臺灣土雞之肉質特性與加工適用性

(二)

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陳明造

國立中興大學畜產研究所

結締組織：

　　肌肉中結締組織的含量將會影響肉的組織，這些在生命中活動力很強的肌肉如股二頭肌或半腱樣肌的在組織上呈現粗糙的現象。相反的，如不常運動的肌肉，小里肌 ( sasami ) 在組織上就顯得比較細膩，當然，運動量或使用多的肌肉產生更多量的結締組織以支持它們的活動。粗組織的肌肉比細膩組織肉塊嫩度差，除非利用特殊的烹調方法以破壞膠原纖維蛋白，否則真的很堅韌。

　　粗組織有時也存於相當老齡禽畜的肌肉中，雖然結締組織的量不會隨年齡增加而增加，但其韌性、永久性和強度會增大。當家畜變老時，雖其肌纖維中的分解蛋白質的取代作用很少完全增加，但結締組織的安定蛋白質仍保持完整不變。當整個肌纖維分解時，剩餘的肌纖維乃隨其工作負荷而進行細胞增大，結果老齡禽畜之肌肉結締組織即變成永久性，而組織變成更粗大。

　　肌束的大小與肉的組織有關，大的肌束有豐富的結締組織圍繞著肌束，通常指出粗組織的肉在調理時要特別用心以獲得良好嫩度的產品。

　　李 ( 1992 ) 曾做過土雞與白肉雞之胸肉與腿肉肉質理化特性，發現土雞皮膚較肉雞具有較大之毛孔，雄性土雞之腿肉色澤較深紅，在肌纖維切片中並未發現直徑上有明顯差異，胸肉之硬度高於腿肉，土雞較肉雞硬度小，但其剪斷值土雞又大於肉雞前後矛盾。依觀察，土雞之肌纖維細嫩，為何李 ( 1992 ) 會獲得該結果？是因其沒有控制在同一年齡下及出售體重，因此，其結果實在很難下定論。土雞肌纖維細胞之肌周膜土雞較肉雞寬，這是可用來支持土雞嫩度小於肉雞的看法。品評的成績，土雞嫩度高於肉雞並不代表真正的剪斷值小於肉雞。作者沒有考慮土雞之週齡為肉雞之 2 倍 ( 土雞為 14 至 18 週，肉雞為 6 至 8 週 )，此種比較實在不當。

　　總膠原蛋白含量土雞高於肉雞，雌性低於雄性，胸肉顯著的低於腿肉。殘留性膠原蛋白之含量，土雞顯著地高於肉雞，由以上之判斷，土雞的嫩度 ( 剪斷值 ) 應該小於白肉雞。

各部位肉的特性

　　雞翅結締組織含量高，富膠質，脂肪少，味淡。

　　雞腿為運動較多的部位，肉質稍堅韌，尤其土雞較白肉雞活潑，且運動多，上市週齡長。因此，肉質較白肉雞堅韌，蛋白質及脂肪含量高，若將皮去除則成雞和童子雞的脂肪量約分別降低 1／4 及 1／2，腿肉中的鐵質含量較高。

　　土雞規格：

　　種類，名稱，品質標準

　　童子雞未滿 3 月齡

　　肥育雞 3–5 月齡

　　成雞 5 月齡以上

　　重量區分為 A 級，B 級，等外。

　　品質區分：

　　(1)付 ( 骨腿 ) 肉，雞翅。

　　(2)精肉 ( 胸肉 )。

　　(3)副產品、小里肌、皮。

　　小里肌 ( sasami ) 為雞之第二胸肌的部位，幾乎不含脂肪，肉質最柔軟，味淡，品質高，必須胺基酸平衡，胸肉含較高蛋白質和脂肪，含飽和脂肪酸較少，含亞麻油酸量較高，味美。

　　白肉雞與土雞品種不同，生長速率各異，飼養方式也隨之不同。白肉雞舍飼，密度高，而土雞一般雖大多舍飼，但均留有空間讓其至戶外活動，甚至也有放飼至樹底下，因此肌肉較結實，又加上飼養時間長，因此成熟度夠，味鮮美。

影響可口性的因素

　　所謂可口性 ( palatability ) 是稍比上述所列可接受性因素之廣泛範圍要簡單些。對可口性有貢獻的肉之特性是那些對視覺、味覺和嗅覺有關的性質，而欲評估可口性或缺乏可口性應從肉品的外觀開始。

