家飼番鴨的歷史

(七)

洪福隆　田正德　陳明造

雜交種：番鴨首次運用在商業生產

　　雖說番鴨遍布於東南亞各國，但實際上番鴨在農村裡養殖的數量並不多，只有在台灣，番鴨是重要的商業生產，至今公番鴨仍被利用來生產不具繁殖性能的土番鴨，根據一些書面報告，1719 年在台灣已繁殖生產了大匹的雜種番鴨，一直到今日台灣人仍視土番鴨為優良的肉鴨，所以大規模的商業生產番鴨始於一複雜的配種 — 將公番鴨與母菜鴨雜交，產生不具繁殖性能的雜交後代 ⁽⁹⁵⁾。

        有人可能會猜測說很久以前大量引進番鴨使在台灣生存了很長的一段時間，致使在 1715 年之後有大規模的雜種番鴨生產，其實雜種番鴨生產是採用〝 種公鴨 〞交配制度，對當時的人來說這是很複雜的技巧，農人需每週執行兩次，他們站在水池裡，抓住母菜鴨讓公番鴨騎乘並受精 ⁽⁹⁶⁾，剛開始番鴨都必須訓練使能勝任這項工作 ( 如今的公番鴨則被訓練能在玻璃製的人工陰道中射精 )。

        我們很快就能了解農人具備此技巧的目的，是為了生產物美價廉的肉鴨，故結合了菜鴨良好的產蛋生能 ( 其終年可產蛋，且不會有藾菢的習性 )，以及番鴨優良的肉質，而母番鴨因體型大小只有公鴨的一半，故多被淘汰。

        雖然在台灣也生產北京鴨並出口到日本，但台灣人本身還是較偏愛土番鴨，因其風味與肉質會比菜鴨還好 ⁽⁹⁷⁾，除了在台灣本土生產大量土番鴨供作肉用 ⁽⁹⁸⁾，同時也將孵化至 28 天的蛋，以海運輸送至東南亞其他的國家，在到達時，雛鴨也快孵出來了 ⁽⁹⁹⁾。現在，養鴨人家不必再站在水中幫助母菜鴨受精，因台灣研究雜交番鴨的育種家，發展出人工授精的技術。

        現在土番鴨的生產，已淘汰黑色公番鴨，而以來自美國或法國的白色番鴨作為種公鴨，並以飼養 130 至 150 天之公番鴨用來燉煮著名的帝王食補藥膳薑母鴨，常作為男人冬令進補的食品，目前則成為餐廳中男士、女士都喜愛的菜餚。

番鴨生產企業化 ⁽¹⁰¹⁾

        由於北京鴨終年可產蛋的性能，使肉鴨的商業生產變得可行，適當的飼養管理，以促使整年都有新番鴨孵出，已成為近年來法國發展肉鴨商業生產的關鍵，但是密集的生產番鴨，須期待鵝病毒肝炎疫苗研發成功，鵝病毒肝炎 ( Dersey 氏疾病 ) 可視為水禽類最易感染的病，這是歐洲一種古老的鵝病，被感染的禽類幾乎都無法出售 ( 菜鴨與土番鴨不受病毒的影響 )，但很慶幸的是在 1970 年代，已發展出有效的疫苗 ⁽¹⁰²⁾。

        由於 Dersey 氏病被控制住，所以番鴨得以大量地生產，新的飼養管理技術也非常成功，母番鴨每年可產 185 到 200 枚蛋 ⁽¹⁰³⁾，這並不是選拔育種的結果，而是巧妙地處理過番鴨生長環境，如使用加熱器，利用無窗鴨舍，控制光照，促使換以誘發二個生蛋期，並移開藾菢母鴨，以控制番鴨的藾菢習性 ⁽¹⁰⁴⁾，這些都有助於產蛋量的增加。

        雖然生產鴨肉每公斤的費用比畜肉貴，目前在法國市場不但要以北京鴨來代替，還要促銷以增加鴨肉的消費量。公番鴨與母菜鴨的雜交後代，目前也已代替許多鵝，被填肥之後取出肝臟來製造鵝肝醬 ⁽¹⁰⁵⁾。

        法國養鵝業者與政府學術研究機構間密切合作，才能大量生產鴨肝製成鵝肝醬。

        以色列人也藉填肥雜交番鴨，來製作鵝肝醬，肝被取走利用後，填肥鴨的肉則被燻煙製成符合猶太人戒律的培根、火腿、臘腸等食品，這些食品呈紅色，看起來很像燻煙過的瘦豬肉產品，且風味絕佳。

        德國及義大利番鴨的商業生產規模較小，義大利所消費的鴨肉大部分是香港進口的北京鴨，有時番鴨也會進口，在西班牙或葡萄牙我尚未發現番鴨的商業生產。而巴西番鴨生產事業經營得並不順利，它因加拿大和美國地區廉價北京鴨的進口而被淘汰，而有些人喜愛以巴西當地番鴨 Pato 製成的「Pato  tucupi」，他們現在只能在農村裏找到 Pato 或是野生番鴨來烹煮這道美食。

        實際，西方其他地區對番鴨仍感陌生，而且除了法國大批飼養之外，番鴨偶爾在農村中可見，為什麼番鴨不能成為普遍的肉品呢？正如之前是過的，番鴨在翼羽尚未生長完全時屠宰，肉質最佳，但若是從田園裏隨便抓一隻作烤肉，當然鴨肉吃起來非常堅韌，而在台灣廣受歡迎的帝王食補薑母鴨以及巴西的〝 Pato  tucupi 〞等燉煮美食，都是使用成熟的鴨來烹調 ⁽¹⁰⁶⁾。

註    解：

　　94.雜種番鴨是指番鴨與菜鴨雜交產下的後代，關於此報告的最新譯本，出現在第九屆國際水禽座談會中。

　　95.法文中的 mulard 意指不見繁殖能力的雜交體。

　　96.Huang 的報告。

　　97.菜鴨的風味與羔羊肉相似，而番鴨的風味則與牛肉相似，而土番鴨的味道有點類似中國鵝。

　　98.參見 Hoffmann 於 1984 年所著台灣土番鴨瘦肉的遺傳。

　　99.菜鴨孵化期約 28 天，番鴨約 35 天，而番鴨、菜鴨雜交產下的蛋，其孵化期約 32 天。

　　100.根據台灣的民間傳說，女性不能食用薑母鴨，否則她們皮膚的毛孔會變得和鴨身上的羽毛孔一樣粗大，目前似乎不再有人理會這種迷信。

　　101.法國出版的 le  canard  de  Barbarie 中有詳細的記載。

　　102.對 Dersey 氏疾病的感受性，各種禽類不同，在農村裏生長的番鴨，似乎可完全免疫，但歐洲集約飼養的雛鴨，感染後的死亡率卻高達 100%，在北美洲也不曾發現過這種病例。

　　103.Retailleau  1993 年的作品。

　　104.處理藾菢火雞的標準模式，這些利用動物的天性，當野生的藾菢行為被肉食性動物干擾後，牠們會開始另一個生蛋週期。

　　105.1988 年在法國便使用了六百萬隻番鴨以製成鵝肝醬，但很奇怪的是，在以色列，不論公母，其鴨肝均可利用，但在法國，只採公鴨的肝臟製成鵝肝醬。

　　106.鴨肉並不普遍，雖說北京鴨肉公認是肉質良好，接受性高的肉品，但其消費量仍很少。

中國畜牧雜誌第五十五冊合訂本

1996年一月號至1996年六月號

第 28 卷 (96) 第 5 期 ( 71 ~ 73 )