臺灣土雞之肉質特性與加工適用性
(三)
陳明造
國立中興大學畜產研究所
多汁性 ( Juiciness )：
肉汁在傳遞可口性的意念給消費者的角色上是很重要的，換言之，多汁性是決定消費者對肉類的喜好性或可接受性之重要因素。肉汁中含有許多重要的風味物質，且在咀嚼時有助於斷裂和軟化。不管其肉的性質如何，如果肉缺乏多汁性則嚴重限制其可接受性且破壞其獨特的可口性特性。肉的多汁性主要來源是肌肉脂質及水分，水和融化的油脂共同組成肉汁，當保留在肉中的水和脂質在咀嚼時被釋放出來，此種肉汁也可刺激唾液的分泌，因而增進了多汁性。
肉的霜降度可間接用來促進肉的多汁性，當調理時，融化的脂肪很明顯地沿著周圍之結締組織轉移位置，此種脂質均勻分佈在整個肌肉中可用來當作調理水分喪失的一種障礙物。於是，稍具有一點霜降程度的肉 ( 含有少量肌肉內脂肪 ) 在調理時減量較小，而保持較多汁，皮下脂肪在乾熱烤肉時也可減少脫水或水分的喪失。不管脂肪的影響如何，對多汁性感覺之主要貢獻仍保留在煮過產品中之水分，因屠體經熟成可增進保水性，因此熟成肉比未經熟成的肉較具多汁性。
此與肌肉內脂肪堆積有關，肌肉的一般沈積在皮下、腹部，因此，胸肉中脂肪含量很低，因此吃起來淡淡的沒有味道，因此，胸肉常沒有人問津。如不是西式速食餐廳進來炸雞塊用多量之胸肉，否則今天胸肉乃極為賤價。
風味和香味 ( flavor and aroma )：
當吃肉時有許多心理學上和生理學上的反應經驗被用來解釋產品的風味和香味，肉味刺激唾液和胃液分泌而有助於消化作用。
風味和香味感覺是由幾項難予分開的因素共同作用的結果，由生理學上來說，風味的知覺包括四種基本的感覺 ( 鹹、甜、酸和苦 ) 經由舌頭的表面末梢神經之查覺。香味則由多數的揮發性物質刺激鼻道黏膜中的末梢神經感覺出來的，全部的感覺是味覺和嗅覺的總和。
負責風味和香味的肉成分至今尚未完全被鑑定，很可能有許多肌肉，結締組織和脂肪組織的成分在熱時變成風味的物質。某一證明指出次黃嘌呤核甘單磷酸鹽 ( Inosine Monophosphate，IMP ) 和次黃嘌呤 ( hypoxanthine ) 可增進風味或香味，因為 IMP 和次黃嘌呤是 ATP 的分解產物，很明顯的具有大量熱量貯存的肌肉將有較顯著的風味，此可用來解釋在屠體常被利用的肌肉中發現的風味強度和某些野味之強烈的風味。此外，在屠體熟成期間風味的發生部分得自單核甘酸 ( mononucleotides )。
能接受此觀點的一般是認為與肉味有關的大多數肉成分是屬於肌肉組織中水溶性成分。關於種別間的風味和香味之不同主要是因脂肪中的物質，其中有許多在加熱時揮發出來。
與風味有關的因素為脂肪、成熟度、性別等。有時飼料也會影響肉類的風味。
可口性相互間的關係
吃肉的經驗是整體的感覺而不是個別可口性因素如嫩度，多汁性和風味分開的印象或反應。甚至，消費者得到滿意或不滿意的整體感覺，除非有某一特別的顯著的特性。多汁以及風味很佳的產品或許吃起來比切斷值測定的結果還要嫩。
經實驗室或消費者所做的肉之可口性測定通常顯示所評估的不同因素間有很高的相關性存在，這些密切的相關性部分由於前面所提及的心理學上的因素所致。無論如何，某些組織性質如保水性或能量代謝水準均可能影響一個以上的可口性因素，因而提供可口性相互間關係的基礎。
加熱調理的方法
基本上言，調理肉類的方法僅有兩種：一為乾熱 ( dry heat )，一為濕熱 ( moist heat )。在實際的作業上，實在很難將肉類的調理方法簡化到如此簡單。往往在加熱調理步驟均將此二種方法合併，亦即部分作業為乾熱，部份作業為濕熱。這些相同基本調理方法均同樣使用在鮮肉和加工肉品。
乾熱調理
在乾熱調理期間，肉被熱空氣圍繞著，如發生在烤箱中烤肉一樣。在油中炸或盤中炸也被視為乾熱調理的方法。乾熱調理是僅供較嫩的肉塊烹調之用。乾熱是在燻煙室中低濕度之加熱的共同方法。高流速空調燻煙室僅使用此方法而已，因其相對濕度很少超過 70%。煤炭火烤肉是一種很流行的調理方法，它賦予肉獨特的風味。許多產品如肉片、豬、牛排、雞肉、排骨肉、香腸等，均利用此方法烤。所使用的溫度常低於烤箱烤肉的溫度。產品可因煤炭和滴在上面的脂肪燃燒而得到一些特殊的煙味。
