種蛋中白蛋白品質在胚早期發育及孵化所扮演之角色

　　種蛋在入孵前貯藏，蛋白品質必然有所變化；pH 值提高使得卵黃膜之通透性增加及蛋白高度下降，以去除氣體擴散時之阻礙。在未有此改變前即入孵，將導致胚早期死亡之機率提高；但這些改變與失重無關。品系和年齡顯著影響入孵前蛋白品質發生改變之速率。

　　相當的證據顯示；入孵前貯藏一段時間對種蛋孵化有幫忙，但貯藏過久則會導致孵化率下降，Asmundson 和 Macllraith ( 1948 ) 發現火雞蛋在貯藏 4 ~ 8 天後之孵化率比沒有貯藏之新鮮蛋佳。Hodgett ( 1988 ) 指出：雞蛋最少之貯藏期為 2 天，但這些影響似乎視溫度而異，如 Kirk 等人 ( 1980 ) 所稱：雞蛋在 18℃下貯藏 2 天之孵化率比在 15℃貯藏兩天為佳，但 Jack 及 Kaltofen ( 1969 ) 指出：雞蛋在 15℃下貯藏三天之孵化率顯著比在 29.5℃ 或 32℃貯藏三天為差。相反的雞蛋在 15℃下貯藏八天之孵化率比在 18℃貯藏八天為佳 ( Kirk 等人，1980 )。Fasenko ( 1994 ) 發現火雞蛋在 17.4℃下並不發育，溫度之影響並不足以完全解釋胚在貯藏期間所產生之變化，但是在這一期間蛋白器質深受溫度之影響 ( Walsh，1993 )，因此本文要探討蛋白品質是如何影響胚之發育及孵化。

　　試驗 (1) 43 週齡白肉種雞蛋在 18℃，相對濕度 75%下貯藏 0、4、8 及 12 天，在入孵 2、24、48 及 66 小時後，從孵化室中移出，稱重並打蛋以測定濃厚蛋白高度、pH 值及失重。

　　試驗 (2) 30 週齡及 50 週齡白肉種雞蛋在 18℃，相對濕度 75%下貯藏 0 及 5 天後入孵，如試驗一，測定蛋之失重、蛋白高度及 pH 值。

　　試驗 (3) 新母雞及人工授精母雞之種蛋在 18℃，相對濕度 75%下貯藏 4 天後入孵，每天打蛋以測定蛋白高度及 pH 值，此試驗重複三次。

　　試驗 (4) 六種 47 週齡商業用白肉種雞蛋各 4 個，在生產當天或經過 18℃，相對濕度 40%之貯藏 4 天後打蛋，測定蛋白高度。

　　試驗 (5) 試驗 (3) 中兩種商業用品系之種蛋在 40、53 及 64 週齡，經 5 天之貯藏後 ( 18℃，相對濕度 75% ) 打蛋，測定蛋白高度及 pH 值。

　　入孵後 24 小時內蛋白高度下降，而與貯藏四天後相同，此與雞群年齡無關 ( 圖一及圖二 )。濃厚蛋白已證實為早期孵化階段氣體通透之主要障礙物 ( Heuer and Bavmann，1988 ) 這將阻礙迅速分化之胚獲取氧氣；蛋白之稀薄化可能使胚發育所需之養分釋放。蛋白具有豐富之葡萄糖 ( Borley and Vadehra，1989 )，葡萄糖並可代替胚早期之培養 ( Spratt，1948 )，過份黏稠之蛋白可能阻礙蛋白外養分如葡萄糖之移動及通過此卵黃膜。新鮮種蛋之蛋白高度 ( 圖二 ) 在老雞比新雞低，這可解釋商業界所稱老雞之蛋可較快入孵的原因。

　　蛋白 pH 值不受雞齡之影響 ( 未列出數據 )，但受貯蛋時間之影響，鮮蛋必須貯藏 48 小時才達到貯藏蛋之 pH 值，未貯藏之蛋，pH 值緩慢升高，可能使得不對稱離子交換梯度無法形成 ( Rymen and Stockx，1974 )，而這種梯度對養分之運送或擴散是必需的 ( Burley and Vadehra，1989，Stern，1991 )，缺乏這種梯度可能增加胚早期之死亡。