外觀 ( appearance )：

　　消費者期望生鮮肉要具有吸引人的色澤，除魚肉和某些禽肉外，肉類一般為鮮紅色。暗紅色常與不新鮮有關，即使是老畜肉亦如此，如此的印象便會使對風味的期望降低。關於脂肪，大多數希望的色澤是乳白色，有時在餵食黃玉米日糧的肉雞發現為黃色脂肪，雖不會影響調理產品的可口性，但仍不被大多數的消費者所喜歡。調理過的產品色澤對消費者的喜好有很大的影響，以乾熱調理的肉之褐色表面與酥脆和獨特風味有關，金褐色烤肉或肉排很容易刺激唾液腺，於是，在它們被食用前被認為是最理想的。許多肉塊內在色澤也會影響可口性的反應，其依消費者對熱度一生或 5 分熟 ( rare，粉紅色 )，7 分熟 ( medium，淡紅至灰色 ) 或全熟 ( welldone，灰色 ) 的喜好性而定。

　　調理過的肉之組織特性會影響外觀且賦予感官上的印象，如黏著，沙感或斷裂等。過度加熱的肉其外觀可能成絲狀，此種肉吃起來太乾且缺乏風味。

　　肌肉與脂肪比率和肌肉對骨骼比對肉的外觀有更大的影響，而影響肉的可口性。過多脂肪的肉吃起來是不快的，因為可食的部份減少且需要費力將脂肪清除。

　　消費者對雞肉的色澤常由光雞表面、皮及腳之色澤來判定，臘腳，灰色或黃色常與品種有關，因此土雞，仿土雞或白肉雞之品種常由腳的顏色來判定。有些消費者喜好黃色，有些則喜好灰色腳，他們認為那才是土雞，但香港人或大陸人則喜歡黃色。另外，如放血不全常會造成粉紅色之肌肉，而皮色常受飼料原料成分和色澤的影響，如為玉米日糧則皮常為黃色 ( 胡蘿蔔素沈澱 )。

　　雞肉的肌肉色素含量隨飼養週齡延長的增加如表 2。

表 2. 雞肉中肌紅蛋白的含量 ( mg／g )

嫩度 ( tenderness )：

　　有許多研究進行鑑定與嫩度有關的肌肉組織成分，但在這方面有很多難以解釋的差異。嫩度的感覺有幾項不同重要性的成分，且人類的知覺非常難利用科學儀器重複測試，於是以幾個簡單術語來描述嫩肉這經驗是相當困難的。

　1.嫩度的知覺：

　　嫩度之知覺是利用下列咀嚼期間肉內的條件：

　　(1)對舌頭和頰是軟的：由肉與舌頭、頰部接觸發生的觸感，肉的軟度有很大的差異，由軟塊至木質般的堅硬。

　　(2)對牙齒壓力的抗力：牙齒滲入肉中所需的力，有些肉樣品硬至用牙齒都無法咬切，而其他樣品則柔嫩至實際上對牙齒咬切均無抗力。

　　(3)切斷的容易度：是牙齒切斷肌纖維的能力之表示。要求將肌膜斷裂以完成切斷的作用。

　　(4)油嘴滑舌是一種切斷的擴大形式，小顆粒黏在舌頭，齒齦，頰部並賦予乾乾的感覺，此種情況當纖維很容易分開時很明顯的存在。

　　(5)固著性表示纖維在一起的程度，圍繞肌纖維和肌束四周之結締組織其強度將影響此特性。

　　(6)咀嚼後的殘渣：多數肉咀嚼後殘留下來的結締組織自肌周膜或肌外膜而來的結締組織之粗大股對此很重要。與肉嫩度有關的主要因素或缺乏可分成三類：結締組織，肌肉纖維以及脂肪組織，但無論如何，肉脂質在這方面重要性很小。

　2.結締組織：

　　許多肉的嫩度差異與肉雞年齡，肌肉部位和性別有關，主要因結締組織含量的不同所導致。肉塊中膠原蛋白性質和含量的估計 ( 白色纖維狀結締組織蛋白 ) 通常顯示出高含量的膠原蛋白和化學性成熟的膠原蛋白與韌度有關。在堅韌的肌肉纖維中，其肌纖維周圍富於膠原纖維蛋白有利於許多肌纖維間表面之交錯形成，許多熱安定性的交叉鏈如在化學的成熟膠原蛋白存在者一樣，在水煮後尚維持高殘留強度的膠原蛋白。雖然大多數的肌肉中結締組織是膠原纖維，但彈性纖維和網狀纖維也有存在，而可能對肉的堅韌度也有貢獻。

　　肌肉之結締組織i含量可能是生活期間功能需要的一種反映。例如，腳部之有力的肌肉比背椎骨周圍的某些肌肉必須發展為更有力，於是支持和黏著的組織必須充分的發展，因此也需要更多的膠原蛋白狀結締組織纖維，這些纖維中交叉鏈分佈很廣。這種結構是因為圍繞肌纖維，肌束和肌肉間的堅韌似蛛網結構 ( 肌內膜 ，endomysium：肌周膜，perimysium：和肌外膜，epimysium ) 而賦予肉堅韌的特性。

