雞蛋中之沙門氏桿菌
(Salmonella)
毛毛
前 言
沙門氏桿菌棲息於廣泛之動物、鳥類及爬蟲類，可自下水道、污染下水道或糞便污染之淡水或海灣水域等分離。蛋類製品污染沙門氏桿菌乃長久以來之問題，由於蛋消費人口眾多，蛋媒感染已成嚴重之公共衛生問題。
蛋中之沙門氏桿菌造成人類食物中毒以 S. enteritidis 與 S. typhimurium 主要，另蛋中之 S. gallinarum - pullorum則造成雞之雛白痢，其它沙門氏菌則造成雞之副傷寒症。
在整個食物鏈中，對具普及散佈性且持久性之各種沙門氏桿菌的控制實在是需要極複雜之控制策略，且在整個食物鏈中必須採全面性的控制。
一、沙門氏桿菌
台灣常見造成食物中毒之致病菌為腸炎弧菌、金黃色葡萄球菌及仙人掌桿菌，而最毒者為肉毒桿菌 ( 路，1995 )。蛋品中常造成人類食物中毒之細菌為沙門氏桿菌。
腸內桿菌科共分為六族，沙門氏桿菌 ( Salmonelleae ) 屬於腸內桿菌 ( Enterobcteriaceae ) 之一族，此族大致可分為三屬，分別為沙門氏桿菌 ( Salmonella )，Arizone，Citrobacter。腸內桿菌為一群不帶芽胞之革蘭氏陰性菌，其種類繁多，通常於人或動物之腸道，此菌於土壤水中或草穀上常可發現。腸內細菌為好氣菌，且形態相近，除 Shigella 與少數細菌無運動性外，大多數細菌具週鞭毛，能運動。由於此類細菌不產生芽胞，故此類細菌易為加熱 ( 100℃；5分鐘；巴氏殺菌法 )、消毒劑、乾燥與陽光所殺滅。
沙門氏桿菌為革蘭氏陰性桿菌，除 S. pullorum 與 S. gallinarum 以外，均帶週鞭毛有運動性，此屬細菌可於普通培養基上發育，不發酵乳糖、蔗糖與 salicin，但發酵 glucose、maltose、mannitol 與 dextrin 等醣類而產生酸與氣體。不同種之沙門氏菌具有不同之 O、H 與 Vi 抗原。沙門氏菌之宿主以人或動物為主，寄生於人之細菌主要有 S. typhi、S. paratyphi A、S. paratyphi B、S. paratyphi C，其他動物亦可被直接或間接感染。S. enteritidis 與 S. typhimurium 則以感染老鼠較多，直接宿主為老鼠，其次為人 ( 王、1982 )。蛋中之沙門氏菌造成人類感染以 S. enteritidis 與 S. typhimurium 為主，近來 S. enteritidis 之發生有偏高之趨勢。
沙門氏桿菌皆隨污染食物飲料入口而感染，於臨床上可分為三大感染類型，分別為 (1)傷寒型感染 ( Enteric fevers；腸熱病 )，主要由 S. typhi 所引起。S. paratyphi A、S. paratyphi B 或 S. paratyphi C 則引起副傷寒症。(2)敗血症 ( Septicemias )：由 S. choieraesuis 感染所引起。(3) 腸胃炎 ( Gastroenteritis )：此病多由 S. typhimurium、S. enteritidis 與 S. derley 所引起 ( 王、1982 )。
二、蛋中之 S. enteritidis 與食物中毒
沙門氏菌中毒依致病原因分類，為細菌性食物中毒之感染型，一般雞蛋所引起之沙門氏菌中毒，以食用生雞蛋或未熟雞蛋或受沙門氏菌污染之蛋製品。於英國及東歐國家所發現者為腸炎桿菌 PT4，美國則為 PT8 及 PT13a，以上三種型之腸炎桿菌均可侵入雞之卵巢與輸卵管，致全蛋之內容物均可經卵而感染。最常發生蛋媒感染之食品為生蛋及生蛋製品如自製美奶滋、冰淇淋、甜尾食及未熟水煮蛋等。腸炎桿菌雖非耐熱菌，但殼蛋烹調若不足 7 分鐘，卵黃不能達高溫以抑制此菌，故呈流動性蛋黃可能含活菌。其他如蛋粉、液蛋、冷凍蛋也為重要之感染源 ( 陳、1995 )。
1.雞蛋引起之沙門氏腸炎桿菌中毒：
(1)沙門氏腸炎桿菌中毒之症狀：
