飼糧對豬隻屠體組成及肉品之影響

過去二十多年來，世界上之遺傳、營養和養豬等專家，致力於增加豬隻屠體之精肉比率和減少脂肪之比率，這是因為消費者喜歡精肉。農民生產精肉之誘因，則是因為很多國家屠體決買是依據量側背脂厚度來決定；另一誘因則是減少屠體脂肪，可使得飼料效率提高。

除了脂肪含量外，有一些和屠體品質有關之性狀，對消費者很重要，這包括脂肪之硬度及顏色、肌肉之顏色、嫩性、多汁性、氣味等。

由於屠體肥度是決定養豬生產者的重要基本因素，因此依地區之屠體分級系統來決定達成最佳生產成果。然而很多市場加入豬肉品牌制度，且市場上豬肉需和其他肉類競爭，因此屠體品質和如何經由飼養方式來改善屠體品質便顯得更加重要。某些方面，這兩者是相衝突的，例如較精肉型的屠體，常伴隨著較少大理石狀的脂肪，這種現象常對口感上有負面之影響。又如飼養完全之公豬，可以較閹公豬生產較少之脂肪，但會增加脂肪中公豬之腥味。

英國資料顯示，二十年前65公斤屠體之P2部位的背脂約為20毫米厚，亦即屠體有30％的可分離之脂肪，今天這些值為P2部位脂肪12毫米厚，而屠體有20％的可分離之脂肪(MLC, 1990；Wood and Warriss,1992)，這成果主要是因為遺傳上選種的改良，但公豬肉用和營養也扮演著重要角色。多年前Whittemore和Elsley(1977)估計閹公豬、女豬和公豬之蛋白質堆積率分別為每天90、120和135克。但最近Campbell和Taverner(1988)則指出，高度選拔的公豬其蛋白質堆積率為每天189克。特定的基因型內可以經由攝食飼料組成，特別是蛋白質含量影響到屠體之精肉和脂肪率，還有一些其他物質可減少屠體脂肪，例如豬隻生長激素、腎上腺素激β受體素和其他飼料添加劑。

豬吃得愈多就長得愈快，精肉和脂肪在增重上之比率也隨攝食量而變化，豬隻體重超過50公斤後之生長後期，其胃口一般大於牠對蛋白質堆積之需要。攝食量低的時候，精肉生長隨攝食而變，但當攝食量達到某一點以上時，精肉無法再隨著增加，這一點由遺傳、品系和性別來決定，詳見表1和表2。表1中比較增加能量對公豬和女豬之影響，表中蛋白質的供應量則依能量多少而調節，因此蛋白質並不影響到結果(Campbell et al., 1988)。此結果顯示，蛋白質(粗肉組織)的堆積直到能量攝取量達到每天7000大卡，是隨著攝取能量之增加而線型增加，當達到高攝食時，蛋白質的堆積大約為一恆定值，即公豬每天130克，女豬每天102克，再增加增重時就是增加脂肪之堆積，此時也導致飼料利用效率之減低，由於肉用公豬在很多國家受歡迎，因此缺少閹公豬的資料，但可以注意到比起女豬而言，閹公豬的精肉堆積率較低，堆積脂肪較多。

		可消化能量攝取量仟卡／天
		5401	6310	7576	8604	任食*
蛋白質堆積(克／天)	公女	69.4 63.4	94.8 84.5	129.5 103.0	130.0 102.0	132.0 99.0
每日增重	公女	418 358	576 552	793 654	842 742	884 795
飼料利用效率	公女	3.9 4.6	3.4 3.6	2.9 3.4	3.1 3.5	3.5 3.6
體脂肪(克／公斤)	公女	203 293	249 332	257 353	315 368	332 397

