可以替代畜類紅肉的駝鳥肉
駝鳥不再是一項虛有其表的行業
吳松雄
「駝鳥養殖」這個行業，自其嶄露頭角而成為 90 年代的一項農企業後，其在建立零售業者的金字招牌及搏取消費者的喜好方面，已塑造了亮麗的形象。在傳統上，南非過去對其駝鳥在世界上已佔有的市場，就像對其礸石礦一樣，一直都在極力的保護，故從不准活鳥出口。但在 1987 年至上 1989 年之間，美國從南非鄰近國家共進口了 1,710 隻駝鳥，不過隨同這些駝鳥的輸入，亦從國外帶進了壁蝨這種寄生蟲，而導致駝鳥全面的禁止進口。
在美國一對駝鳥種禽的價格一度曾被哄抬到 8 萬美元，這種愈哄愈離譜的騙局謠言，很快使得整個駝鳥養殖業如醉如癡，甚至簡直如同著火入魔而身受其害。美國過去一直禁止駝鳥進口，而直到 1991 年才予放寬，但仍僅允許種蛋及 36 吋高度大的仔禽進口。加利福尼亞州 Escondido 市 Brandywine 肉品公司總經理 Chip Polvoorde 先生指稱：「您可以用筆計列出從一對駝鳥種禽的肉、羽毛及皮所獲得為數相當可觀的錢款收入潛力」。總而言之，駝鳥是一種飼料換肉率極佳的禽類，即餵飼三公斤飼料即可生長壹公斤的活體。駝鳥的壽命長達 70 年以上，其生育時間約為 40 多年，而每個繁殖季節可產下 20 至 100 個蛋。每隻駝鳥宰殺後約可產製出 75 ~ 90 磅的淨肉，4 磅的羽毛，及 12×14 呎大的生皮。
實質上，包括活小駝鳥及剛出殼小駝鳥的市場，其交易數量已從 1994 年的 17,152 隻一下降至 1996 年的 408 隻。中間商人因發生虧損而無法回收其所做之投資，因此很快就失去興趣。對於這個問題，Polvoorde 解釋道：「這些中間商人因為他們不是駝鳥養殖農戶，所以他們無法預知駝鳥的末端市場」。
根據 Polvoorde 指稱，「現在美國一對駝鳥種禽的價格大約在 2,000 美元。而目前美國在駝鳥種禽的數量方面，已遠超過南非的禽口數，因此此刻應是將駝鳥肉推廣作為健康蛋白質來源的時候了。駝鳥肉自 1992 年在美國各大飯店被做成佳餚推出後，已成為由蛋衍生而成的一種紅肉，而其適於變化調製各種菜餚的特色，已使其足以替代可用各種方法烹調的牛肉」。
由於加工業者已經開始針對零售商下手，因此目前已有用駝鳥肉製成的排骨肉 ( Steak )、背脊肉 ( Tenderloin )、腓力肉 ( Fillet )、肉餅 ( Patties )、香腸 ( Sausage )、墨西哥式肉絲 ( Fajita )、條狀肉乾 ( Stir - fry strips )、肉棒 ( Jerky )、零嘴肉棒 ( Snack sticks ) 及沙拉米 ( Salami ) 等在市面上供售。而零售價格，香腸及絞肉每磅為 4 到 6 塊美元；燒烤用肉塊每磅為 10 到 11 塊美元；排骨肉每磅為 12 到 17 塊美元。
目前美國各州已經通過立法，將國外進口的各不同品種走禽類 ( 包括非洲駝鳥、澳洲食火雞及南美洲三趾駝鳥等 )，乃至其他活種會及家禽等重新分類。惟鴕鳥目前尚未列入「聯邦肉品檢驗法案」的規定內，而僅有「農業銷售法案」中之獸醫法規訂有條文加以規範。