此種菌所造成之疾病為腸炎，症狀主要為胃腸症狀，經 8 ~ 48 小時潛伏期後即發病，多為突然發作、頭痛、寒顫、腹部疼痛、繼之噁心、嘔吐、下痢，並伴有發熱，持續約 1 ~ 4 天，血液培養基很少為陽性，大便培養基多為陽性 ( 王、1982 )。
(2)於貯存期間沙門氏腸炎桿菌之增殖情形
蛋內沙門氏腸炎桿菌快速增殖所需之時間與貯存之溫度有密切的關係。當蛋之貯存溫度起伏不定時，則貯存 6 ~ 10 天後，沙門氏腸炎桿菌即能快速增殖。若蛋貯存於12℃以下的環境，即使經過六週的時間，卵黃膜大部份的構造也不會有太大的改變。若貯於20℃時，約在 21 天時卵黃膜有明顯滲透性。將蛋貯存於16℃或較高的溫度時，即使低量的沙門氏腸炎桿菌也會極快速的增殖，並引起人類疾病 ( 路、1995 )。生鮮蛋貯存於4℃之蛋黃膜品質較貯存於25℃時之蛋黃品質好，且即使經25℃一天的時間，亦造成蛋黃膜品質明顯之下降 ( Mori and Masuda , 1993 )。
2.沙門氏桿菌對雞蛋之污染及控制：
導致人類受沙門氏菌之感染，主要是因為人類食用品受沙門氏桿菌的污染所致，在整個食物鏈中，對具普及散佈性且持久性之各種沙門氏桿菌的控制實在是需要極複雜之控制策略，且在整個食物鏈中必須採全面性的控制，首先，應控制飼料生料及育飼環境，以預防飼養的動物受沙門氏桿菌的侵入，再則預防飼養之動物受沙門氏菌的感染。而食品加工過程也是控制沙門氏菌的重要階段，此外陳列產品架的控制也是使消費者取得未受沙門氏菌感染食品的因素之一 ( 路、1995 )。
飼料於加工製造過程，運輸及貯存時，各種動物性蛋白粉、魚粉、殼類產品及油籽粕很容易受到沙門氏桿菌感染並保存之。一旦沙門氏菌存於飼料加工廠或飼養動物的畜舍後，於乾化處理後，病菌會永久存在於這些設備之表面 ( 路、1995 )。畜舍受沙門氏菌污染之分離率佔分離之樣品之 72% ( Jones et al., 1995 )，亦有報告指出為 50% 或 53%。
飼料生料及飼料不含沙門氏桿菌。可經由生料之貯存來改善，特別要注意飼料不受泥土、鳥類及老鼠等污染。生料及飼料的化學及加熱處理亦蠻實際的，另動物的飲水應乾淨且不含沙門氏菌。
於飼料中添加有機酸具有殺滅嗉囊內之沙門氏腸炎桿菌 PT4 之效果。添加乳醣或甘露醣等碳水化合物或果醣聚醣及甘露聚醣寡糖添加於飼料中，可於腸道中進行沙門氏菌排除機制，或增加盲腸內殺菌脂肪酸量 ( 路、1995 )。
雞蛋中受沙門氏菌污染之途徑有二：一為由蛋殼污染，另一為由母雞介蛋污染而來：
1.蛋殼受沙門氏菌之污染：
(1)洗選雞蛋之污染及控制：
我們可由蛋殼中分離出沙門氏菌 ( 通常是來自糞便污染所造成 )，雞蛋於未清洗前，受沙門氏菌之感染程度為 7／90，清洗後則為 1／90 ( Jones et al., 1995 )。
濕式的洗選蛋，不正確之清洗後常造成儲存時蛋殼表面之變色。洗選蛋幾個重要關鍵如下：維持水溫於40℃以上，並要比蛋溫高10℃左右，溫差過高可能會造成殼膜的破裂 ( thermal check )，特別是浸泡式的洗蛋機，目前浸泡式清洗，如此可允許較高的溫差。另一點是洗後要使蛋殼表面儘快乾燥，以免雞蛋冷卻時雞蛋內部收縮所產生之負壓將表面之水滴與微生物吸入殼內，而造成洗選蛋之腐敗 ( 張、1994 )。
於 pH 11，無論水溫於 32.2、37.7 或 43.3℃時，S. enteritidis 均快速死亡，但於 4.4 或 18.3℃時則死亡緩慢。當 pH 9 時，S. enteritidis 能於 32.2 與 37.7℃緩慢生長。水溫 43.3℃時，無論 pH 為何均能使 S. enteritidis 快速死亡 ( Catalano and Knabel (2); 1994 )。以 pH 9 的水清洗生鮮蛋後，於 7.5℃下貯存 30 天，有 75%的蛋殼表面呈現 S. enteritidis 陽性反應，然以 pH 11 之水清洗生鮮蛋，於同一條件下貯存，則只有 8.3%的蛋呈陽性反應 ( Catalano and Knabel (1); 1994 )。