		可消化能量攝取量仟卡／天
		5999	6596	7313	8006	8795	任食*
蛋白質堆積(克／天)	A B	105 87	119 105	135 115	148 128	166 129	189 125
每日增重	A B	622 595	764 680	826 734	944 820	1110 870	1202 915
飼料利用效率	A B	2.66 2.80	2.39 2.69	2.40 2.77	2.36 2070	2.23 2.85	2.26 3.05
體脂肪(克／公斤)	A B	194 266	210 290	236 289	254 303	258 322	260 366

選種的結果使得蛋白質堆積率的上限(閥值)增高，上限之意即為超過了它僅有脂肪堆積而沒有精肉堆積，由Campbell和Taverner(1988)比較大白豬和藍瑞斯豬之報告裡顯示出這種現象(表2)，在任何一種餵飼標準下遺傳改進的豬(A品系)其蛋白質的堆積比B品系的豬為快。B品系的豬其蛋白質的堆積常呈線型的堆積，直到最高點每天堆積129克，每天約需能量7900大卡，這值只是任食攝取量的80％而已；A品系其精肉的堆積能力超過了牠的攝食量最大限度，因此其蛋白質的堆積呈線型增加直到每天189克，此時已達任食能量的情況(9703大卡)，就實際情況而言，最佳生產效率，是在攝食量可以達成最大的精肉生長，但脂肪堆積最低，然而還需依屠體評級系統及過多(或過少)脂肪之原則來訂定餵飼方法，因此以任食飼養適當之品系，通常可以得到最滿意之結果。在英國試驗結果(MLC 1989)顯示所有商業雜交任食下，精肉之生長均較限食(80％的任食量)下為增加(見表3)，然而每一品系P2背脂厚度，卻隨著高攝食量而增加，因此每一品系最佳之餵飼量，將依P2背脂厚度對屠體售價之影響而定。

育種公司

限食

每日攝食量(公斤)

每日增重(克)

每日精肉生長(克)

P2背脂厚(毫米)

1.69

717

342

9.5

1.73

644

277

13.2

1.70

679

305

10.6

1.70

686

317

10.3

任食

每日攝食量(公斤)

每日增重(克)

每日精肉生長(克)

P2背脂厚(毫米)

2.10

850

401

10.9

2.19

773

317

15.8

2.26

862

363

12.6

2.10

825

376

11.7

現場養生長豬，任食是最普遍的方法。任食下減少豬隻肪脂堆積的另一常被使用的方法是減少飼料中的能量濃度，有時此法可成功，但一般僅有一點點功用，在正常的飼料濃度範圍內(2850~3350大卡可消化能量／公斤)，豬會調節牠的攝食量以維持恆定的總能量攝取量。在英國的試驗當中將飼料中添加纖維，使得含能量降到2750大卡／公斤，任食下雖然豬長得很慢還是無法降低豬隻之體脂肪含量(Gill et al., 1992)，加纖維飼料的問題在於可消化能量(DE)值，並無法預估豬的成績。當然肉豬後期飼料中過高之能量可導致屠體脂肪含量，這是因為這類的飼料含油脂較高，而油脂減低熱量生成效果，而導致攝食量增加，瞭解環境溼度和飼料中能量交互作用，而影響豬隻能量的攝取也是很重要的。

應該瞭解蛋白質和能量之交互作用，以決定豬隻蛋白質堆積，以及屠體中精肉和脂肪比。這現象由Campbell et al., (1985)所證實並以圖1來表示，當蛋白質的堆積低於豬堆積之最大潛力時，能量的攝取量左右了蛋白質堆積的最大限度。當餵飼蛋白質增加時(理想蛋白質或一定品質蛋白質)，蛋白質堆積呈線型增加，直到堆積之最高量為止，這就是所謂蛋白質依靠期(protien dependent phase)，假如增加能量而使得此蛋白質堆積量限制增加，則蛋白質堆積量會繼續增加，使得蛋白質依靠期再升高到另一水平，這條線之斜率代表蛋白質依靠期，可以用來量測飼糧中蛋白質的品質，這斜率最大時是有效胺基酸之比例接近理想蛋白質。