以乾熱烤肉較適用於較嫩的肉塊。本法常在烤箱以 150 ~ 175℃的溫度完成。本法亦經糖和胺類之褐色反應賦予製品特殊的風味。無論如何，在烤期間肉塊應該藉外層覆蓋的脂肪保護，以防止水分過度的損失。假如是大塊肉時，如完整的後腿肉常在餐館調理，它可以溫度相當低的烤箱 ( 120℃ )，以延長調理的時間，如此可防止水分過分減量。
濕熱調理
濕熱調理通常使用熱液或蒸氣加熱。最普通者為加熱期間加水。水分一般利用循環，以維持與肉類接觸以防止流失。在生鮮肉類，此往往當容器加蓋，以使部分蒸氣凝集可再被利用產生蒸氣。燉 ( stewing )、油炸、燉煮 ( braising )、鍋焗 ( potronsting ) 及煲 ( simmering ) 等，均屬常被利用的濕熱調理法。如果密閉以稍稍增加壓力，將可稍稍升高加熱的溫度，以利膠原蛋白膠化。如果你願意將溫度升高點，你可利用壓力鍋，它也是一種濕熱調理方法。
常將蒸氣導入較舊式的燻煙室中，以加速在最後加工過程溫度上升的速率。這是一種濕熱的方法，如使用約旦煮鍋 ( Jourdancooker ) 製品自燻煙室取出，最後以蒸氣處理。因溫度在整個現代化高速燻煙室處理過程中均很均勻，很少注入蒸氣，使得易於行乾熱處理。
本法一般適用於含多量結締組織之肉塊，加熱調理時，它可提供較多水份。它供所有使膠原蛋白完全水解成為明膠所需的水分。通常較適合使用低溫長時間加熱，以使上述的轉變發生而不致使肌原纖維變硬。我們要強調的是，此種作用發生在膠原蛋白而不是在彈性蛋白。於是一個肉塊不論其過度加熱與否，其不嫩化的主要原因可能在於該肉塊含有大量的結締組織。
通常在濕熱調理之嫩化作用，可利用將肉塊包裹在防水材料中，同時在乾燥箱中加熱。如此，天然汁液被吸留住而水分損失減少。結果，加熱時間可延長而使得膠原蛋白改變成明膠。加熱溫度通常在 95 - 100℃的範圍。
乾熱與濕熱併用的調理方法
前面曾提過，調理常常將乾熱和濕熱二種方法併用，這些步驟可利用二者之優點。當香腸加熱調理時，開始常將潮濕器 ( Damper ) 打開，而利用乾熱的調理方法。經過適度的乾熱，加熱後潮濕器可能關閉而注入蒸氣以升高濕度，使調理變成濕熱。如前所述，使用約旦煮鍋依傳統式燻煙室在低相關濕度下調理，也是乾熱和濕熱聯合併用。
另一個乾熱和濕熱併用的例子即燉肉，本法是為肉塊和熱調理在加水前先將肉加高熱使呈褐色。當濕熱調理時將蓋子關閉，以達到濕熱加熱調理的結果。燉肉的方法其優點可使肉在乾熱下產生風味，而濕熱加熱時，有嫩化肉的作用。通常此二種方法的併用是乾熱在先而後再進行濕熱的調理。
由以上的方法，我們可以了解土雞和白肉雞可以作為何種的材料，通常土雞飼養期間較常長，約 12 - 14 週，而白肉雞 6 - 8 週，甚至也有 5 週齡即出售的。如此以它們的肌肉特質，白肉雞可供烘烤、炸等加工處理，又其肉量比土雞高，亦可適於供西式製品的原料，如炸雞塊、雞肉香腸，而土雞質堅實，纖維細緻，可供燉等濕熱的調理方式。中國人的飲食習慣和西方人不同，我們講求咬感，即使西方認為很嫩的肉，我們可能感覺很爛而不喜歡。因此在品評的結果常會與實際不符。也就是說剪斷值較小的或較嫩的常不被喜歡，因為犬嫩如白肉雞燉起來太爛，吃起來咬感不佳，消費者不喜歡。因此，我們在做嫩度測定時應先說明目的是在測什麼？是測嫩度高低或是喜歡、不喜歡。在雞肉品質解剖學上的比較：臺灣的消費者喜歡吃「白切雞」，講究雞的原味，一般仿土雞次之，但肉質與土雞很接近，也較受消費者喜歡。白色肉雞被利用在喜宴、餐廳較多，現在供西式炸雞及炸雞塊，原本國人不喜歡吃的雞胸肉也成為搶手貨，供不應求。
土雞肉質細緻，含有許多肌間脂肪，但胸腿肌結構差，肉量少，骨頭硬，白肉雞肌纖維粗，香味和鮮味差，但胸腿肉厚，屠體產肉量大，因此較適合做乳化、烤、炸等乾熱加工。
中國畜牧雜誌第五十五冊合訂本
1996年一月號至1996年六月號
第 28 卷 (96) 第 5 期 ( 52 ~ 56 )