確認，明顯的此兩種方法有高相關關係。
五、雞肉之貯藏溫度及K值之進行速度
下列將介紹在5種實驗溫度條件，貯藏雞胸肉，經日追蹤其各別K值變化之資料(圖6)。
開始時點之K值，因係利用屠殺後之雞胸肉，均在10％以下，經21日貯藏之結果，K值之變化，依貯藏溫度，有大不相同。
市售之胸肉K值，有40~50％最多。自圖6讀取到達此值之日數時，大約，在25℃，1天內，在10℃，第3天，在5℃為在第8天，在-20℃為第21日，在-20℃貯藏21日，亦不會達到20％。
自此圖可知，貯藏溫度與K值之推移，有高相關。且可瞭解雞肉之鮮度管理，其溫度管理有如何重要。
六、肌肉之種類及依部位引致之K值相異
雞之肌肉依其扮演角色，運動之種類或運動量，顯著差異，此故，依肌肉之種類，其熱能代謝亦異。例如大腿肉，尤其圍繞骨之肌肉(長內轉肌等)，其運動量多，熱能消費亦多。反之，胸肉(淺胸肌)或胸肉(深胸肌)，運動量較少，熱能消費量較少，此故，其熱能代謝，比運動量多之肌肉，較緩慢。且顯然有關ATP分解或再成之酵素量或其活性程度有異。因此，自ATP之分解速度，計算之K值，即使同一肌肉，依部位之不同，多半得不同之值。
圖7介紹屠殺之後之雞肌肉種類與因部位之不同，引致之K值分布資料。肌肉及部位為，自胸肉(淺胸肌)為內側中心部(胸肉之內臟側中心部位)，內側末端部(同樣上腕連結部及反對之末端部位)，內側上部(同樣上腕連結部之瘦肉部位)，以及外側中心部(胸肉之皮膚側中心部位)，又自大腿肉為外側(大腿肉皮膚側中心部位＝大腿二頭肌)，內側(大腿肉之內側一部位＝半腹樣肌)，內部(同樣二長內轉肌)之7部位。
自圖上可明確，屠殺之後之雞肉，依其肌肉之部位，K值之分佈廣度有異，在胸肉，內側中心部及內側末端部，其K值之雜亂固然少，唯外側中心部及內側上部之雜亂較大，且在大腿肉，外側以外雜亂顯著較大，此雜亂之原因，有因不同屠殺條件等引起之個體差異，或即使同種類之肌肉，抽樣位置之不同等。
以K值評價雞肉之鮮度時，其K值必須儘可能是普通性之物，因此，必須儘量排除因抽樣部位引致之雜亂等要因。自此意味，特定肌肉之種類及部位，極為重要。
胸肉為單一肌肉緣故，較能獲能安定之值，但，亦要考慮容易抽樣程度時，特定內側中心部較適當，且推薦以此K值作此個體之代表值，加予評價。
大腿肉之熱能代謝活潑，且因各種肌肉複雜組合構成之劃一樣品，難獲得安定之K值，勉強要測定K值時，推薦外側(皮膚側＝大腿二頭肌)肌肉。比肌肉較大，且多單一肌肉緣故，較易抽樣，較易獲得安定之K值。
此資料雖沒有示出，但胸肉(深胸肌)為測定K值之適當部位。
圖8為貯藏於5℃之前記胸肉(淺胸肌)，大腿肉(大腿二頭肌)，胸肉(深胸肌)，追蹤其K值推移之資料，發現任何肌肉經日K值安定增加。自圖上可明確，大腿肉之K值進行，有較快於胸肉之傾向。詳知這種肌肉及部位之特徵，良好活用K值上很重要。
其次，列舉幾點測定K值之際，應注意之事項。其一為抽樣之際，混入腱之組織、血液、脂肪等時，不能獲得正確之值，應避免之。其二為有強瘦肉之肌肉，因雞之個體差或抽樣部位引致之雜亂大緣故，難獲得安定之K值，宜避免自此部位抽樣。
七、肉雞處理工廠之雞肉K值
依1992年四月所施行之「肉雞檢查制度」，大幅改善肉雞處理工廠之生產設備，此結果，在適應制度工廠，處理方法，處理過程或處理所要之時間等，在工廠間變沒有差異，成可生產有衛生、又鮮度良好雞肉之體制。
在這種工廠之屠殺→脫羽→中拔→冷卻→解體→包裝之一連串作業，所要之時間為50~60分鐘程度。
據報，此處理之間，若是通常之管理狀態，不見K值大變化。
森氏之報告，在肉雞檢查制度適應工廠，如下之雞肉K值，包裝之前之胸肉(淺胸肌)為3~12％，平均6％，大腿肉(大腿二頭肌)為5~14％，平均有10％。但有時亦有超過20％之高值，這種異常值之原因，可能是屠殺時之異常緊迫，放血不良，疾病等引起之肌肉異常，及溫度管理之不完備等。
已再三述及雞肉之保存溫度，會左右K值，茲介紹肉雞處理工廠之冷卻溫度，影響雞肉此後之K值，有趣資料如下。
置雞胸肉於20℃、5℃、-10℃溫度下，經90分鐘後，調查其K值，各別為19.5％、16.4％、7.5％。
可見保存溫度愈低，其K值愈低，圖9表示此雞肉保存於5℃時，其K值之變化。由圖可明瞭，在開始時點，K值較低的，其後亦維持低值。此點啟示，要生產低K值，良好鮮度之雞肉，在處理工廠之初期階段之溫度管理很重要。