在達拉斯「食品安全及檢驗中心 ( Food Safety and Inspection Service，簡稱 F.S.I.S. )」西南區辦公室負責家禽屠宰方面的幕僚官員 Ken Clevenger 博士，曾就美國 1995 年標準化的「走禽屠宰檢驗指南方針」做了詳細的評議。他說：「就整個聯邦來說，駝鳥目前尚是一種無明確法規可以遵循的禽類」；「通常走禽類最後的產品都會註上“p”的字號，並被分類歸屬在家禽類的指南方針內，但屠畜紅肉的法規條文裡頭，也含蓋了走禽類；此外因為屠體大小的關係，走禽類屠宰時，必須要懸掛在滑軌上或放置在作業床台上操作」。
因為很多供售食品的商店，都只要買經聯邦檢驗過的肉品，所以其檢驗費用就得灌到駝鳥肉的售價上，此外加工業者還得將按哩數計算的差旅費及每小時 32 美元的獸醫檢驗費償付給 F.S.I.S.。另走禽類的屠宰加工，亦須歸屬在 F.S.I.S. 新頒訂的「危險分析及鑑測控制要點 ( Hazard Analysis Critical Control Point )」法規內。
因為駝鳥的市場還很新，所以依據德克薩斯州 Fort Worth 美國駝鳥協會 ( American Ostrich Association ) 的估計，1995 年全美駝鳥在養數量約在 350,000 ~ 500,000 隻左右。
另依協會名單上所列的商業化加工場，全美共有 96 家。其中少數幾家係由宰殺牛隻的屠宰包裝場改造的，而只有一家位於德州 Odessa 市的屠宰加工場，才是真正經嚴格設計建告而專為駝鳥屠宰加工的工場。
目前美國駝鳥肉加工業所採用的切割肉塊標準及命名，係由美國駝鳥協會於去年秋天在 Louisville 舉辦「秋季駝鳥節」活動時所核定的。
新引用的「駝鳥肉指南」，共有四個部份，其詳述的內容計有：(1)如何將整個駝鳥屠體分解切製成較小的分割肉塊；(2)有關營養資料；(3)如何為零售商店或食品供售商店加工調製小塊的肉塊，以及 (4) 食品安全等。這份指南還細述各部位肉塊的產量；零售切割方式一烘烤捲肉、排骨肉、肉片、蝶葉狀肉片、煎炒及烹煮用肉絲肉條，及串烤用小肉塊。
在美國，有一種被認為已經順化而成為家禽的“非洲黑色 ( African Black )”駝鳥，在管理上是最溫順的品種。一般屠宰加工場內，如要用家畜繫留欄來關放駝鳥，可不必修改。但按德州 Fort Worth 市美國駝鳥肉品公司 ( United States Ostrich Meat Co., ) 總經理 Brent Heberlein 的推荐，他認為駝鳥從改造的卡車卸下來時，最好卸在橡皮墊上，這樣才可確保其腳部的安全。Heberlein 先生說：「駝鳥也像其他家畜一樣，在處理時如能儘量保持安靜，爾後牠們也會變得愈安靜」。屠宰過程的第一個步驟是，將駝鳥拴住加以電擊或用頭罩罩住再灌進二氧化碳使其昏厥。
每週屠宰加工 150 ~ 200 隻駝鳥的美國駝鳥肉品公司 ( U.S.O.M.C. )，是貝德斯財團 ( Belter Corp ) 屬下的一家實質機構，這家公司除了駝鳥外，也屠宰加工馬肉外銷。該公司在其屠宰作業線上，加築了一道隔牆作為昏厥、刺血及拔毛之作業區。其拔毛作業係採人工操作，每隻駝鳥用人拔毛約需花費十分鐘的時間，而拔下來的羽毛，則用一台附有 5 吋口徑軟管的真空吸塵器來吸離現場再另行處理。在拔毛時，因為駝鳥皮膚上的皮屑很容易剝落而飄懸於空氣中，這些皮屑雖然肉眼看不見，但為嚴防這些異物顆粒掉落後沾粘污染乾淨的屠肉，放在加工場內拔毛的地方，需安裝一套特殊的排氣通風系統。