維持洗蛋水溫≧40℃，pH 值≦10，並不能確保微生物≦log 5CFU／ml，在正常的運作狀態下，有效氯濃度需維持在 0.45 mg／l，以確保微生物值於可接受之範圍內 ( Bartlett et al., 1993 )。
綜上而言，洗選蛋之清洗水之水溫最好維持≧43.3℃，pH 則維持≧11。但當沙門氏菌於脫水的環境下，即使以 100℃ 經 60分鐘加熱處理，尚有 40%的沙門氏菌存活，故在乾燥的環境下原生料及飼料成品中沙門氏菌的存活力所造成的問題是不容忽視的 ( 路、1995 )。
2.由母雞介蛋污染與控制：
病原性微生物生長造成食物中毒與雞蛋有關者，最近很受重視的一株沙門氏腸炎桿菌 ( S. enteritidis )。此株菌於 1980 年被發現與雞蛋關係密切，後來證實其可以在母雞生殖道生長，因此感染此菌之母雞所生下之蛋都已被感染，歐洲與北美相繼都發生幾起因溫度控制不當，而使此菌得以存在蛋中增殖，最後造成沙門氏桿菌中毒事件 ( 張、1994 )。
9 月齡產蛋雞於接種沙門氏腸炎桿菌後的第 19 天，實驗母雞許多器官，包括小卵及輸卵管均呈腸性反應，第 30 天時實驗雞之所有器官對沙門氏桿菌均呈陰性反應 ( 路、1995 )。對強制換羽而言，以停料停水的方式進行，則導致蛋雞對 S. enteritidis 的感受性增加，但以換羽專用飼料進行換羽，則蛋雞對 S. enteritidis 的感受性降低 ( Holt , 1994 )。另 Lindell 等人 ( 1994 ) 以四種商用白色來亨雞品系試驗之結果顯示，其中某一品系對 S. enteritidis PT8 之抗力較弱。且 S. enteritidis 與 E. tenella 有交互作用，且 S. enteritidis 之數目為影響兩者間交互作用之重要因素，當 S. enteritidis 之數目達 log 2CFU／d 則兩者間有交互作用，若只達 log 1CFU／d則兩者間無交互作用 ( Qin et al., 1995 )。
3.加工蛋品受沙門氏菌之污染與控制：
液蛋：液蛋包括液蛋黃、液蛋白與液全蛋。未殺菌之液蛋最常發現大腸桿菌，而沙門氏菌與葡萄球菌常出現。原料蛋自洗蛋、打蛋、去殼以至液蛋混合過濾之所有處理過程，均可能受微生物之污染，而且蛋打蛋去殼失去防禦體制，因此生液蛋應經殺菌以確保衛生安全。目前大部份國家均有法令明文規定，製造液蛋時應實施低溫殺菌，並規定加熱之溫度與時間。冷凍蛋與乾燥蛋於冷凍或乾燥之前亦須經過低溫殺菌之過程 ( 陳、1994 )。
三、雞蛋中之 S. gallinarumpullorum：
S. pullorum 屬於沙門氏菌屬 D1 群，抗原方面具有 1、9、12 的 O 抗原，S. gallinarum 亦屬於沙門氏菌屬 D1 群，在培養性狀與生化學的性狀可有某種程度的區別出來，但於血清學上則無法區別，在血清學上兩者包含在單一菌種 S. gallinarum - pullorum 內。雞蛋中之 S. gallinarum - pullorum 可由介蛋傳染而造成雛雞之雛白痢，而造成孵化率下降，仔雞死亡率上升，並能水平感染，且能引起成雞之產蛋率下降與帶菌之狀態。
除此之外，多種沙門氏桿菌均可造成雞副傷寒症，由病雞或孵化中壞死卵分離之沙門氏菌有 S. typhimurium、S. thompson、S. infantis、S. enteritidis、S. blockley、S. bareilly、S. senftenberg 等，雞副傷寒症之症狀與雞雛白痢類似，但較雛白痢輕，甚至無特徵性症狀 ( 林、1981 )。
( 統一技術資料 )
中國畜牧雜誌第五十六冊合訂本
1996年七月號至1996年十二月號
第 28 卷 (96) 第 11 期 ( 9 ~ 14 )