發酵肉製品之製造技術
(三)
黃加成
台灣省畜產試驗所加工系
肉製品發酵之影響因素
肉製品發酵技術一直在進步中，菌椾使用時，每一特定製品最初接種菌數及菌種已有固定的規律，因此，其他的環境因子對發酵肉製品的影響更為重要。雖然在配方上及加工因子可影響到「自然」及「菌椾」的發酵作用，製品之發酵速率及最終 pH 值受到配方及加工條件及菌種類與活性的影響甚鉅。因此環境因子控制其產酸程度及速率對製品品質及安全性扮演著重要的角色。影響發酵之主要因子分述如下：
(一)原料肉
肉是香腸製造時主要的成分，並對香腸之發酵作用有極大的影響。微生物的生長需有相當的水分，含水分較高的肉，其發酵速率較快。較高精肉率 ( 低脂肪含量 ) 者其水分含量較多，因此有較快的 pH 下降速率。而肌肉中之肝糖 ( glycogen ) 也顯示有助於總產酸程度 ( Acton et al. 1975 )。肉之最初 pH 對發酵時間及製品最終 pH 有極大的影響，較高 pH 之肉需要較多的產酸量才能達到相同的最終 pH 值。新鮮與冷凍肉也會影響發酵，因為微生物有其最適生長溫度，冷凍肉則欲達到其發酵臨界溫度則需較長時間。且冷凍肉常有脫水及顯著的解凍滴水現象，減少水分含量而將會影響 pH 下降速率。加工時使用豬肉和牛肉混合製品比全部用牛肉時其發酵速率較快。此因豬肉中含較高的乳酸及維生素 B，另外，牛肉之 pH 值較高，其有較大的緩衝能力 ( buffering capacity )。原料肉屠後貯存條件及衛生也影響發酵結果，此係微生物的直接交互作用或肉之生化變化所致。高乳酸菌污染下可能促進發酵速率。而最初酵母菌含量較高時，能與產酸微生物競爭，而阻止 pH 下降，易使終產品較為鹼性，並有異味 ( off - flavor ) 產生。
若肉中含氧量高，也可能導致微生物有效的生長及碳水化合物的氧化水解而產生不良的二氧化碳、水、酒精及羥基化合物 ( Deketelaere et al. 1974 )。
(二)非肉配料 ( Non - meat ingredients )
1.食鹽：
食鹽在發酵肉製品之功用有促進鹽溶性蛋白質的萃取，改善質地結著性，增進風味及品質保存性。但高濃度的食鹽能影響微生物的滲透壓及降低水活性，而有抑制細菌生長的功能。乳酸菌具耐鹽性 ( Deibel et al. 1961 )。因此，食鹽的添加對乳酸菌可成為優勢菌而可抑制許多雜菌生長，一般發酵香腸中含食鹽 2 ~ 3%。雖然乳酸菌在發酵作用具耐鹽性，但鹽漬濃度可直接影響發酵程度，當添加食鹽到 3% 時則對其發酵速率沒有顯著差異，然而當添加量超過 3% ( 在 5 ~ 6% ) 則開始延長發酵時間。一般建議在發酵香腸食鹽的添加量為 2 ~ 3%。
2.硝酸鹽及亞硝酸鹽：
傳統肉製品使用硝酸鹽時，是藉硝酸鹽還原菌的還原作用而形成亞硝酸鹽 ( nitrite ) 及一氧化氮 ( NO )。亞硝酸鹽在肉製品上具有促進發色，產生風味，抑制肉毒桿菌及抗氧化作用。當缺乏亞硝酸鹽時對脂肪氧化會產生酸敗或不良風味 ( warmedover flavor ) 的羥基化合物 ( Scalan，1975 )。因此發酵香腸中，硝酸鹽或亞硝酸鹽之添加對其呈色、風味及抑菌作用扮演著極重要的角色。
3.糖：
自古以來糖即為肉製品加工上不可或缺的配料。醃製肉製品藉糖對食鹽鹹味之拮抗作用，可改善風味，發酵香腸的製造無論是「自然發酵」或「菌椾發酵」，糖是細菌供為發酵的主要物質，乳酸菌將糖經發酵作用產生乳酸，降低 pH 值，促進香腸的發色，使質地堅實固著，並可抑制不良微生物之生長及毒素之產生。同時糖解產生有機酸、乙醛、二乙醯、乙醇及乙醯乙醇對香腸風味更扮演重要角色。肉所含的醣類以肝糖為主，但濃度並不高，而且一部分可能以葡萄糖六磷酸或其他中間代謝物之形態供細菌利用，致使肉中能被利用的糖量有限，因此，在香腸中酸的產生仍需靠糖的添加。一般以自然發酵時添加葡萄糖或蔗糖 0.3%，或乳糖 0.5% 為宜 ( Lucke，1986 )，而以菌椾發酵者則添加葡萄糖量為 0.75% ( Acton et al. 1977 )。因糖之添加使發酵香腸在熟成期伴隨著 pH 降低，有促進熟成期間蛋白質分解，使游離胺基酸增加 ( Lois et al. 1987 )。同時可促進亞硝酸鹽的降解，促進發色及降低醃肉製品中亞硝鹽殘留量。
4.香辛料：
人類最早使用香辛料大部分在於醫療，近年來天然香辛料在食品工業上更是一種不可或缺的調味品。香辛料在肉製品加工上之應用主要為改善風味，促進消費者的嗜口性。然而，也具有很強的抗氧化力。不同種類的香辛料，在適當濃度下，對不同類別的微生物也分別具有抑菌或殺菌作用。香辛料在發酵香腸中，不僅可增加風味，更可刺激乳酸菌發酵醣類產生乳酸以降低 pH 值，減少發酵時間。因之，香辛料對發酵肉製品之風味，微生物生長及產酸性有很重要的關係。
5.其 他
發酵香腸之發酵作用受到其他非肉原料如菌椾濃度、活性、菌種、配方及加工條件等因子也皆有顯著的影響。一般添加液體燻煙劑及抗氧化劑可阻止發酵速率，而磷酸鹽依其種類及用量，將扮演著緩衝的作用，可增加最初 pH 值及延緩初期 pH 降低速率。加工條件如發酵時間、溫度、濕度、空氣循環及燻煙等，更對製品之品質與風味扮演極重要的關係。一般以較低溫發酵更能控制製品之最終 pH 值，且可促進良好風味與色澤之特性。在較低溫度也可控制不良微生物及病原菌的生長。適當的發酵熟成條件下，可使製品乾燥速度均一，產酸性良好，及提高製品品質。另外優良菌的選用，正確發酵條件的控制，更有助於製品衛生安全性及優良風味的改善 ( Bacus，1986 )。
中國畜牧雜誌第五十三冊合訂本
1995年一月號至1995年六月號
第 27 卷 (95) 第 4 期 ( 26 ~ 28 )
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