每週屠宰加工 50 ~ 100 隻駝鳥的 Brandywine 肉品加工場，也像其他廠商一樣，係採用經改造後的牛隻屠宰加工場來屠宰駝鳥。其加工所需的原料肉，約有一半來自其他加工場。在屠宰駝鳥時，基於安全的考量，開始時不能以鐵鏈繫腳，而需改在翼部繫鏈方可將腳部的重量移開，俾削減腳部強大的蹬踢力量 ( 據估計每平方呎約有 400 磅的力量 )。宰後的屠體至少需先經 8 小時的預冷，再用人工去骨及分割。在整個加工作業過程中，最討厭的一項工作就是將每塊肌肉逐一插入肌膜剝離機內。根據德州 A & M 大學及學院試驗站研究人員的資料顯示，每 120 磅的屠體可分切出 76 磅的淨肉；11 磅的油脂；及 33 磅的骨頭。而以真空包裝的生鮮駝鳥肉，在冷藏狀態下可以保存 3 ~ 4 週的時間。
依利諾州 Prospect Heights 市一家叫「黑羽駝鳥農場公司」的總經理 Roger Gerber 先生，曾到南非研習駝鳥的加工作業。因為一張駝鳥皮價值高達 300 美元，所以在剝皮時應如何操作才不致於損害到整張生皮，則是一項非常重要的工作。加工業者曾試驗過各種剝皮的方法，其中計有採用空氣刀及電動刀等方式。Gerber 說：「有些人甚至試將空氣打進屠體和皮中間，這種方法看起來似乎很管用，但實際上並無多大效果」。
為了確保鞣製出來的駝鳥皮顏色能夠均勻一致，目前全美的駝鳥生皮實質上都送到國外加工處理，而送往加工處理的國家計有墨西哥、南非及義大利等。而從附著在背部骨頭上脂條提鍊出來的油脂，雖具有很好的滲透性，但在商品上尚未找到特殊用途的市場。
美國因為工資太貴，所以想要在其國內開創出一個具有生存空間的駝鳥羽毛市場顯然不是一件很容易的事。一般駝鳥羽毛係依其大小、形狀及鞘柄重量的不同加以分級，在南非駝鳥羽毛的等級可分成 200 多類。早在 1896 年，用駝鳥羽毛修飾的帽子跟當時的汽車相比，雖然顯得不切合實際，但一百年後的今天，駝鳥羽毛因被汽車製造業 ( 尤其如賓士的大公司 ) 使用在汽車最後上漆部份而身價大增。
目前歐盟國家對於走禽類進口的立法因尚不一致，因此駝鳥出口商如要想將產品銷到歐盟各國，還得符合各國不同的法令並分別尋得各國的核准，才能輸入。
美國對於駝鳥及其製品同意核准出口，目前仍僅是針對外銷到太平洋邊緣國家的初步規定。英國自其國內牛隻發生狂牛病危機後，消費者為了尋求替代牛肉的紅肉，才變成美國駝鳥肉強而有力的市場。
美國駝鳥肉品公司 ( U.S.O.M.C. ) 利用 Belter 財團研創的那套聯繫模式後，其外銷的駝鳥肉已達到總生產量的 90%，而成為目前唯一能符合歐洲進口駝鳥肉塊標準的兩家外銷廠商之一。目前該公司，平均每兩天就要以貨櫃空運 3,000 磅的生鮮冷藏產品到國外。早些時候，該公司由於對供應量的無法確定，所以一直猶豫不前，而直到 1995 年才加入該行業開始從事駝鳥肉的加工。
Heberlein 先生說：「經歷十年的實際養殖，對美國這些一方面需要開創國內市場，另方面還要設法將產品外銷到過去傳統上一直由南非供應國家的駝鳥養殖及加工業者來說，真是一段艱辛的學習心歷路程」。美國人因其國內牛肉很多，所以對其他肉類品質的要求極為講究。
對剛起飛的駝鳥業來說，其下一步驟就是要提昇對「旅館 — 飯店 — 教育機構」的銷售量，和吸收更多的零售商。Brandywine 肉品加工場的 Polvoorde 先生指出，目前德州的問題是庫存肉量已經湧滿，但卻缺乏資金做行銷工作。這位與稻米公司一同為壹項「合作廣告運動」工作的 Polvoorde 先生說：「加工業者因為沒有做廣告的預算經費，所以需依賴零售商去促銷」。去年夏天，Brandywine 駝鳥肉品加工場就在加州各肉店及“洛杉磯品嚐展示會”上大做廣告號召顧客。其與 Von's and Pavilions 超市連鎖店的一項結盟，已使其駝鳥肉能在結盟伙伴所開 350 家超市連鎖店中的 50 家，經常都有庫項目。