　　即使膠原蛋白在生活家畜體中是很穩定的，但在屠體熟成期間便遭受到分解，使家畜在屠宰後低溫貯存下變得縮小且成為可溶性，這種分解可能與熟成期間某些嫩化作用發生有關。

　　結締組織中含有三種纖維即膠原蛋白纖維，彈性蛋白纖維以及網狀蛋白纖維 ( collagen，elastic 和 reticular  fibers )。其中膠原纖維蛋白分佈極廣，對肉的嫩度影響極大。含有可溶於酸性溶液，鹼性溶液以及中性鹽溶液三種蛋白，其溶解性隨著動物年齡增大而降低，因為膠原蛋白分子內和分子間的交叉結合隨動物年齡增加而更趨複雜，於是影響將來熟成後肌肉的嫩度。

　3.纖維構造：

　　肌肉嫩度的好壞部份決定於屠宰後肌肉收縮的狀態，在僵直發生時肌肉緊張程度的控制，前面曾討論過在死後僵直開始和電刺激時收縮狀態也受溫度所控制，即使某些肌肉變成堅韌，也可能利用僵直開始時阻止其縮短而加以避免，但交叉鏈結時即使在較少縮短的情況下仍會發生變硬、堅韌的過程。在屠後前幾個小時中發生嫩度喪失，此種現象稱之為肌動球蛋白堅韌化作用 ( 變硬作用，actomyosin  toughening )。

　　縮和交叉架橋形成的共同作用使得肌纖維因許多收縮性蛋白相互作用和形成安定的構造而變硬 ( 堅韌 )。這些蛋白質變成十分緊密，且因蛋白質與蛋白質間相互作用，使其喪失與水分結合的位置而發生脫水的作用。因此，當肌肉遭受到與僵直有關的變化後其保水性和嫩度即被降低到最底的限度。嫩度和保水性是很有相關的，在僵直完成後立即發現的特殊性堅韌度可能部份是由於在加熱調理時水分從肌纖維中逃離的緣故，依此理論，如此收縮的纖維當咀嚼時並不容易將它咬斷，而堅韌度的感覺就是這樣產生的。肌纖維在超顯微構造上的完整性使嫩度降低，但在屠後屠體熟成期間酵素作用的結果使得肌細胞發生斷裂。這些在組織內發生的微妙變化已深深地影響嫩度，在組織酸化前，中性蛋白分解酵素的作用和酸化後自溶菌體 ( lysosomes ) 釋放出的胞體細胞酵素 ( cathepsins ) 使得肌肉蛋白質分解，包括肌纖維之收縮性蛋白。熟成期間肌肉內 Z-line 之漸進的分解可能使肌絲 ( myofilaments ) 某些分解和肌節之增長。在細胞膜或其構造的完整性也可能發生變化而使得離子重新分佈，以及使水分結合活性也可能隨之轉移，於是伴隨熟成之嫩化作用可能是由於陽離子轉移和蛋白質保水力之增進的緣故。

　　土雞飼養時間比白色肉雞久，肌肉較結實，結締組織含量較高，腿部因運動，纖維粗，結締組織含量多，因此嫩度較差，母雞的肌纖維比公雞細膩，嫩度較好。飼養狀況好者較嫩，屠宰後雞在 30 分鐘後即開始僵直，此時雞肉會變硬，如經 12–24 小時熟成則有改變。李 ( 1992 ) 研究中指出土雞的硬度不論胸肉或腿肉均顯著地低於肉雞，而胸肉之硬度顯著地大於腿肉。

　4.脂肪組織：

　　肌肉內脂質已被肉品工業人員認為可使肉類柔嫩。無論如何，很少研究可被利用以指出組織中脂質 ( 霜降度 ) 對嫩度有很強正面的影響，很可能某一脂質可當作嫩度較差的肉塊在咀嚼時的一節潤滑劑，於是明顯改進的嫩度，且使它容易吞噬。無論如何，供零售肉塊用的正常屠宰之家畜是年輕動物而且本身很嫩，使得霜降作用對任何造成的嫩度並不重要。霜降度為肉品工業中嫩度的指標。當家畜以高營養計畫飼養在一舒適良好環境中，由於快速成長，可得到較嫩的肉，而霜降度可能僅是在高熱能生產制度的產物而堆積的脂肪而已。

中國畜牧雜誌第五十五冊合訂本

1996年一月號至1996年六月號

第 28 卷 (96) 第 4 期 ( 47 ~ 53 )