工廠出貨時之K值，是依其工廠之品質管理狀態而定，K值權威者之東京農業大學之內山均教授，在很多之現場實驗下，提出工廠出貨時之K值，以20％以下為目標，且施行溫度管理，可容易達成此目標。
八、在流通階段之K值變化
圖10為東京農業大學，第一製藥公司，大手冷藏車輛製造廠商，大手肉雞生產公司，共同所作之雞肉輸送試驗之成績。A、B、C三廠所製造之雞胸肉，在-3℃管理下之車輛，以均等之溫度條件積載，輸送，約24小時後，到達貨受業者時點之K值，與開始之時點K值作比較。
以下實施試驗之K值之測定，為以前介紹之K值測定儀器所做，本試驗之樣品為出發時，到達受貨業者時，每一廠選取2kg袋3袋，自各袋隨意選出6個，合計18個，二廠共54個胸肉，供測定。
由圖可明瞭，處理工廠出貨時點之K值有異，A廠之胸肉為9.6％，B廠為15.5％，C廠為36.4％。且24小時輸送後之K值，A廠為20.2％，B廠為22.3％，C廠為42.8％。A、B廠均在出貨時前，有作充分之管理，以低K值狀態出貨，到達受貨業者時亦為低值。另，C廠在工廠出貨時，業已高值，到達受貨業者時，有超過40％之值。自此資料，得悉即使輸送條件一樣，出貨時點亦即處理工廠之K值不同，會左右商品之K值，可見抑制生產時點於低K值很重要。
圖11為獲得大手受貨業者之協助，調查受貨業者至出貨時之「雞胸肉K值」之結果。此胸肉為經東北、東海、南九州之9廠之處理公司製造。9廠之K值(此值包括輸送中之K值變化)，平均為30.3％，平均值最低之H廠為24％(21~29％)，最高之D廠有40％(21~48％)。如圖所示，平均值低之公司，大概其K值雜亂小，可窺視其品質管理良好。
九、在售賣階段之K值變化
經消費者之階段，雞肉之K值何狀態，據報，店頭之胸肉K值之平均值為44％。
圖12為實施調查之結果，示出江戶川區之大手超級市場10店舖之店頭雞胸肉之K值分佈。
供K值測定之胸肉為，每一店3個放入2個之淺盤，共6個，測定前述之淺胸肌中心部之K值。10店舖之平均值為42％(18~72％)，與業已發表之值，有大致同樣之結果。
最低值之J超級市場為平均值18％(8~33％)，最高值之D超級市場為平均值79％(65~89％)，可見因店舖引起之差異顯著。此差異在何階段產生雖不明，但運到處理工場時，均為活雞，屠殺之後之K值，在10％以下，確實有大致均一之品質，應認識此後之品質管理差異，使顯示成這種事實。
其次，獲得大手超級市場之協助，調查超級市場店內之K值變化之結果，介紹如下：
圖13為在超級市場，細分製造之雞胸肉，以放入2個之淺盤，置於商品陳列架，約3℃保管25小時，在0、5、10、25小時後，各別測定6個雞肉之K值成績。初期之K值為前述之平均值40％，經過25小時後上昇為60％，實際上，一天進行20％。雖曲線圖沒有示出，但放置室溫(約20℃)，初期值40％，約4小時就上昇為60％。
如圖12所示樣，置於店頭商品中之K值，散見顯著較高，但自圖13之結果，確知店頭之品質管理亦很重要。
最後，以圖14介紹田氏所作的，雞胸肉之貯藏溫度，貯藏日數與K值鮮度之關係。據此圖，為要維持雞胸肉之K值於30％，要貯藏溫度10℃三天，5℃四天，0℃約七天為目標。又貯藏於5℃時，二天成20％，四天成30％，五天成40％，十天成50％程度之K值。K值之進行，因依環境條件而異緣故，不一定這樣進行，但這是重覆很多之實驗所得之貴重資料，可供作雞肉品質管理之參考。
十、最後
雞肉之品質，可以說依存於鮮度，在強烈企求確立，可在雞肉之生產、流通、售賣之各階段，容易測定鮮度之方法。很多之研究者證明，K值為雞肉鮮度之優秀指標。
在從來K值之測定上，因需要高度之知識或技術及高額分析儀器，產業界困難應用。但如上面所介紹的，近年開發出簡易測定器，在售賣數種商品，從事雞肉生產、流通、售賣之人們，可期待以共通之科學性尺度之K值，掌握雞肉之鮮度，提高品質。
在東京農業大學內山均教授之指導下，埋首於K值之簡易測定系統之開發，發表所開發之「K值測定儀器」。
最後，K值為表示雞肉鮮度之指標，自K值測定之原理，明顯與肉之味道、衛生狀態、以及食品適正等沒有直接關連。但據經驗，高K值之雞肉，確認其色、彈力、臭等商品性，明顯較劣。又內山教授指出，高K值之雞肉，大概其細菌之污染度較高，多半不適合作食品。關係這些雞肉之商品性指標與K值之關連，研究已就緒，今後，因應產業界之K值實用化研究，盼望能活潑的研究。
飼料營養雜誌(p.37∼54)─陳厚基、九八年第二期