一般最適當之蛋白質供應量，是使得特定遺傳型和特定性別豬的蛋白質堆積在能量供應下達到最大之蛋白質堆積量，正如前所討論在肉豬後期最佳之能量攝取量，是正好使動物達到其遺傳上蛋白質堆積之最高限度。

實用的飼料配方應以攝食量來決定飼糧中蛋白質之濃度。為了防止蛋白質的濃度，當攝取之能量超過了最大蛋白質堆積所需要時，應將飼糧中蛋白質和能量比做適當之調整。很多報告指出，可以供應超過需要之蛋白質來減少屠體脂肪量，以達到最佳增重(National Research Council, 1988)，表4是Rao和McCracken(1990)的研究結果：當能量攝取恆定時，增加飼糧中蛋白質濃度，顯著的減少了P2的背脂厚度。

這種現象部份是因為有些能量在蛋白質過量時用做除氨作用，因此產生之淨能量少。供應多的蛋白質可以佔去飼料中的三倍於蛋白質的穀類碳水化合物所產生之能量，因此可防豬過肥，但如從供應耗費成本及日漸過多之氮排除於環境所造成之問題而言，似乎以此法控制屠體脂肪並不切實際。

表4. 蛋白質攝取量33-88公斤公豬生長速率和背脂厚度之影響

每日蛋白質攝取量(％)	33-35公斤 55-88公斤	28.2 24.6	24.6 21.2	21.2 17.8	17.8 15.1
可代謝能量攝取(仟卡／天)		7218	7122	7146	7409
粗蛋白質攝取(克／天)		518	448	382	336
離胺酸攝取(克／天)		30.3	26.3	22.5	19.2
增重(克／天)		1040	1025	996	967
P2背脂厚度(毫米)		10.3	12.0	12.6	13.0

最有潛力的改善豬隻屠體精肉量的化合物，當推腎上腺素激β受體素。這是合成的化合物，其化學結構式類似乙醯膽鹼、腎上腺素和正腎上腺素，近年來之產品包括clenbuterol、cimatcrol、sabutamol和ractopamine。在不同動物上腎上腺素激β受體素的作用，已有一些綜論文章詳述(Convey,1987；Fiems,1988；Thacker,1988；Thomton and Tume,1988；Warriss et al., 1990)。家畜生產者最有興趣的部份在於它有"重組"的潛力，它和腎上腺素及正腎上腺素一樣刺激脂肪組織成為脂肪酸，它也能促進蛋白質的堆積，它和其他屠體改進物不同(例如生長激素)，因為腎上腺素激β受體素可以口服，因此可添加於飼料中，Fiem(1988)的綜論文中顯示，cimaterol可減少屠體中脂肪減少而不影響脂肪堆積。

Adeola和Ball(1991)之詳細綜論文裡提出腎上腺素激β受體素，可改善豬隻生長速率7~25％、飼料利用效率30％、屠體精肉糧增加7~30％、脂肪減少12~32％，這些反應又和攝取的能量和蛋白質有關。大多數的試驗採用肥肉型豬做的試驗，但試驗中也顯示改良型豬隻脂肪降低之結果，這些結果清楚顯示受處理之動物其肌肉及體型改善很大，很多體質移往有價值的後軀(表5)。

表5. 腎上腺素激β受體素(Salbutamol)對精肉型豬屠體品質之影響

	對照組 (n＝87)	處理組 (n＝86)
屠宰率(％)	77.6	78.8**
背脂厚度(毫米)	12.6	11.0**
腰眼面積(cm²)	50.4	55.9***
前腰眼之組織精肉(％) 脂肪(％) 骨(％)	50.3 35.7 14.1	55.0* 31.6* 13.4*
屠體比例(％) 腰眼腿𢔰肩	21.7 26.9 11.3 26.9	21.4 27.6*** 11.3 26.8

