鮮乳中合成乳檢驗方法之檢討

(四)

梁　逸　陳幸浩

七、合成乳中紫外線光譜測定：

　　生乳經加熱殺菌時隨加熱溫度及時間，其可溶性乳清蛋白含量有越少，且蛋白質種類也減少，這些蛋白濃度變化可用紫外線吸收來測定，而蛋白質種類變化又可用光譜圖變化來追蹤。合成乳之可溶性乳清蛋白比鮮乳更多變化。光譜圖 ( spectra ) 之 blue  shift 又叫 left  shift，即光譜曲線之峰由長波長移到短波長，通常發生在變性蛋白質即蛋白質經加熱或強溶劑 ( 6M  Guanidine  HC1，8M  urea ) 處理時其內部及外結構鬆開而起不可逆反應，不能恢復到原來結構，而這種情形合成乳的乳清蛋白比鮮的乳清蛋白更嚴重，光譜圖微分一次後則所得曲線之峰位置，鮮乳在 276 nm，而合成乳則在 260 nm 波長 ( 圖十八 )，可用來檢驗鮮乳中的合成乳。合成乳製成鮮乳與生乳成鮮乳，兩者之間乳清蛋白加熱之後可溶性相差很大 ( 吳 1976b ) ( 圖十一 )，而光譜圖也相差很大，其中 275 nm 及 255 nm 之間吸收差更明顯，圖十二、圖十三、圖十四及圖十五用這方法檢驗酪農生乳是否有加合成乳時，大群乳牛較為可行，但部分酪農只養三 ~ 五 頭乳牛，且在泌乳末期時部分生乳也類似合成乳，因而實際上的困難，另一方面是檢驗市售鮮乳時這方法仍然管用，尤其製造 UHT 鮮乳時。但是國內有些乳品廠不是超高溫滅菌，而這種鮮乳經處理所得乳清其紫外線光譜圖則完全異於生乳、合成乳及鮮乳，而不知道添加了什麼所造成的。其原因未加以追蹤。

八、電子顯微鏡鑑別生乳與合成乳：

　　洪 ( 1987 ) 以穿透式電子顯微鏡觀察各種加熱處理牛乳酪蛋白顆粒來比較彼此間之異同處，即牛乳以低速離心去除脂肪再以高速離心取得之酪蛋白顆粒，先以戊二醛前固定，次以鋨酸做後固定，後經酒精脫水，EPSON 包埋，切片，以穿透式顯微鏡 4 萬倍放大觀察。結果生乳同合成乳均得到表而絨毛突出狀酪蛋白顆粒，而加熱過生乳或合成乳表面呈圓滑狀而還原乳部分則分散性較好，且顆粒比較小而均勻，但這方法如應用在生乳與合成乳之鑑別還是有待進一步探討，如粒經分佈分析等。

九、生化及物化方法探討區分生乳與合成乳：

　　除了色層分析方法之外，利用物化方法尋找生乳與合成乳區分方法，如牛乳中蛋白質、脂肪去除之後比較核磁共振圖比較 ( 圖十六 )，粘度測定 ( 圖十七 ) ( 吳 1979a )，光亂散強度，X 線螢光激發，沈降分析及乳中 DNase 活性測定，( 林 1987 )，或多或少有差異，但未深入探討。主要問題是乳粉種類繁多，鮮乳成分或性質並不穩定，測定方法前處理繁雜，精密儀器使用大部分借自國科會貴重儀器中心，重覆追蹤測試更需要時間。大部分實驗都止於初步試測階段，未能探入探討是比較遺憾的一件事。

結　　論

　　研討結果，在實際應用上，螢光分析法仍是可靠的，雖然在定量上有困難，且初期乳含量比較多時會受影響，但是牛群牛隻多時平均起來仍是可行的，鮮乳中有含合成乳時仍很快可以檢查出來，目前利用螢光分析法檢驗市售鮮乳，經過多次測試配合省農林廳施行措施，有添加合成乳之市售鮮乳均分別通知、勸導，至目前已得到全面改善，目前各廠市售之鮮乳已是幾近百分之百，唯在每年六月廠商仍將冬季剩餘乳，將上一季剩餘乳製成保久乳部份會摻入鮮乳中，螢光檢驗時會誤判是添加合成乳，這在營光分析上有待進一步探討地方。

　　( 感謝畜產研究所資料提供 )

中國畜牧雜誌第五十三冊合訂本

1995年一月號至1995年六月號

第 27 卷 (95) 第 5 期 ( 133 ~ 136 )