臺灣土雞之肉質特性與加工適用性

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　陳明造

　　肉類食品的品質特性受肌肉構照造、化學組成、環境、成份之相互作用、肌肉組織死後變化、緊迫和屠前作用、產品加工處理和儲存、微生物數目和肉類調理等的影響，而肉類食品品質則受肌肉的物性影響。品質是產品的特性，且是實際上消費者之可接受性的一種測定。今天要與各位討論之主題是集中在肉類食品與官能特性有關的品質因子，與品質特性有關之生理學機制，及如何來測定品質特性。

影響肉類食品品質特性之因素有：肌肉色澤、脂肪含量、結締組織、肌纖維特性、儲存溫度與條件等。

雞肉中肝醣含量低，能量很快消耗掉，僵直延遲期約小於 30 分鐘。

肉雞處理工程中肉溫、pH 以及剪斷值的變化如表 1.。拔毛後的雞屠體溫度 ( 死後 18 分鐘 ) 約高於 30℃，以 0 - 2℃的冷卻水冷卻 30 分鐘 ( 約死後 48 分鐘 ) 急速將屠體溫度降到 10℃以下。其後以冰水冷卻將肉溫降至 5℃以下。屠體的 pH 在拔毛後約降至 6.1 左右 ( 死後 1 - 2 小時 )，其後出售 ( 約死後 3 - 4 小時 ) 時約降至 5.8 以下。次日則幾乎沒有什麼變化。一般，屠殺直後的雞肉 pH 受屠前毛雞緊迫狀態的影響很大，其值各研究報告均有不同。

屠宰直後 ( 約 18 分鐘 ) ATP，ADP 和 AMP 分別為 5.07±1.35，0.78±0.43 以及 0.18±0.21 u moles／肉重 (g)。而經冷卻槽冷卻後 1 小時則 ATP 急速減少約達 1.06±0.80 u moles／肉重 (g)，其在 3 - 4 小時後出售時則 ATP 完全消失。

　　Kijowski 曾報告屠宰直後至翌日止，胸肉之 ATP 含量在死後 15 分鐘，1、4 以及 24 小時分別為 5.5、2.4、0.7 以及 0.7 u moles／肉重 (g)。ADP 以及 AMP 也漸漸降低，而 IMP、HxR 以及 Hx 在取內臟直後含量分別為 3.62±1.16、0.32±0.37 以及 1.74±0.39 u moles／肉重 (g)。其後 IMP 含量隨 ATP 含量之降低而增加，如以水冷式冷卻時，最大達 5.55±0.4 u moles／肉重 (g)，而直到第二天死後 24 小時幾乎沒有變化，在 3 - 4 小時出售時，HxR 則由降低而徐徐增加。有關 ATP 關連物之變化，ATP 和 IMP 的變化最為顯著，ATP 在死後 48 分鐘之水冷式冷卻後急速降低，出售時完全消失。Kijowski 等則認為死後僵直之開始時間依各部位肌肉不同而有差異，胸肉約在死後 30 - 60 分鐘，而腿肉則在死後 15 - 30 分鐘發生。胸肉含有多量之肝醣，活動性低，於是能量之供應較腿肉時間長，雞肉一般在屠宰後 3 - 4 小時至 24 小時出售，其食味性保持最佳。

雞肉在 1℃下硬度失去 80%所需要的時間為 48 小時以內，而如將其放置在 5℃儲存 12 小時約可達到最大嫩度的 80%。

種類

時間

肉雞

　童子雞

　燒烤用

　4小時

　6小時

火雞

　烤用

　年輕母雞

　年輕公雞

　烤用

　24小時

　8小時

　4小時

　　所謂生鮮肉即指屠宰後已經進行各種物理和化學變化的產品，但並不包括更進一步的加工處理，如凍結、醃漬、燻煙等或其他處理。這類產品如烤用的全雞、雞排、部份肉、絞肉等等未經加工處理的肉類。了解生鮮肉類的性質對購買者或消費者以及二次加工者是很重要的，特別重要的性質有保水性、色澤、構造、堅實性以及組織、質地。

所謂保水性乃肉經各種加工處理如醃漬、加熱、絞切或加壓等保持其本身水分的能力稱之。無論如何，當肉類經各種加工處理即使是溫和的處理多少也會損失些水分，因為在肉中所含的水分有一部分是游離狀態存在的。

許多生鮮肉的物理性質如色澤、組織和堅實性以及調理肉的多汁性和嫩度多少都與原料肉的保水性有關。肌肉組織的保水性直接影響貯存時間肉的失重減量。當肌肉組織保水性差時，水分的散失將使貯存時間的肉類失重很大。此種水分的散失發生自屠體或肉塊暴露的表面，將屠體分切成為批發或零售肉塊後，因其暴露的表面積增加，會增加更多水分散失的機會。

保水性對加工用原料肉特別重要，因它將遭受各種加工處理如加熱、絞切和其他處理。加工處理期間重量的損失是因大量水分蒸散的結果，因此，適當的蛋白質／水分比對成品之可口性和製成率是非常重要的。通常胸肉含有高量之肝醣，因此，屠宰前當雞隻受到緊迫時常造成水樣雞肉。