也有報告指出，腎上腺素激β受體素對肉質有少許不良影響，但此結果尚不清楚(Warriss et al., 1990)。它可以減少屠後之醣酵解，以致使肉中pH增高，這種影響使得肉品和肉色保有其品質，它的添加增加豬腿傷(Jones et al., 1985；Cromwell et al., 1987)和搬運中牛心跳速率(Williams et al., 1986)之增加。因為腎上腺素激β受體素對人之代謝有影響，因此使用此物時會考慮肉品中之殘留問題。但不幸的是將cimaterol腎上腺素激β受體素(其中一種)在飼料中停止添加僅7天，就導致脂肪之替補性生長，這是因為和對照組比每日攝食量大幅度增加約0.31公斤／天(Jones et al., 1985)。雖然在實際應用β-agonists在豬生產上有些問題，但其實際之利益相當大，這也就是為什麼一直在努力發展適當的產品和使用之方法。

其他飼料添加物在減少脂肪之功能上betaine是有一些效力。Betaine在商業養豬和雞上已用了一些年取代部份的氯化膽鹼，以做甲基的給予者。近年來之研究顯示可以減少豬隻背脂厚度，例如Cadogon et al., (1993)指出在103公斤時，女豬平均P2量測值由17.6毫米減少到15毫米，這些豬由60公斤起，飼料中每噸添加1.25公斤的Betaine。

Wood(1993)將一些肉品品質有關的因子敘述在他的綜論文章中第一部份攝食的品質，包含嫩度、多汁性和可接受豬肉之氣味及無不良氣味或腥味，顏色也很重要，精肉不可太白也不可太暗紅，脂肪應該呈白色，特別是在超級市場包裝展售時，滴水是不受歡迎的，滴水同時代表了經濟上的損失，因為肉重減輕；分切和處理肉之特性也很重要，脂肪和精肉不可分離。

近年來屠夫抱怨過精肉之屠體不容易分切之情形增加，這些肉趨向軟且溼及和組織易分離，這是因為現代豬養得太快而晚熟，在某一屠體多肉中之脂肪低，因此相對的結締組織中含水量就高，Wood(1993)建議解決上述問題的方法是增加脂肪堆積減少精肉，可由減低飼糧中蛋白質的含量，而增加豬隻屠宰之重量來達成。

一般而言，吃的肉品質可由增加大理石狀肌肉或肌間脂肪能，堆積在肌纖維束外來達成。

英國肉畜協會(MLC)1989指出，當餵豬時完全的任食比80％之限食，可使得肉的嫩度和多汁性顯著的增加，表6指出豬任食較肥，但肌間脂肪較多(大理石狀肌)，但Warkup和Kempster 1991指出除了大理石狀肌外，任食下肌纖維快速堆積對肉之嫩性也有幫助。這或許可解釋為減少了膠體之成熟和增加了死後嫩性，是因為calpain酵素之影響，此酵素和β-agonists作用正好相反。

英國肉畜協會其後也證實，大理石狀脂肪是有利於常雜交豬隻杜絡克血統由0增加到75％，在肌間脂肪0.7增加到1.27％，這也伴隨著增加豬肉之嫩性，但不幸的是增加杜絡克之基因，也就減少了生長成績，同時也減少了屠體中全部之精肉和肥肉之比。

因為有增加生長豬飼糧中能量之趨勢，因此也增加了飼糧中脂肪之量，因此飼料脂肪中之脂肪酸組成就變得相當重要。

1920年代(Ellis and Isbell., 1926)就知道飼料脂肪之量和來源的改變，直接影響到脂肪和精肉中的脂肪酸組成。這對定溫下豬隻屠體脂肪的軟硬度有決定性之重要性。