　　( 圖四 ) 入孵後前 66 小時的蛋之失重似乎不受貯蛋或雞齡之影響。濃厚蛋白之品質可能不影響水分從外層之稀蛋白之交換及蛋殼外部氧氣之進入，但此並非意謂氧氣可自由通過濃厚蛋白而進入胚內。

　　雖然蛋白之分解始於胚發育前，但是很顯然的是胚所引起並加速此一過程 ( 圖五 )，這歸因於胚在孵化前氨氣之產生，並且是孵化之預備過程。

　　貯藏期間蛋白品質對溫濕度相當敏感 ( Walsh，1993 )，上述資料顯示，年輕母雞之種蛋貯藏在較高溫度及較低濕度下將減少胚早期死亡，但老母雞之種蛋則會提高胚早期之死亡 ( 圖三，Brake and Walsh，1993 )，老母雞群之種蛋因蛋白品質較差，貯藏在低溫高濕下，可以降低胚之死亡率。

　　品系對蛋白品質之影響在設計最佳貯藏條件時是相當重要的。六種 47 週齡 ( 代表蛋白品質驟降之週齡 ) 白肉種雞之種蛋，貯藏 0 及 4 天，相對濕度 40%，在蛋白高度有相當之差異 ( 表一 )。其結果對貯蛋及營養規化上有所助益。進一步研究其中兩種品系。( 表二 ) 指出：兩種品系蛋重最大差異及是品系一含較多之濃厚蛋白，此意謂品系一孵化率較低，除非調整貯蛋條件，使入孵前蛋白品質下降較多。此一現象在商業孵化上常見。營養如 Vit–C ( Peebles and Brake，1985 ) 可提高老雞之蛋白品質，特別是在蛋白品質不良時。一般降低老母雞群飼糧蛋白質含量，可能對蛋白品質會有不利之影響，此種做法受到質疑。

　　　　　　　　　　　　　　，相對濕度 40%下對白蛋白高度之影響。

白肉種雞品系

白蛋白高度　(mm)1

下降比率

鮮蛋

貯藏 4 天

8.5±1.0

8.4±1.4

8.1±1.4

7.8±1.1

7.8±1.0

7.7±1.2

6.2±0.7

6.8±1.1

6.7±1.5

7.1±0.1

5.4±1.2

4.2±1.9

27.1

19.0

17.3

9.0

30.8

45.5

表 2 不同品系之種蛋，貯藏在 18℃，相對濕度 70%下 5 天，其白蛋白品質之比較

品系　　雞齡

鮮蛋重

貯蛋 5 天

之失重

貯蛋 5 天濃

厚蛋白高度

濃厚蛋白

稀蛋白

總蛋白

　　　　( 週 )

　1　　　40

　3　　　40

　1　　　53

　3　　　53

　1　　　64

　3　　　64

　顯著效應

　年齡

　品系

　年齡及品系

( g )

63.11 b

60.89 a

65.07 B

62.18 A

69.77 b

65.57 a

***

( % )

0.42 A

0.46 B

0.43 A

0.48 B

0.45 a

0.47 a

***

( mm )

5.37 a

5.27 a

4.71 a

4.52 a

4.45 a

4.06 a-1

***

0.10

( mL )

21.4 a

20.6 a

22.1 A

19.5 B

24.0 A

21.2 B

***

( mL )

14.0 a

12.8 b

13.9 a

13.8 a

14.4 a

14.6 a

0.07

( mL )

35.4 a

33.4 b

36.0 A

33.3 B

38.5 A

35.8 B

***

　　　　a、b 　同一年齡無相同字母者代表有顯著差異 ( P<0.05 )

　　　　A、B 同一年齡無相同字母者代表有顯著差異 ( P<0.01 )

　　品系、雞齡及營養正如貯蛋時間、溫度及濕度一樣皆會影響蛋白品質。在設計現代化白肉種雞蛋之貯藏時皆需考慮在內。