牛肉殺西米

        從一百多年前江戶時代才開始吃牛肉的日本人，在養殖肉牛的技術上別有一套方法。最著名的就是神戶、松阪一帶的養牛戶，除了給牛隻吃草外，還餵飼啤酒，按時馬殺雞；當地人相信，這樣的肉質才會特別細膩，油花分佈均勻，並沒有腥騷味，但由於產量有限又耗人力，相對價格也特別高，在其牛肉消費市場上一直屬於金字塔尖端。

        國內少數餐廳亦會少量進口所謂的神戶抑或松阪牛肉供老饕嘗鮮。景氣大好時一客牛排甚可賣到七、八千元以上。但，神戶、松阪的牛肉在日本售價即居高不下，且常缺貨，即使有錢也不一定吃得到，再能外銷到台灣的數量自然更是少之又少。

        事實上，日本新興的肉牛養殖場逐漸轉到本洲東北部，那裡由於氣候好，牧草豐美，再配合上傳統飼餵，目前日本大部份的國產牛肉都由當地供應，日本人也不再時興強調所謂的神戶、松阪牛肉，一律將日產的牛肉都統稱為「和牛」。

        國內老饕請別再迷戀什麼神戶牛排，小心餐廳已改以「和牛」充數啦！原來，以同樣的養殖方式飼養出來的和牛，只因產地不同，如冠上神戶或松阪之名，進價可能就要貴個一兩倍以上，再賣到消費者身上當然價格還要再高，有沒有必要只為了吃一個知名度而破費，值得三思。

        在日本價格昂貴的日本牛肉 —— 和牛，吃法很多。切成薄薄一片，可涮在火鍋的高湯裡；切厚一點，可做壽喜鍋，當然它也是很好的牛排材料。不過對好吃殺西米的日本人來說，上好的牛肉不生吃下肚，簡直暴殄天物，因此牛肉殺西米亦是日本料理裡的名菜。用來做殺西米的牛肉，只能選用油花分佈均勻的上部腰肉來做，像里肌、肋脊都不適合。切得既薄又均勻的生牛肉，吃時常蘸兩種醬 — 一種是芥末醬油，還有一種是附上醬油、蛋黃、麻油、辣椒粉、蔥花、薑汁，由食客自行依喜好蘸食。

        和牛除了殺西米之外，還有一種一分熟的吃法，是把切成半公分厚的生牛肉，放在火上略煎一下，只煎一分熟就立該拿起來沾冰水，然後剁成小塊，配蔥花、酸的萊姆汁及醬油調的蘸料，或是芝麻醬，上好的生牛肉吃在嘴裡，又滑又細，不但不惡心，吃上癮的人還認為它比生魚片更夠味哩！

        ( 金口 )

中國畜牧雜誌第30卷(98)第12期 ( 129 )