Brandywine 肉品公司在其 Web 的賣點，係以冷凍香腸、腓力肉、排骨肉，及以肉餅為招牌，目前全公司每個月銷售量的成長率為 30%。Polvoorde 先生說：「這是一項甚為合適的小行業」；「不過目前供應是最大的一項問題，我們正面臨著 50 年前火雞業者初次在感恩節供應火雞時同樣的情形」。後來火雞生產業者花了好多年的時間，直到有在關心自身健康的消費者對火雞有所認知之後，才趕上實際的需求。
Polvoorde 先生從 1996 年下半年起才開始販賣駝鳥肉，而在第一個月的促銷中，賣出的金額就高達 100,000 美元。為了早些時候即在無線電台廣為宣傳的一項超市促銷活動做準備，他及早儲存了 7,000 磅的駝鳥肉。此一儲存量，係根據他前年一年內賣出 3,000 磅野牛肉的經驗估算出來的。Polvoorde 先生說：「結果我們在這次的促銷活動中，一共賣出了 18,000 磅的駝鳥肉，如果當時我們還有更多存貨的話，可能賣到二倍的數量」。他預測 1998 年如果那些深索遠慮的養殖業者在產量上能夠配合得上市場需求的話，那麼供應量將會倍增」。
黑羽駝鳥公司的 Gerber 先生說，他們的公司在 1996 年每週僅屠宰加工 50 隻駝鳥，全年銷售總金額還不到 200 萬美元，但到 1997 年的第一季，公司收到客戶訂單的金額已遠超過 200 萬美元，該公司目前外銷的金額僅佔其全部計畫營業額的百分之十。他說：「國內其他業者都在想辦法外銷，因為他們不懂如何在國內銷售駝鳥肉」；「我們在美國國內則已建立了市場，如果能夠外銷將是額外的收入」。
依照 Gerber 先生的看法，他認為駝鳥業的成長一直就像白天與夜晚一樣。他說：「兩年前在 H.R.I. 地區 20 個人當中只有 1 個人聽說過駝鳥，但一年前 10 個人當中已有 5 個人知道駝鳥是怎麼回事」；「今天 10 個經營者當中有 9 個人了解駝鳥的特性。但市場並不是一種僥倖的東西，也不是一種趨勢，它是一項世界性的企業」。黑羽駝鳥肉品加工公司除具有一條可產製各項基本肉塊的全套作業生產線外，還可加工製造駝鳥肉的熱狗、香腸、漢堡肉、肉乾、大香腸，以及駝肉火腿。最近還新引進一套可產製填充駝鳥肉餡的麵食產品生產線，計可製造包餡的點心 ( Ravioli )、圓形肉餡水餃 ( Tortellini )、以及裹粉的肉餡塊 ( Cannelloni ) 等義大利式食品。
根據 Gerber 先生的看法，他認為要使市場完全充分發展，目前的障礙是消費者的教育。他說：「駝鳥肉是飲食專家及心臟學專家們推荐的健康紅肉，與牛肉一樣具有鮮美的風味，極佳的柔嫩度、低脂品質的特性，而其熱能及膽固醇含量遠比去皮的火雞肉及白雞肉低」。「但直到現在還有人在問「白肉是什麼東西？」