現代歐洲精肉型豬，包括了高量的不飽和脂肪酸(在18.2％的脂肪酸上，此型豬和其他豬比為13％：8％)(Wood 1993)，此一結果使得屠夫常說現代豬太軟(Kempster et al., 1986；Dransfield and Kempster, 1988)，另一種說法是不飽和脂肪酸有利於人類健康。

Cameron和Enser(1991)指出肌間脂肪之脂肪酸組成和吃的品質有關。一般而言，含不飽和脂肪酸高，肉之嫩度、多汁性和氣味都比含多不飽和脂肪酸的為佳，特別比含C18：2量多的為佳，肉中不正常的氣味增加常是由於多不飽和脂肪酸量增加，這是由於多不飽和脂肪酸易於氧化且在屠後酸敗。因此必須記得當飼料中脂肪增加時，特別是多不飽和脂肪增加時，飼料中之維生素E應相對的增加，以防止組織氧化，討論如下。

保存新鮮和冷凍豬肉可能主要應是防止肉氧化而酸敗，在正常情況下，細菌污染所造成之新鮮度低下需時間較長，一般是由於自身氧化率所造成之問題。細胞膜上之磷脂質的氧化應對生肉和熟肉所造成之氧化氣味負責，而細胞膜的完整性在防止細胞液的損失(滴水)上很重要。再者肌球蛋白的氧化對肉色切完後之損害，是隨著時間之增加而加重。

肉品可添加亞硝酸螯合物、維生素C和合成的酚類抗氧化劑來減少氧化，然而目前在肉豬飼料中採用天然的抗氧化劑維生素E較有興趣，最好是在飼料中加維生素E，如果加在屠體上無法作用於所有肌肉組織細胞膜上，因此效果很小。

Asgher et al., 1991年指出維生素E可減少豬肉之氧化率(圖2)，肉的氧化可以用量測其代謝產品thiobarbituric酸(TBARS)量來解釋，在生肉中TBARS值1.5或以上指出肉中脂肪在氧化，5以上表示在酸敗。

防止肉的氧化也有利於肉色維持新鮮的紅色，Monahan et al., 1991指出(見圖3)，飼料中添加高量維生素E，可以減少豬肉紅色的損失，肉口滴水的損失，有三種不良影響：1. 減少肉出售重量、2. 肉在打包後看起來很差、3. 肉的口感不佳。很多因子導致增加滴水損失，包括屠宰前處理過程不佳、緊迫敏感豬、差勁的屠宰方式、細胞膜的攪壞、冷凍後解凍不佳。

Asghar et al., (1991)在圖4中指出，豬肉塊在冷凍10天後解凍時所測之滴水損失。這些肉是放在超級市場4℃的冷藏箱中，上有日光燈照著，可以看出來豬飼料中每公斤添加200IU維生素E處理，其滴水損失較補充低量少很多。

有關豬飼料中能量和蛋白質對豬之影響之知識日益增加，使得生產者有很大之潛力能控制上市屠體中精肉和脂肪之比例。然而，在生產精肉和吃的品質上似乎有相衡定的地方。豬屠體應達到某一最少之脂肪，以達到最佳屠體，特別是大理石狀脂肪有利於提高屠肉品質，屠體脂肪比較容易改善，但肌間脂肪可經由加入杜絡克豬的血統，但此二法均將增加養豬成本。肉的品質可經由飼料中添加維生素E來改善，這也會增加屠體之價格。

在英國肉畜協會出版了一本精肉和嫩肉的藍圖手冊，這裡面提供了處理動物之資料，和屠宰前後如何減少水樣肉及提供一些影響肉品生產方法，這些建議中包括豬應採用任食及肉豬飼料中每噸應加100IU的維生素E。

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	餵飼法
	限食	任食
每日攝食量(克)	1710	2159
每日增重(克)	681	827
P2背脂厚度(毫米)	10.9	12.8
精肉量(％)	57.6	55.5
肌間脂肪(％)	0.75	0.85
多汁性(1-8分)	4.25	4.44
嫩性(1-8分)	4.73	5.20