紐西蘭羊肉嚐鮮有感

王    台

        牧草豐富的紐西蘭，畜產發達，牛肉、羊肉、鹿肉是當地三大主要產品，其中最具特色而且品質最好的，當屬嫩美多汁的小羊肉。

        在紐西蘭羊肉因為羊隻宰殺年齡不同，有嚴格分類，譬如品質、價格都最高的小羊肉 ( lamb )，絕對在一歲以下；其次是兩歲以內的 hogget，口感略次於 lamb，價錢較便宜；最便宜的則是兩歲到五歲不等的老羊肉 ( mutton ) 吃起來羶味騷味也最重。

        這三種不同等級的羊肉，通常在紐西蘭的高級餐廳裡，只供應最上等的小羊排，也就是 lamb 級的；普通餐廳裡則也許會有 hogget，一般業者都會在菜單上註明清楚。

        在台灣吃羊肉，無論是爆炒肉片抑或是加了中藥材燉煮的羊肉爐，都很難避免那一股濃郁的羊騷味；但是到紐西蘭吃羊肉，保證會有迥然不同的經驗。吃牧草長大的紐西蘭肉羊，吃到嘴裡，都不會感覺有難耐的腥騷味，而且肉質嫩美，價錢又便宜。與台灣吃羊肉不同的，在紐西蘭吃羊肉往往因羊隻屠體年紀不同，且有不同的稱呼，售價也不一樣。

        由於國人一向偏好豬、牛肉，所以一年四季皆有人食用。反觀羊肉，好像只有在冬天以羊肉爐的烹調方式最受歡迎，難道羊肉只適合在冬天食用嗎？其實不然，像中國大陸北方、回教國家、澳洲、紐西蘭、非洲某些地方，就是全年以羊肉為主食；以全球食用肉類的人口來說，其實食用羊肉的人口是比食用牛肉人口來得多，只是中國人特別排斥羊肉羶味，只得拼命滲入藥材將味道加以遮蓋，春夏吃這些藥材會火氣上升，所以只有冬天因食用過後會進補保暖才大受歡迎。但，也因此加入過多藥材而吃不出羊肉的美味來。

        要想吃出羊肉的美鮮，不要用藥材或薄荷，不妨改用咖哩或中國的芫荽，只要搭配得宜，照樣去羶味還能保持原味，且一年四季都可吃。再來就是儘量不用燜、燉方式，而是改烘、烤、煎來烹調，還有，不放味道強烈的酒 ( 連米酒在內 )，改放紅葡萄酒，如此不僅能綜合所有美味，且使肉質不至太膩而又保住營養。

        羊隻各部位中，以羊背和羊腿的肉質最好，國人在選擇時看色澤和油質部份，如果羊背和羊腿帶肥油部份色澤較為深沈的話，那就表示，此羊飼養年份已久，且肉質較粗，最好不要購買。

中國畜牧雜誌第30卷(98)第 7 期 ( 140 )