一位在依利諾州 Elmwood Park 市開設一家國際網路行銷中心，並利用駝鳥線上作業的業主 Steve Warrington 先生，經常以強勢的姿態出現在各大飯店，專門從事駝鳥肉的大賣生意及運銷計畫工作。該公司每週屠宰加工 150 ~ 200 隻駝鳥，其所產製的駝鳥肉，有 15 ~ 20% 銷到遠東及歐洲地區。其每週的銷售量，已從 82 磅增加到 12,300 磅。Warrington 先生說：「這是一項非同凡響的行業，有人從事駝鳥的飼養工作；有人則負責行銷的工作」；「百分之九十的駝鳥養殖農戶，都僅擁有不到 10 隻的駝鳥，對這些百分之九十的養殖農戶來說，這是一項瀕死的行業」。此項行業如要成功，則必須藉由過去所獲知的辛苦賺錢經驗及根據正在進行中的基礎，做到前後一致，以及具有品質水準的產品才能有所斬獲。
美國喬治亞洲 Albany 市 Gourmet Safari 公司的副總裁 Suzanne Shingler 女士，她最先開始飼養駝鳥的目的，僅是把它當作一種嗜好，但她這一養，卻沒想到後來竟然使她有了實現從事駝鳥肉加工這一行業的機會。在 1995 年夏天，她向喬治亞州請求立法，希望能將駝鳥宣告為可送往紅肉屠畜屠宰加工場宰殺的禽類。幾個月後，Shingler 女士巧遇一家為購買 5 萬英畝棉田而到美國訪問的盧森堡廠商，在大飯店的款宴上，這家盧森堡的廠商代表，在吃了駝鳥肉烹調的佳餚後，立即將原先討論的購置棉田交易案叫停。他們在查問到駝鳥肉的供應商就是 Gourmet Safari 公司之後，立即與 Shingler 女士結成生意的伙伴，後來並將 Shingler 女士原先僅當作嗜好飼養的駝鳥，硬推上了國際市場的舞台。目前 Shingler 女士的公司每週除可屠宰加工 100 隻駝鳥和 200 隻食火雞外，她又另在加蓋新的屠宰加工場。
通常在屠宰駝鳥時，Shingler 女士都會在屠宰現場督導，並從上午 7 點開始站到作業結束。在每週僅僅壹天的屠宰加工作業過程中，她除需應美國肉類協會之要求，督促現場產製出 900 磅訂貨量的駝鳥肉，俾運送至「食品及酒類雜誌」六月份舉辦的品嚐展示會上外，還得監督平均每週 300 磅郵購訂貨肉的裝運，並需為連鎖商店備製所訂購的 5,000 磅香腸，以及準備供應南韓所需 20,000 磅駝鳥屠體的競標工作。
Gourmet Safari 公司自從 1997 年八月份在各零售店內舉辦促銷活動後，其在西南部 56 家 Bio - Lok 商店，已開始每兩個星期儲存 1,500 磅的駝鳥肉。
Shingler 女士笑著說：「在 1981 年，你如果說想要賣駝鳥肉，人家準會說你簡直是個白癡」；「最先我們從駝鳥飼養的層面開始著手，而現在已經可以看到駝鳥肉市場進展的情形，整個發展過程可以說已歷盡全程。當初業者以不正確的觀念投入此一行業，但卻歪打正著，目前種禽市場的行情看俏。過去那些想要一夜之間即變成爆發富的投機客 ( 中間商 ) 均已三振出局，現在只有早在十年前既真正開始投入駝鳥飼養行業而目前仍在從事此行之業者，才曾看到整個駝鳥肉加工行業發展的演變歷程」。
駝鳥肉營養概況簡介
一隻駝鳥成鳥的體重約在 250 ~ 350 磅左右，站立時之高度則約 7 ~ 8 呎左右，而送宰加工時之月齡，在美國約為 10 ~ 14 個月。根據美國駝鳥協會的估計，每月送宰加工的駝鳥數量約在 1500 隻左右，而每年供應國內消費的駝鳥肉已超過 100 萬磅以上。
駝鳥肉的含脂量約較牛肉少三分之二，而較雞肉少一半；其熱能含量較之牛肉、雞肉及火雞肉為少，鐵質含量則與牛肉相當。另依據養殖業者指稱，駝鳥肉不但不含有荷爾蒙、刺激素及抗生素外，還有符合美國心臟協會營養指導方針中健康食品的核准保證。
中國畜牧雜誌第30卷(98) 第 6 期 ( 97 ~ 105 )