屠宰後肝醣分解產生乳酸導致肌肉 pH 值的下降，是負責供水結合的肌肉蛋白上反應基整個減少的主要因子，此種變化導致肌肉蛋白各種不同程度的變性作用和溶解性的喪失。蛋白質反應基數目的減少，是由於 pH 接近肌原纖維蛋白的等電點；所謂等電點即是分子上所帶的正電荷和負電荷的數目相等，即其靜電荷等於零時的酸鹼度 ( pH )。結果，僅有正負電和相吸所剩下的那些反應基可以和水分相吸。此種 pH 的作用稱之為靜電荷效應 ( net charge effect )。在肉存在的 pH 值 ( 5.2 - 6.8 ) 很明顯的，其愈高時蛋白質上的靜電荷愈大，於是結合水或固定水分的含量也就愈高。

有些蛋白質水和作用的損失是由 pH 下降和死後僵直所引起，而這種水和作用在肉貯存期間是可以恢復的。蛋白質分解酵素可能與肌纖維細胞膜穿透性之某些微妙的變化有關。細胞膜構造的酵素性降解雖仍未由實驗上得到確切的證明，但有可能使得一些離子擴散入肌肉蛋白周圍區域。無論如何，此機制使離子重新分佈，而導致以單價離子 ( Na+ ) 取代蛋白質鏈上的某些二價離子，於是對於每一被取代之雙價陽離子，蛋白質的一反應基被游離去結合水，而拉蛋白質鏈在一起的力量被減低。在肌肉蛋白中此種肌肉蛋白內離子的交換將導致增高保水性。如將保存時間延長，保水性也因 pH 值稍微升高而有限的增高，但這種是用來解釋整個變化的一小部分而已。有關土雞腿肉之保水力低於肉雞之腿肉，而胸肉大於腿肉的這些數據，實有檢討的必要。

色澤是由眼睛查覺，它是幾項因素的共同結果。任何特性色澤均具有三項要素：色調 ( h ue )、彩度 ( chrome 和色值 ( value )。色調描述一般想像的色澤如綠、黃、藍或紅等。實際上它是描述光線輻射的波長，而彩度 ( 純度或飽和度 ) 在描述與白色光線量有關之基本色澤的強度，色值則為一種色澤之整體光線的反射 ( 亮度 )。

肉色為生鮮肉吃的品質重要因素之一，肉色的好壞將影響消費者的購買慾。對肉色貢獻最大的因素為能吸收某些光波長和反射。無論如何，其他影響和改變此種狀態的因素中色澤是可用肉眼查覺的，肌肉的結構和組織也會影響光線的反射和吸收作用。

肉中的色素是由二種蛋白質組成：血紅蛋白為血的色素，而肌紅蛋白為肌肉的色素。放血良好的肌肉組織中，肌紅蛋白佔總色素的 80 - 90%，此種色素如觸梅和呼吸酵素也有存在，但他們對色的貢獻很小。

二種主要的色素除肌紅蛋白分子大小為血紅蛋白的 1／4以外，在構造上是相同的。肌紅蛋白由一球狀蛋白質部分 ( 球蛋白，globulin ) 和非蛋白部分，也就是所稱的血基質環 ( heme ring ) 組成。色素的血基質部分特別有趣，因為肉色局部地依賴血基質內鐵之氧化狀態而定。

肌紅蛋白的量因家畜的種類，年齡、性別，肌肉部位和物理活性而異。其含量的多寡也會影響肉色的深淺。雞肉中肌紅蛋白的含量較畜肉低，因此有白肉之稱。雞胸肉之肌紅蛋白含量比腿肉低，市售土雞比白肉雞含量高。因為肌紅蛋白含量不同，淡色雞胸肉與腿或腳部肌肉暗色形成強烈對比。烹調後土雞的色澤較肉雞淡，口味也較淡，此種結果令人懷疑。

肌肉與肌肉間肌紅蛋白含量之差異 ( 品系間有很大的變異 )，是由於存在的種類所致。這些含有相當高比例紅色肌纖維混在一起，因此，深紅色的肉色常是因含有多量紅色肌纖維的結果。

有些生鮮肉的物理性質，例如構造、堅實性和組織在客觀上是很難測定的，這些因素通常利用消費者的感官來評估，如視覺、觸覺和味覺，無論如何，這些性質之重要性並不比其他許多較容易測量的肉的性質低。

許多肌肉內的因素如僵直狀態，有關的保水性，肌肉內脂肪含量，結締組織含量，以及對這些物理性質有貢獻的肌束大小，這些因素中有幾種在前面均已討論過，在此不再重述。

比較剛屠宰後的家畜肌肉與冷卻過程中的肌肉堅實度可以發現肌肉的堅實度逐漸增加，此種變化據說是由於冷卻期間屠體發生僵直的緣故，這種堅實性的增加是伴隨死後僵直和肌肉周圍以及肌肉內的脂肪因冷卻固化的結果。在某些肌肉，肌節變成很短 ( 約 1.5 um ) 此指出肌原絲 ( filaments ) 有很高的重疊度和顯微構造變成很緊密。

生鮮肉貯存和加工處理期間，肌肉尚具有堅實性和少量水分，除非它們已遭受到異常的如前所述之死後變化速率。某些微妙的變化發生將導致可口性的改進，尤其是嫩化。這些變化部分與肉熟成之可口性的改進有關，因此等因素往往視為與僵直解除或軟化有關的因素。

每一僵直期或死後變化的速率有關的保水力之高低對堅實性、構造和組織有大的影響。那些結合水比例極高的肌肉是具有緊密的構造，乾燥成黏稠的組織，相反的，保水性差的肌肉組織是鬆軟的，且具有濕或顆粒狀的組織，前者結合水含量高的肌肉細胞內水分和後者細胞外水分的分佈解釋與保水性有關的這些差異。