燻煙鴨排之加工技術

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　黃加成

台灣省畜產試驗所

一、前　言

　　鴨一向為我國沿海省分普遍飼養的水禽，本省四面環海，河川溪流亦多，養鴨早期即為農家主要副業。近年來由於養鴨科技的進步，所育成之白色羽毛肉鴨，屠體豐碩，肉質良好，為外銷的主要禽肉。

　　養鴨事業近年來已漸趨企業化經營，依農業年報 ( 1994 ) 統計，民國 82 年本省肉鴨生產約達五千四百餘萬隻，年屠宰量達四千三百五十四萬多隻，生產總值約新台幣三十四億八千三百多萬元，產值居農產品第十位，由此顯見其對農村經劑繁榮之貢獻。

　　綜觀，本省鴨肉外銷以生鮮冷凍肉為主，國內之鴨肉加工也只侷限於一些傳統式製品，如板鴨、鹽水鴨或烤鴨等，其他的加工製品則甚少見。且製品多屬地方特產，其加工方法均仰賴師徒相傳、墨守成規，其品質及製造技術鮮有改進。近年來養鴨事業蓬勃發展，家禽電宰廠如雨後春筍普遍設立，鴨屠宰更進入機械化作業，為因應養鴨產業迅速發展及社會生活型態的變遷與需求，簡速即食食品的開發製造更是潮流所趨。因此，提高鴨肉加工利用，促進鴨肉消費，進而拓展外銷市場，以提高農民收益乃是刻不容緩之課題。有鑑於此，積極研發鴨肉之加工新產品，應用現代化之肉品加工技術，藉按摩 ( massaging ) 或滾打 ( tumbling ) 技術改善製品之品質與質地，以開發一些高品質之即食鴨肉加工品，其肉質柔嫩、風味佳美，且異於傳統的即食鴨肉製品，增加鴨肉產品多元化及附加價值，以供消費需求。因此，利用鴨胸肉研製了美味可口的燻煙鴨排，茲簡述其加工技術與品質性狀，供業者參考應用，以提高鴨肉之加工利用性，增進農民養鴨收益。

二、加工製造

　　燻煙鴨排在加工製造時之品管要點及方法簡述如下：

　(一)原料肉選擇：

　　選擇健康、無病、肥滿豐碩，成熟度適當之鴨隻，依正常屠宰作業規範屠宰，屠體並經獸醫師檢查合格，快速冷卻至中心溫度 5℃以下為優，外觀清潔，無殘毛或瘀血斑點。

　(二)去骨整型：

　　將屠體，分別取下兩邊胸肉，製造時應詳加檢查，去除肉中殘留的碎骨、筋腱及週邊多餘脂肪。

　(三)調製醃漬液：

　　依原料肉重 100%計算，將配料以均質機混合均勻成醃漬液，其配方例如表 1。

表 1.   燻煙鴨排之配方例

　　　　　　　　　　　*：以原料肉重 100%計算。

　(四)滾動按摩作業：

　　將原料肉與醃漬液同置於滾動按摩機內，約以 15 rpm 之滾動速率，行間歇式滾動按摩，其目的在促進醃漬速率，並有助於肉質之柔嫩性。滴打作業應在冷藏庫進行，以避免肉溫上升，影響品質，並可防止細菌之增殖。

　(五)醃漬：

　　經滾打後，在冷藏庫 ( 5℃以下 ) 經 12 ~ 24 小時醃漬。

　(六)乾燥、燻煙、蒸煮：

　　醃漬後之鴨肉，經掛吊並移入乾燥燻煙機內，進行乾燥、燻煙、蒸煮。其操作條件先以 40℃熟成發色 45 分，緊接著以 45 ~ 50℃乾燥 60 分，60℃燻煙 80 分，以 75 ~ 80℃蒸煮至中心溫度達 73℃，爾後再以 60℃烘烤 20 分，即可製得外觀呈金黃色，風味良好的鴨排製品。

　(七)冷卻、包裝、貯藏：

　　加工完成時之製品，首先以冷風吹動使之冷卻，而後再移入冷藏庫中使冷卻達肉中心溫度 5℃以下，並以積層包裝袋行真空包裝後，製品於 3℃保存四週，其品質仍保良好，如以冷凍保存三個月，其風味及品質也無顯著變化。

三、燻煙鴨排之品質性狀

　　利用櫻桃谷鴨胸肉所製之鴨排，平均製成率約 80 ~ 82%時，其一般化學組成分，則水分約 54 ~ 55%、蛋白質約 19%、脂肪約 21 ~ 22%。製品之水活性約達 0.97，顯見此製品需良好包裝及低溫冷藏下，才可確保品質安定性。此製品以真空包裝在 3℃經 7 週貯藏時，總生菌數，乳酸菌數及腸內菌似無增加現象，其脂肪酸敗值 ( TBA ) 及揮發性鹽基態氮 ( VBN ) 隨貯藏時間有微量增加，但製品之質地、色澤與風味乃保良好，並無腐敗變質的現象。省畜試所已將此燻煙鴨排之加工技術成功地技術轉移給廠商生產，目前年產量達 1,600 多公噸，且外銷量達 750 公噸以上，此製品頗受國人及日本市場的愛好。因此燻煙鴨排之研發推廣可促進鴨肉產銷，提高鴨肉經濟利用價值，並有助於降低將來我國加入 GATT 後對養鴨產業的衝擊性，增進農民養鴨收益不少。

　　( 農情專訊第 152 期 )

中國畜牧雜誌第五十四冊合訂本

1995年七月號至1995年十二月號

第 27 卷 (95) 第 11 期 ( 73 ~ 75 )