1997國際雞蛋研討會簡介
黃振芳、林佳靜
畜產試驗所助理研究員 宜蘭農工副教授
1997 國際雞蛋研討會 ( IEC ) 在多倫多舉辦，有來自 22 個國家，約 400 名代表參加。以下節錄這次研討會的幾個重要議題：
一、基因操控在家禽育種上的潛力
禽肉及禽蛋在世界上許多國家都有相當大的產量，基因轉殖技術可能可以增加一些神奇的特性到雞隻上，例如增加消化能力、改進抗病力及蛋中特殊成分的堆積。加拿大 University of Guelph 動物與家禽系 Ann M.Verrinder Gibbins 認為基因轉殖雞之生產較基因轉殖哺乳動物更困難，但在未來五年應可商業生產，而且可能需要配合嚴密的育種策略。雖然基因轉殖雞所生產的產品是否為消費者接受尚未可知，但科學上採取保守的態度是因為考慮到基因轉殖雞可能會攜帶一些微量的食品過敏原，然而這種潛在的危險性可由審慎的檢測及標示加以改善。
二、增強消化能力
Ann M.Verridner Gibbins 認為首先可能廣泛應用的基因轉殖雞是改變雞之消化能力。家禽是單胃動物，消化道內沒有像反芻動物有豐富的微生物，所以家禽不能利用低品質高纖維的飼糧，而這些飼糧在一些開發中國家產量相當多且價格低廉。許多研究已經試圖去分離能分解纖維例如纖維素及木膠糖 ( xylose ) 的基因，期望藉著這些基因的操控，家禽的消化道能消化這些纖維。
三、改進疾病抵抗力
家禽之高密度飼養增加了病原菌傳播的機會，而且有可能藉著肉或蛋傳染給消費者，消費者常忽略了處理及烹調過程之衛生習慣，致使這些微生物繁殖到足以危害人體健康的程度。家禽產業在防疫及管理上投入了許多的人力物力以降低有害微生物的污染，最近在分子生物學方面的進展，讓我們更了解病原菌如何侵入禽體及繁殖的機制。在一些情況下，某些基因的表現可以對病原菌產生抵抗力，所以，未來基因轉殖技術之發展是生產能抵抗某些病原菌之雞隻，這種策略的使用，是在疫苗無效或價格太貴時，因此，基因轉殖雞是在管理上提供輔助的角色，而不是去取代疫苗。基於此種立場，基因轉殖雞所生產的肉或蛋應是較健康的。
四、神奇的食物成分
雞蛋為大家所熟悉的營養食品，因為蛋雞合成蛋白質之效率非常高，這些蛋白質及其相對的基因在非常早期就被分子生物學家所研究。除了全蛋之消費外，數種蛋中之蛋白質已被純化並應用於食品工業上，加上全世界雞蛋之產能高，已經促使蛋雞被視為一種“生物反應器”，也就是能生產商品化高價值的蛋白質之基因轉殖生物體。
以蛋當作外來蛋白質貯存庫的好處是：因為當蛋從生殖道往下移動時，就和母雞體有某種程度的分隔，所以在膨大部分所分泌的外來蛋白質，不大有機會影響到母雞。Ann M. Verridner Gibbins 及她的研究同僚對溶菌酵素在食品生產方面當作抗微生物製劑極有興趣，他們也研究利用基因轉殖技術以增加每枚蛋中溶菌酵素的量，並試圖改變蛋中溶菌酵素之結構以作更廣泛的應比。最後，她的結論為：要從基因轉殖動物中發展新的食品，消費者的顧慮必須被重視，科學家及禽畜生產者必須正視這些議題：
(1)動物福利與優良管理並重。
(2)產品之安全衛生。
基因轉殖動物所生產的產品對消費者可能會造成三種負面的反應：外來蛋白質可能有毒、可能造成不良的生理反應及可能造成過敏反應。前兩種因子還可能由先前的檢測而避免，但沒有人能保證基因轉殖動物的產品不會造成過敏，因為即使“正常”的食物也有可能造成過敏。
五、產業必須配合大眾的認知
加拿大食品及動物研究中心 David Fraser 博士認為大眾對產業的認知有時改變相當快，所以他針對大眾新的認知，提供食品生產者一些建議：
(1)價值：
首先有關動物產業的道德問題必須提出作一公開討論、辯論，使產生共識。以往動物生產者之最高指導原則是利潤，並未考慮到道德的問題，包括動物福利、環境破壞、人體健康或世界的飢荒問題。以往研討會、商業雜誌及教育課程完全著重於動物生產技術、如何降低成本、增加收益及貿易戰略等。然而，伴隨這些活動背後所隱藏的道德問題，卻鮮少在公共場合討論或辯論。David Fraser 博士問了以下一些發人深省的問題：老母雞是否應受到更多重視，使其骨折發生的機率下降？家禽廢棄物應否再利用以減少環境負擔？飼料穀物是否可從發生飢荒的國家進口？動物問題之互殘 ( cannibalism ) 是否應從遺傳選拔及改善環境著手以代替剪嘴？回答這些問題時提供了一個思考的方向，即產業的未來應是受市場機能及大眾認知兩者所決定。此外，消費者對產業的發展方向及原則具有相當大的影響力，一個產業如果不能迎合消費者的價值觀，災難即將到來 ( An industry is inviting disaster if it allows its values to fall significantly out of line with those of its customers )。就教於消費者並非易事，它須要努力、真誠及投入。
(2)技術：
建立上述的指導原則後，動物生產者必須回過頭去檢驗生產的方法及技術，現在的雞蛋生產技術，有些是“技術至上”時期的產物，如果大眾的價值觀已經改變，那麼生產者就必須發展出一套技術以符合消費者的價值觀。
(3)經濟：
我們必須評估是否經濟因素支持這些道德原則，美國的經濟系統造就了蛋雞密飼，最後甚至影響蛋雞的生產性能及存活率。因此，David Fraser 博士認為我們必須能迎合大眾的道德標準。也就是說，生產者與動物間的關係，在經濟及技術層面之外，必須加上道德的考量。
六、蛋殼廢棄物的利用
美國賓州州立大學 Joe MacNeil 博士報導約 30% 美國雞蛋是以加工蛋的方式消費。1984 年美國雞蛋加工業利用 2,560 萬盒蛋製成液態及乾燥的蛋加工品，到了 1993 年則增至 4,200 萬盒，估計在 1997 將突破 5,000 萬盒。打破後的新鮮蛋，其蛋白及蛋黃被製成液態加工品，或乾燥成更安定的產品。廢棄之蛋殼有些經離心以回黏付其上的蛋白或通常被棄置於垃圾場。最近的調查顯示，接近一半的美國加工廠商每年產生 1,000 至 3,000 公噸的蛋殼，其中將蛋殼當作肥料、用作飼料成分及棄置於垃圾場的受訪者比率分別佔 26.6%、21.1% 及 26.3%，另外 15.8% 受訪者則將蛋殼用於其它目的。如果計算每年的處理成本，其成本自 25,000 元、25,000 至 50,000 元、75,000 元、及 75,000 至 100,000 元之比率分別佔 42.1%、26.3%、26.3% 及 5.3%。Joe MacNeil 博士認為如果能找出一種可行的方式去處理蛋殼膜及蛋殼，則可以將這種廢棄物轉換成有價值的商業產品。
賓州州立大學的科學家們最近研發一項突破性的技術，能成功地從蛋殼廢棄物中分離出蛋殼及蛋殼膜，而且正在申請專利中。目前我們對蛋殼膜的化學組成所知不多，起先蛋殼膜蛋白被稱為卵角蛋白 ( ovokeratin )，因為其中含大量的雙硫鍵，與毛髮及蹄的主要蛋白質成分類似。然而最近的研究應用角蛋白抗體去探討蛋殼膜的成分，其結果與原先的假說並不一致。蛋殼膜水解時產生羥脯胺酸，顯示蛋殼膜纖維中含有膠原蛋白，這項結果與其它研究室應用生化及免疫方法所得之結果一致。
已有多篇報告顯示在蛋殼膜中有數種膠原蛋白存在，在外殼膜主要是第一型，而在內殼膜則為第一及第五型，這種差異可以說明為何內殼膜較外殼膜薄，因為第五型膠原蛋白可能會限制第一型膠原蛋白之生長。此外，免疫組織化學分局結果顯示第十型膠原蛋白存在於內外殼膜中。因此，第一、五及十型膠原蛋白可能佔有蛋殼膜纖維中相當大的部分。美國 1997 年蛋殼廢棄物之濕重預估有 190,000 公噸，這些蛋殼可分離成 112,734 公噸乾殼及 5,066 公噸蛋殼膜，目前資料顯示，只有 10% 的蛋殼膜是膠原蛋白，所以可產生 614,000 磅膠原蛋白，目前純化的膠原蛋白是每公克值美金 1,000 元。Joe MacNeil 博士正著力於蛋殼膜膠原蛋白萃取技術的開發，同時他也指出，蛋殼中之鈣及膜蛋白可應用於動物及人類的食物製造業，這種附加價值是不容忽略的。因此，蛋殼及蛋殼膜之附加價值相當具有開發潛能。
( 國際家禽市場簡訊 NO 14 P.28-30 )
中國畜牧雜誌第30卷(98)第 9 期 ( 48 ~ 51 )